一种利用羧甲基纤维素减少食品中AGEs产生的方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种利用羧甲基纤维素减少食品中ages产生的方法。

背景技术：

1、随着社会的发展和科学水平的提升，人们对营养学和健康饮食的重视程度日益提高。近年来，一些研究开始关注食物中的晚期糖基化终产物对健康的影响。通过临床观察和病例对照研究，发现长期摄入大量含有晚期糖基化终产物的食物可能与某些慢性疾病的发生有关。流行病学研究进一步证实了晚期糖基化终产物与健康问题之间的关联。据报道，食物中的晚期糖基化终产物(advanced glycation end products，ages)可能对健康产生多种影响，至少包括：加速人体组织器官的老化、增加糖尿病的风险、增加脂肪肝和脂肪性肝炎的风险、增加肥胖的风险以及增加心血管疾病的风险。因此，人们越来越重视消减食物中ages的方法研究。

2、ages是一类结构多样且稳定的化合物，通常在美拉德反应中形成。蛋白质上的氨基末端和含羰基的物质形成牢固的化学键，通过一系列复杂的化学反应形成ages。由于nε-羧甲基赖氨酸(nε-carboxymethy-l-lysine，cml)和nε-羧乙基赖氨酸(nε-carboxyethy-l-lysine，cel)在食品和生物系统中普遍存在，被认为是评估ages水平的典型指标。活性二羰基化合物乙二醛(glyoxal，go)和甲基乙二醛(methylglyoxal，mgo)是形成cml和cel的关键中间体。

3、植物性肉类替代品(plant-based meat alternatives，pbma)，也称植物肉，是一种以植物来源的蛋白质为主要成分的食物，通常使用豆类、谷物、坚果等食材加工而成。植物肉食物的口感和质地与动物肉类似，可以用于制作各种菜肴，如汉堡、肉丸、炸鸡等。大豆分离蛋白(soy protein isolates，spi)由于其蛋白质含量高且价格低廉，通常用于pbma的生产，pbma中丰富的蛋白质和碳水化合物为pbma在高温挤压和烹饪时形成ages提供了足够的反应底物。研究发现pbma中检测到的ages浓度高达38～78mg/kg，甚至高于烤鸡、炸鱼、牛奶等其他高蛋白食品(5～27mg/kg)[1-2]。因此，寻找安全有效的办法来减少ages的形成对于提高pbma的食品安全性至关重要。

4、参考文献：

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技术实现思路

1、为解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种减少食品中ages的方法，具体是在食品制备的原料中加入本技术提供的ages抑制剂。本技术提供了一种ages抑制剂，其有效成分为羧甲基纤维素。

2、为解决上述技术问题，本发明技术方案如下：

3、一种利用羧甲基纤维素减少食品中ages产生的方法：在用于食品制备的原料中加入ages抑制剂，所述ages抑制剂的有效成分至少包含羧甲基纤维素。

4、在一些具体实施例中，所述的食品为包含植物蛋白、动物蛋白或淀粉类的食品。

5、在一些具体实施例中，所述的食品具体为植物肉、猪肉饼和土豆饼。

6、在一些具体实施例中，所述的植物肉由豆类蛋白制备。

7、在一些具体实施例中，所述ages抑制剂是在食品制备之前或在食品制备过程之中加入。

8、在一些具体实施例中，所述食品加工方式包括蒸、煮、煎、烘烤、油炸中的一种或几种。

9、在一些具体实施例中，所述的羧甲基纤维素加入食品制备的原料中的质量百分含量大于1％。

10、在一些具体实施例中，所述的羧甲基纤维素加入食品制备的原料中的质量百分含量为1～4％。

11、使用以上任一所述的方法得到的食品。

12、相比现有技术，本发明的有益效果为：

13、本技术通过实验发现，羧甲基纤维素对食物中的ages具有很强的抑制效果，尤其在植物肉食品中，抑制效果非常突出，4％(w/w)的添加量即可对ages的代表性物质cml、cel的抑制率分别高达75％、83％。本发明首次公开利用羧甲基纤维素抑制食物中ages形成的方法，有利于提高食品安全性，在食品加工领域将有广阔应用前景。