一种抗回生青团及其制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种抗回生青团及其制备方法。

背景技术：

1、青团原是江南人家在清明节吃的一道传统点心，主要由糯米粉拌入艾草水或麦青汁，包入豆沙包馅后经蒸制而成。随着时代发展，青团逐渐突破时令性的限制转变为一种受人青睐的特色休闲食品，并由家庭手工制作转向工业化生产，而消费者们对青团的多样化、健康化、品质化有了更高需求。

2、然而现有的青团制备过程中，还存在淀粉回生的问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种抗回生青团及其制备方法，用于解决现有的青团制备过程中，还存在淀粉回生的等问题。

2、第一方面，本发明提供了一种抗回生青团的制备方法，包括如下步骤：将甘薯叶冻干粉、葛根冻干粉、发芽糙米粉冻干粉、糯米粉、魔芋粉、橄榄油、木糖醇、水混合搅拌成面糊，然后加入澄粉，经均质混合，得到青团皮；使用青团皮包裹青团馅料，经挤压熟化处理，得到成型青团；在成型青团的表面涂覆甘薯淀粉水溶液，经干燥成膜后，进行冷冻处理，得到抗回生青团。

3、本发明中，发明人研究发现，在青团皮的制备过程中，将糯米粉与发芽糙米粉冻干粉、葛根冻干粉、魔芋粉以及澄粉混合，能延缓青团老化回生；进一步研究发现，在成型青团的制备过程中，使用挤压熟化处理，使得青团皮中的蛋白质、多酚、淀粉、多糖等组分在高温高压的条件下相互作用，从而改善了青团皮的回生；更进一步研究发现，在抗回生青团的制备过程中，在成型青团的表面涂覆甘薯淀粉水溶液，经干燥成膜后，阻止了青团皮与空气接触，从而延缓青团皮的老化回生；通过以上步骤间的协同作用，可使青团抗回生效果显著提升。

4、在一些实施方案中，在青团皮的制备过程中，甘薯叶冻干粉、葛根冻干粉、发芽糙米粉冻干粉、糯米粉、魔芋粉、橄榄油、木糖醇、水的质量比为(3～5):(1～2):(10～20):(100～150):(5～10):(5～10):(10～15):(40～50)；澄粉先用沸水溶解后，再加入面糊中，面糊、沸水、澄粉的质量比为(90～110):(20～30):(40～50)。

5、本发明中，发明人研究发现，甘薯叶的营养价值高于普通蔬菜，其总酚含量为6.88～7.83mg/g，并且还富含多糖、黄酮以及维生素等多种生物活性成分，具有调节免疫、抗肿瘤、降血糖、降血脂、抗衰老、抗疲劳、抗菌、抗辐射等生理保健功效，另外，其可以在一年中多次采收。相较于以艾叶为原料制得的青团中会带有一定的苦涩口感，有特殊气味且颜色黄褐色不够美观等问题。以甘薯叶为原料更适合进行青团的工厂化生产，因其颜色鲜绿、清香甘甜、营养价值高且容易获取。

6、发明人进一步研究发现，将葛根淀粉、发芽糙米粉冻干粉、魔芋粉和澄粉以特定的比例进行配合使用，能调整青团皮中直链淀粉和支链淀粉的组成比例在1:3～1:5，进一步延缓青团老化回生，并且可以充分调节青团的软硬度，改善口感，增强保水性，另外，发芽糙米粉冻干粉、葛根冻干粉和魔芋粉的添加可使青团中富含γ-氨基丁酸、葛根素、膳食纤维等功效成分，使青团具有抗氧化保健和降血糖功能。

7、在一些实施方案中，甘薯叶冻干粉、葛根冻干粉、发芽糙米粉冻干粉的制备包括：将甘薯叶、葛根和发芽糙米分别置于无硫护色剂水溶液中进行浸泡，同时辅以超声处理，然后经冷冻干燥、超微粉碎和过筛后，分别得到甘薯叶冻干粉、葛根冻干粉、发芽糙米粉冻干粉。

8、在一些实施方案中，无硫护色剂水溶液中包括d-异抗坏血酸钠和柠檬酸，d-异抗坏血酸钠的质量浓度为0.4～0.6g/l，柠檬酸的质量浓度为4～6g/l；甘薯叶与无硫护色剂水溶液的质量比为1:(7～9)；葛根与无硫护色剂水溶液的质量比为1:(7～9)；发芽糙米与无硫护色剂水溶液的质量比为1:(7～9)；浸泡的时间为20～40min；超声处理包括：温度为24～32℃，功率为200～300w，频率为30～50khz。

