一种基于巧克力基质的胃占容饱腹产品及其制备方法与流程

本发明涉及减重食品开发，特别涉及一种基于巧克力基质的胃占容饱腹产品及其制备方法。

背景技术：

1、超重肥胖是心血管疾病、糖尿病、高血压、癌症等重要的危险因素。与正常体重人群相比，超重和肥胖人群的2型糖尿病(t2dm)发病风险均明显增高。超重和肥胖可以导致很多不良健康后果和医疗费用的增加。

2、胃内球囊早在上世纪80年代就开始被国外医学界用来控制肥胖人群的体重，经过几十年的发展，其有效性与安全性已被医生与患者认可。2018年2月，美国代谢与减重外科学会正式将胃内球囊批准为外科治疗肥胖的第五种标准治疗方式，成为非手术器械减重的金标准。国外有胃占容胶囊进入胃部之后在胃酸的作用下，胶囊外壳分解溶化，内部材料膨胀成三角形状，这个三角形状会在胃内形成一定支撑，与胃壁交互产生饱腹感，并减缓胃排空，最后会在若干小时之后自行分解排出体外。国内已有可吞咽胃内球囊进入临床试验阶段，该产品以胶囊的形式进入胃部后迅速溶解，随后通过导管体外端向球囊内注入生理盐水，充盈完毕后，导管从球囊上分离，球囊上的自封闭阀自动关闭，充盈的球囊占据胃内空间。球囊治疗虽然无创，但放置在体内时间长(一般3-6个月)，仍然会有一些副作用，比如恶心、呕吐、胃胀、胃痛，甚至感染。

3、膳食纤维具有很强的吸水性，经过湿法加工处理，使纤维间产生交联，形成具有一定机械刚性的抗胃酸水凝胶，可模拟胃占容水球的功能，同时，纤维水凝胶与食物混合后使食物糜具有更强的粘性，减缓胃排空，降低食欲，减少能量摄入。由于纤维水凝胶最终会进入肠道排出体外，不会长期占据胃部空间而引起胃部不适，只需在进餐前服用就能达到减少食物摄入的目的。

4、目前已有用纤维素交联技术制成的胃占容水凝胶作为可食用胃球囊应用于减重管理。胃占容水凝胶为一种亲水性胶体，水凝胶遇水极易溶胀，且溶胀速度快，溶胀倍数高达80-120倍，直接食用时易粘附口腔、难以吞咽，适口性差，消费者难以依从。因此，水凝胶产品在食品中的应用受到了极大的挑战。

技术实现思路

1、本发明的目的在于，提供一种基于巧克力基质的胃占容饱腹产品及其制备方法。本发明具有较大的水凝胶颗粒载量，并解决了水凝胶颗粒直接食用粘附口腔、吞咽困难的问题，同时不影响水凝胶自身溶胀特性，提供有效的饱腹感。

2、本发明的技术方案：一种基于巧克力基质的胃占容饱腹产品，包括巧克力外层以及夹心；

3、所述巧克力外层按质量比例含有：油脂25％-70％、可可粉0-15％、糖粉10％-50％、水凝胶颗粒0-10％、膳食纤维0-10％、乳粉0-10％、卵磷脂0-1.5％、高倍甜味剂0-0.05％；

4、所述夹心为外裹固态油脂的水凝胶颗粒；

5、其中，夹心所载有的水凝胶颗粒占胃占容饱腹产品总重的10％-50％。

6、上述的基于巧克力基质的胃占容饱腹产品，所述巧克力外壳中的水凝胶颗粒以及夹心中的水凝胶颗粒均由羧甲基纤维素钠、柠檬酸，添加或不添加魔芋粉、卡拉胶、黄原胶等胶体，经高温高压交联工艺制备而成的颗粒，其粒径为0.1mm-2mm，吸水膨胀倍数为80-120倍，复水后呈三维立体结构。

