一种芹菜脆片的制备方法

本发明属于果蔬加工领域，涉及一种芹菜脆片的制备方法。

背景技术：

1、芹菜中含有较多的黄酮类化合物，黄酮类化合物芹黄素(apjgenin)为芹菜的主要功能成分，具有降血压、降血脂、保护心血管和增强机体免疫力的作用。尽管我国芹菜资源丰富，但芹菜加工产品在市场上非常鲜见。

技术实现思路

1、本发明的目的在于弥补现有技术中的不足，提供一种芹菜脆片的制备方法。

2、为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

3、一种芹菜脆片的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

4、（1）将芹菜（包括芹菜叶）清洗、切段、粉碎、压滤，得芹菜滤汁和滤渣；

5、（2）按质量比1：0.1-0.2，将芹菜滤汁和糯米膨化粉进行混合得芹菜汁糊，再加入滤渣，搅拌均匀得芹菜基料；

6、（3）将芹菜基料置于模具中摊平，在-28~-35℃下预冻3-3.5h，随后在-40~-60℃、真空度8～10pa下真空干燥至水分含量<7%，得芹菜脆片。

7、进一步，所述糯米膨化粉采用如下方法制得：将糯米粉置于挤压膨化机中，控制螺杆转速为20-30r／min，挤压膨化温度为160-180℃，得糯米膨化物；再将糯米膨化物置于粉碎机中进行粉碎，得糯米膨化粉。

8、进一步，所述步骤（3）中模具的高度在0.8-1cm。

9、发明人研究发现：因芹菜的含水量高达到94%左右，且芹菜的纤维组织无粘结性，在冷冻干燥过程中易于塌陷，不成型；且当将其干燥至水分含量在6-7%时，所得芹菜片密度太低，一碰就碎，无法进行包装，也不具备酥脆的特性。

10、本发明通过向芹菜基料中加入糯米膨化粉（由于糯米粉含有丰富的支链淀粉，不溶于水，单纯以糯米粉为基料与芹菜滤汁混合起不到糯米粉的作用）来解决上述两个问题。芹菜基料中的水分子进入糯米膨化粉中淀粉分子内部，与淀粉分子进行氢键结合，使得淀粉溶胀、崩解并形成黏稠的糊状物质。无序态的淀粉分子便会自动地排列，相邻分子会以氢键再次结合成高度有序的微晶束，改性糯米膨化粉具有良好的弱凝沉性及冻融稳定性，可以形成凝胶网络，不仅保证了基料在冷冻干燥过程中不起鼓、不塌陷，而且提高了芹菜片的密度及粘结性，便于后续成品包装。

11、本发明中预冻也是关键的步骤，若是预冻过快或直接将芹菜基料进行冷冻，干燥时易于起鼓，破坏了芹菜片的形状。这是因为速冻形成的冰晶较小，对物料细胞结构的影响较小；而缓慢冷冻过程会生成较大冰晶，留下较大的孔状结构，从而有利于水的升华。

12、与现有技术相比，本发明具有如下优点：

13、（1）芹菜直接粉碎、压滤获得芹菜汁及芹菜渣，不采用任何热处理及酶解步骤，且滤渣也加以利用，最大化地保留了芹菜的全营养；

14、（2）糯米膨化粉的加入，一方面解决了芹菜基料在冷冻干燥过程中存在的塌陷的问题，另一方面也提高了芹菜基料的密度及粘结性，从而保证了后续处理中芹菜脆片的强度及酥脆度；

15、（3）通过预冻-冷冻的方式，解决了芹菜基料易起鼓的问题，从而保证了芹菜脆片的形状；

16、（4）制得的芹菜脆片味道鲜美、酥脆可口；芹菜脆片的脆度为675~695g/s，水分含量为6.62~6.85%，芹菜片中总黄酮量为300~313mg，保留率为98.4~98.8%。

17、（5）本发明所述芹菜脆片是一类绿色天然的高档芹菜休闲食品，不仅口感好而且制备方法简单、成本低，具有大规模推广的价值。

技术特征：

1.一种芹菜脆片的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述一种芹菜脆片的制备方法，其特征在于：所述糯米膨化粉采用如下方法制得：将糯米粉置于挤压膨化机中，控制螺杆转速为20-30r／min，挤压膨化温度为160-180℃，得糯米膨化物；再将糯米膨化物置于粉碎机中进行粉碎，得糯米膨化粉。

3.根据权利要求1或2所述一种芹菜脆片的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中模具的高度在0.8-1cm。

技术总结本发明涉及一种芹菜脆片的制备方法，其特征在于：（1）将芹菜清洗、切段、粉碎、压滤，得芹菜滤汁和滤渣；（2）按质量比1：0.1‑0.2，将芹菜滤汁和糯米膨化粉进行混合得芹菜汁糊，再加入滤渣，搅拌均匀得芹菜基料；（3）将芹菜基料置于模具中摊平，在‑28~‑35℃下预冻3‑3.5h，随后在‑40~‑60℃、真空度8～10Pa下真空干燥至水分含量<7%，得芹菜脆片。本发明优点：芹菜直接粉碎、压滤获得芹菜汁及芹菜渣，不采用任何热处理及酶解步骤，且滤渣也加以利用，最大化地保留了芹菜的全营养；制得的芹菜脆片味道鲜美、酥脆可口；脆度为675~695g/s，水分含量为6.62~6.85%，芹菜片中总黄酮量为300~313mg，保留率为98.4~98.8%。技术研发人员：王家良,满云,张思覃,吕超田,缪新亚,黄文祥,何光明,郭斌斌受保护的技术使用者：蚌埠学院技术研发日：技术公布日：2024/5/12