9、在一些实施方案中，冷冻干燥包括：温度为-70～-60℃，压力为10～20pa；过筛筛网的规格为600～1000目。

10、本发明中，发明人研究发现，将甘薯叶、葛根和发芽糙米分别制备成冻干粉的形式，可以解决青团受原料产量和季节限制等问题，同时，在制备过程中加入无硫护色剂，可以解决青团表皮色泽黯淡问题，另外，通过超声处理，超微粉碎和过筛后，能提升青团中的多酚生物利用率。

11、在一些实施方案中，在成型青团的制备过程中，青团馅料的制备包括：将紫薯熟全粉与水混合得到薯泥，向薯泥中加入益生菌液，并经发酵、灭菌处理后，加入木糖醇，经冻结塑形后，得到青团馅料；紫薯熟全粉与水的质量比为1:(1～2)；益生菌液中包括植物乳杆菌和嗜热链球菌，植物乳杆菌和嗜热链球菌的浓度均为1×108～5×108cfu/ml，并且其接种量均为5ml/100g薯泥。

12、在一些实施方案中，发酵包括：温度为37℃，时间为4～10h；灭菌处理包括：温度为135～150℃，时间为2～8s；木糖醇的添加量为8～10g/100g薯泥。

13、本发明中，发明人研究发现，采用植物乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵紫薯泥，使其口味酸甜可口，富含抗氧化成分花色苷和多种益生元物质，有助于调节人体肠道生态系统，预防代谢疾病；并且木糖醇的添加，可以进一步调整口味。

14、在一些实施方案中，在成型青团的制备过程中，挤压熟化处理包括：温度为70～130℃，压力为3～8mpa，并且挤压是在模具中进行，模具的孔径为0.8*0.8cm～5.0*5.0cm，切割速率为25～30次/min，得到成型青团的重量为2～60g/粒。

15、本发明中，采用一次挤压熟化成型工艺，省去了传统青团揉搓成团、蒸制熟化的步骤，能快速连续生产，节约能耗和人力物力，通过调整挤压模具和切割速率可以快速改变青团的形状和大小，拓展青团的应用范围；另外，在挤压熟化过程中，青团皮中的蛋白质、多酚、淀粉、多糖等组分在高温高压的条件下相互作用，改善了青团皮消化吸收性能，使制备出的青团口感软糯富有弹性且不黏牙。

16、在一些实施方案中，在抗回生青团的制备过程中，在甘薯淀粉水溶液中，甘薯淀粉和水的质量比为(2～5):(90～110)；甘薯淀粉水溶液中还包括甘薯多酚、艾草精油和米糠蛋白，甘薯多酚的质量浓度为0.5～2％，艾草精油的质量浓度为0.1～0.3％，米糠蛋白的质量浓度为0.1～0.3％；干燥包括：使用35～45℃间歇热风进行干燥；冷冻处理包括：温度为-40～-20℃。

17、本发明中，在青团表面涂覆添加含有甘薯多酚、艾草精油、米糠蛋白的甘薯淀粉水溶液，形成抗氧化可食用膜，解决了传统青团的表面粘黏问题并阻止了青团表面与空气接触，延缓了青团中多酚物质的酶促褐变；另外，可食用膜中的甘薯多酚和艾草精油进一步强化了青团的抗氧化功能特性，并使青团保留艾叶香气，米糠蛋白的加入增强了可食用膜的机械性能和阻隔性，提高膜的透明度，从而延长食品的保质期和品质。

18、在第二方面，本发明提供了一种利用上述任一项制备方法制备得到的抗回生青团。

19、本发明的有益效果是：区别于现有技术的情况，本发明首先通过将糯米粉与发芽糙米粉冻干粉、葛根冻干粉、魔芋粉以及澄粉混合制备青团皮，调整淀粉直链和支链比例，延缓回生；然后使用挤压熟化处理，使青团皮中的蛋白质、多酚、淀粉、多糖等组分在高温高压的条件下相互作用，改善回生；最后在成型青团的表面涂覆甘薯淀粉水溶液并干燥成膜，阻止其与空气接触，延缓回生；以上步骤协同作用，可使青团抗回生效果显著提升。