7、优选的，水凝胶颗粒的粒度为0.5mm-1.5mm。

8、胃占容饱腹产品中水凝胶总重量＝巧克力外壳重量×巧克力外壳中水凝胶添加量+水凝胶夹心中油脂包裹的水凝胶重量×包裹率。

9、前述的基于巧克力基质的胃占容饱腹产品，所述夹心中外裹的固态油脂为天然棕榈油、全氢化植物油或牛油等动物油脂，固态油脂的熔点优选为38-50℃。

10、前述的基于巧克力基质的胃占容饱腹产品，所述巧克力外层中，油脂：水凝胶的添加比例≥3：1。

11、前述的基于巧克力基质的胃占容饱腹产品，所述胃占容饱腹产品中总油脂：总水凝胶颗粒的添加比例≥1:1。

12、前述的基于巧克力基质的胃占容饱腹产品，所述糖粉为赤藓糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、低聚异麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等糖醇中的一种或几种；

13、所述膳食纤维为低聚果糖、菊粉、抗性糊精、聚葡萄糖或其他膳食纤维中的一种或几种；

14、所述乳粉是全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉或酪蛋白等含有乳蛋白的粉剂，可以是其中的一种或几种；

15、所述高倍甜味剂为三氯蔗糖、甜菊糖苷、罗汉果苷、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素或纽甜等常见甜味剂，可以是其中的一种或几种，以及相关技术人员可以根据该领域的专业知识能想到的其他甜味剂；

16、所述巧克力外壳所使用的油脂为纯可可脂、可可液块或熔点低于38℃的代可可脂中的一种或几种。

17、前述的基于巧克力基质的胃占容饱腹产品，所述巧克力外壳和水凝胶夹心中还分别添加有质量占比为0-5％用于产生饱腹感的功能性原料。

18、前述的基于巧克力基质的胃占容饱腹产品的制备方法，包括以下步骤：

19、(1)制备巧克力浆：将油脂置于熔油锅中，在38-45℃熔化完全，转移至精磨机，先加入糖粉，45-50℃精磨0.5小时后，再加入可可粉、膳食纤维粉、乳粉，精磨至粒度为25μm，再加入卵磷脂，精磨30-90分钟，加入水凝胶颗粒，搅拌均匀；

20、(2)水凝胶颗粒包埋：将固态油脂在42-48℃加热熔化，投入水凝胶颗粒，40℃-45℃保温0.5h，过滤掉油脂，振动，将包裹油脂层的水凝胶分散，置于16-18℃冷却，使水凝胶外部包裹一层固态油脂；

21、(3)巧克力浇筑成型：将步骤(1)制备的巧克力浆倒入模具，制成中间空心的下部外壳，撒入经步骤(2)制备的水凝胶颗粒，灌入巧克力浆，至模具3/4处，并振动，使巧克力浆渗入水凝胶空隙，再次灌入巧克力浆填满模具，冷却，16-18℃脱模，包装。

22、前述的基于巧克力基质的胃占容饱腹产品的制备方法，步骤(1)中，水凝胶颗粒通过振动或直接拌入，使其颗粒保持完整。

23、前述的基于巧克力基质的胃占容饱腹产品的制备方法，步骤(2)中，水凝胶在固态油脂中的包裹率为80％-95％。

24、水凝胶包裹率＝投入前水凝胶重量/包裹后水凝胶重量×100％。

25、与现有技术相比，本发明利用水凝胶颗粒亲水不亲油的特点，创造性地将水凝胶颗粒分散于固态油脂中，由于固态油脂的包裹可以减少水凝胶与口腔中水分直接接触，避免水凝胶遇水迅速溶胀而粘附口腔。本发明制备的基于巧克力基质的胃占容饱腹产品不影响水凝胶颗粒的溶胀特性，在进入胃部前减少吸水膨胀，使水凝胶易于吞咽；进入胃部后能在胃酸环境下迅速膨胀，形成具有一定强度的凝胶颗粒，减少胃部空隙，刺激胃部神经产生饱腹感；同时本发明的巧克力外壳中所含有的乳脂微粒可分散于凝胶颗粒间的空隙，帮助维持一定体积；同时油脂有利于减缓胃排空，延缓饱腹感，降低食欲，进一步帮助减少热量摄入。本发明所制备的胃占容饱腹产品，其总可利用碳水含量≤5.0g/100g，其在ph2.0～3.0，温度37℃中盐酸溶液中，15-30分钟后可产生80-120倍的溶胀率。