一种牦牛奶马苏里拉奶酪及其制备方法

本发明属于奶酪加工，尤其涉及一种牦牛奶马苏里拉奶酪及其制备方法。

背景技术：

1、人们对健康和营养的重视度提升，乳制品的消费者黏性在增强，特殊的生活环境造就了好奶源，有“天然浓缩奶”之称的牦牛奶营养丰富，相比普通牛奶，牦牛奶有助于提高人体免疫力，是高端乳品重要原料。

2、牦牛奶营养丰富，是高品质乳制品的潜力乳源。与普通牛乳相比，牦牛奶含有更高的蛋白质、脂肪、碳水化合物、主要矿物质和维生素含量，且具有抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳、耐缺氧、降血压、控血糖、降胆固醇等多种功效。牦牛乳主要蛋白质为酪蛋白，约占总蛋白质的76％，是普通牛乳的1.5倍，人体必需氨基酸含量比普通牛乳高约45％；脂肪含量在5.3％-8.8％，是普通牛乳的2倍；最主要的碳水化合物乳糖含量为4.5％-5.5％，略高于普通牛乳；钙含量达到154-180mg/100g，比普通牛乳钙含量高出50％；此外，牦牛乳还含有多种维生素，维生素a、维生素c和维生素d含量均较高，是补充维生素的良好来源。

3、牦牛乳的商品化开发成为近年来西藏牧民扩展收入来源的重要渠道之一。因此，如何拓展牦牛乳这一小众市场具有重要意义。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明的目的在于提供一种牦牛奶马苏里拉奶酪及其制备方法，制得的牦牛奶马苏里拉奶酪营养价值高，奶香浓郁，质构均匀。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

3、一种牦牛奶马苏里拉奶酪的制备方法，包括原料牦牛奶的准备，发酵，凝乳，切割、排乳清，热烫拉伸，盐渍和奶酪的包装后熟，所述发酵为牦牛奶中加入乳酸菌发酵，酸化至ph 5.2-5.6；所述包装后熟为奶酪真空包装，在0-8℃恒温后熟25-45d。

4、优选的是，所述原料牦牛奶为新鲜西藏牦牛奶，以3000-4000rpm离心去除部分油脂，加热至60-65℃保持30-40min后冷却。

5、优选的是，所述发酵包括在原料牦牛奶中按质量分数添加0.05％-0.15％乳酸菌粉，30-35℃发酵。

6、优选的是，所述凝乳包括在酸化的牦牛奶中加入凝乳酶0.02-0.04g/l，充分搅拌后30-40℃恒温静置25-45min，得到凝乳块。

7、优选的是，所述切割、排乳清包括将凝乳切成边长2-3cm小块，升温至35-45℃，搅动凝乳块，保持25-45min待乳清析出后排除乳清。

8、优选的是，所述热烫拉伸包括将排乳清后的凝乳块置于65-80℃的乳清中拉伸15-30次，制得直径为15-20cm的奶酪球。

9、优选的是，所述盐渍包括将奶酪球在质量浓度8％-16％冰盐水中浸泡10-30min。

10、优选的是，所述包装后熟前，将奶酪球沥干水分。

11、本发明还提供了上述牦牛奶马苏里拉奶酪的制备方法制成的牦牛奶马苏里拉奶酪。

12、相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：

13、本发明提供了一种西藏牦牛奶马苏里拉奶酪的制备方法，操作简单，制备得到的西藏牦牛奶马苏里拉奶酪营养丰富、奶香浓郁，质构均匀，符合当下注重膳食营养大健康理念下消费者的需求。同时，本发明提供的制备方法进行了工艺标准化，制备过程控制性好，能有效保证稳定的西藏牦牛奶马苏里拉奶酪的产品质量，有利于工业化推广，为西藏牦牛马苏里拉奶酪的推广提供了新的路径。

技术特征：

1.一种牦牛奶马苏里拉奶酪的制备方法，包括原料牦牛奶的准备，发酵，凝乳，切割、排乳清，热烫拉伸，盐渍和奶酪的包装后熟，其特征在于，所述发酵为牦牛奶中加入乳酸菌发酵，酸化至ph 5.2-5.6；所述包装后熟为奶酪真空包装，在0-8℃恒温后熟25-45d。

2.根据权利要求1所述的牦牛奶马苏里拉奶酪的制备方法，其特征在于，所述原料牦牛奶为新鲜西藏牦牛奶，以3000-4000rpm离心去除部分油脂，加热至60-65℃保持30-40min后冷却。

3.根据权利要求1所述的牦牛奶马苏里拉奶酪的制备方法，其特征在于，所述发酵包括在原料牦牛奶中按质量分数添加0.05％-0.15％乳酸菌粉，30-35℃发酵。

4.根据权利要求1所述的牦牛奶马苏里拉奶酪的制备方法，其特征在于，所述凝乳包括在酸化的牦牛奶中加入凝乳酶0.02-0.04g/l，充分搅拌后30-40℃恒温静置25-45min，得到凝乳块。

5.根据权利要求1所述的牦牛奶马苏里拉奶酪的制备方法，其特征在于，所述切割、排乳清包括将凝乳切成边长2-3cm小块，升温至35-45℃，搅动凝乳块，保持25-45min待乳清析出后排除乳清。

6.根据权利要求1所述的牦牛奶马苏里拉奶酪的制备方法，其特征在于，所述热烫拉伸包括将排乳清后的凝乳块置于65-80℃的乳清中拉伸15-30次，制得直径为15-20cm的奶酪球。

7.根据权利要求1所述的牦牛奶马苏里拉奶酪的制备方法，其特征在于，所述盐渍包括将奶酪球在质量浓度8％-16％冰盐水中浸泡10-30min。

8.根据权利要求1所述的牦牛奶马苏里拉奶酪的制备方法，其特征在于，所述包装后熟前，将奶酪球沥干水分。

9.权利要求1-8任意一项所述的牦牛奶马苏里拉奶酪的制备方法制成的牦牛奶马苏里拉奶酪。

技术总结本发明提供了一种牦牛奶马苏里拉奶酪及其制备方法，属于奶酪加工技术领域。本发明牦牛奶马苏里拉奶酪的制备方法包括原料牦牛奶的准备，发酵，凝乳，切割、排乳清，热烫拉伸，盐渍和奶酪的包装后熟，其中，所述发酵为牦牛奶中加入乳酸菌发酵，酸化至pH 5.2‑5.6；所述包装后熟为奶酪真空包装，在0‑8℃恒温后熟25‑45d。本发明对牦牛奶马苏里拉奶酪的制备过程进行了工艺标准化，制备过程控制性好，能有效保证稳定的西藏牦牛马苏里拉奶酪的产品质量，且该方法制备的西藏牦牛马苏里拉奶酪奶香浓郁，质构均匀，营养价值丰富，便于推广。技术研发人员：张玉红,文华英,达珍,张陈受保护的技术使用者：西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所技术研发日：技术公布日：2024/5/12