一种柠檬汁及其制备方法与流程

本发明涉及果汁，具体为一种柠檬汁及其制备方法。

背景技术：

0、技术背景

1、柠檬(citrus limon)属于芸香科(rutaceae)柑橘属(citrus)，为常绿小乔木，起源于东南亚，现多产于美国、墨西哥、西班牙、希腊、印度等国家，主要栽培品种有尤利克、费米耐劳和里斯本等。我国主要种植的是由美国引进的尤利克品种，主要种植于我国南部地区，如广东、福建、四川、广西、云南、海南等地。柠檬在世界柑橘产业中位于第三位，是继橙和柑之后世界上最重要的柑橘类水果之一。柠檬中不仅含有丰富的柠檬酸，被称为“柠檬酸仓库”，还含有类黄酮、柠檬烯、柠檬苦素等多种功能性物质，以及碳水化合物、蛋白质等多种营养物质，同时还富含维生素c(被誉为“维生素c宝库”)、维生素a、维生素p、烟酸以及ca、fe、mg、p、zn、cu等多种微量元素，是一种营养价值和药用价值都极高的水果。柠檬果汁中的维生素c含量在27-119mg/100g之间，维生素a含量约为20mg/100g，维生素b含量约为0.04mg/100g，烟酸含量约为0.1mg/100g，蛋白质含量约为1.1g/100g，氨基酸含量约为208.6mg/100g，碳水化合物含量约为8.2g/100g。柠檬中还含有大量的微量元素，如钙、磷、钾、铁等，其中钙含量约为26mg/100g，是构成牙齿、骨骼并参与人体神经传导、维持酸碱平衡等的主要成分；磷含量约为16mg/100g，是构成人体细胞膜并参与人体部分化合物的合成与分泌、促进新陈代谢等的主要成分；钾含量约为138mg/100g，是维持细胞的渗透压平衡和酸碱平衡、维持正常生命活动所必需的电解质；铁含量约为0.6mg/100g，是组成血红蛋白、肌红蛋白，并参与氧的运输、维持人体的正常生理活动的重要成分。柠檬果皮也具有较高的营养价值，含有纤维素、果胶等多种纤维，可作为膳食纤维的天然来源，含量约为93±0.05g/100g。此外，柠檬皮含有氨基酸种类多达18种，含量约为280.6mg/100g，包括9种人体必需的氨基酸：苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸和精氨酸，含量约为47.5mg/100g。柠檬果皮中也含有丰富的矿物质元素，包括钙、铜、铁、镁、锰、磷、钾、硒、钠和锌，其中钙含量约为134mg/100g，钾含量约为160mg/100g，磷含量约为12mg/100g，铁含量约为0.8mg/100g。此外，在《本草纲目拾遗》、《岭南采药》等书著中有记载，柠檬汁具有促进消化、增强免疫力、抗病毒、预防感冒、止咳化痰、改善心血管疾病和骨质疏松等多种功效，是药食同源的养生佳果。柠檬中的香气物质约为32种，包括萜烯类、醇类、醛类、酮类、酯类等，萜烯类化合物和醇类化合物是挥发性香气物质的主要成分，萜烯类物质含量约为挥发性香气物质的65％，主要包括柠檬烯、γ-松油烯、α-蒎烯等，醇类物质含量约为挥发性香气物质的22％，主要包括α-松油醇等。就果汁产品而言，其香气是检测果汁产品的重要技术指标之一，保持果汁原有的香味将有利于提升产品的市场竞争力。但现有的柠檬果汁在加工过程中，多采用高温灭菌处理，对香气物质影响极大，导致柠檬果汁香气损失，使柠檬果汁产品失去原有的自然香味，甚至产生蒸煮味、焦糊味等影响感官的气味，严重影响了柠檬果汁产品的品质，同时现有技术的酶解、浓缩等加工工艺，也容易造成柠檬果汁香气损失。因此，有必要对现有技术加以改进。

技术实现思路

1、为克服现有技术存在的上述不足，尽可能保留柠檬果汁原有的香味及营养物质，本发明提供一种柠檬汁及其制备方法。

2、本发明通过下列技术方案完成：一种柠檬汁的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

3、1)将柠檬鲜果清洗干净；

4、2)将步骤1)的柠檬鲜果放入-196℃的液氮中速冻1-10分钟；

5、3)将步骤2)的柠檬鲜果取出解冻至4℃，破碎，于3000-4000r/min的转速条件下，离心过滤10-20分钟，得柠檬原浆和果实碎渣；

6、4)将步骤3)的柠檬原浆经过滤孔径为0.04—0.15um的膜过滤分离，并控制过滤压力≤0.15mpa，温度≤45℃，让柠檬原浆有效过滤的同时，截留细菌及柠檬原浆中的胶体物质，使柠檬原浆得到提纯，并保留柠檬原浆中的糖类、维生素类营养物质，得柠檬清浆；

7、5)将步骤4)的柠檬清浆经孔径为0.8—1.5nm的纳滤膜过滤，并以2倍的浓缩倍数进行浓缩，去除柠檬清浆中的水分，保留糖类、维生素类营养物质和香气物质，得浓缩柠檬汁；

8、6)将步骤5)的浓缩柠檬汁于温度为-196℃的液氮环境中速冻1—2h后，于温度为-20℃的低温环境中，让浓缩柠檬汁快速冻结的同时，留下柠檬中原有香气物质及风味物质；

9、7)按下列质量比，将步骤6)冻结的柠檬汁与下列组分混合：浓缩柠檬汁2～8％、赤藓糖醇2～6％、果葡糖浆2～6％，用纯净水补充至100％，包装，得柠檬汁产品。

10、所述步骤2)的液氮速冻，能使柠檬鲜果的细胞形成极细小的冰晶，在不损伤细胞组织的同时，保持柠檬鲜果的原汁与香味。

11、所述步骤3)的柠檬鲜果解冻至4℃后破碎，以保证容易破碎，并尽可能在低温下保留香气物质，同时经离心过滤分离，不仅使柠檬果汁中原有的萜烯类及醇类香味、风味物质，以及维生素、氨基酸、微量元素类营养物质保留下来，还使柠檬皮中的膳食纤维、氨基酸和矿物质类营养物质进入柠檬原浆中，提升其丰富的营养价值，保留原有风味。

12、所述步骤4)的膜过滤，不仅除菌，提纯果汁，还保留果汁中的糖类、酸类、维生素、氨基酸、微量元素类营养物质。

13、所述步骤的膜过滤是在孔径为0.04—0.15um的膜过滤机上进行的。

14、所述步骤5)的纳滤膜浓缩，不仅得到柠檬果汁的浓缩液，还保留糖类、酸类、维生素类营养物质和香气物质。

15、所述步骤5)的纳滤膜浓缩是在孔径为0.8—1.5nm的纳滤膜浓缩机上进行的。

16、所述步骤6)的低温速冻，不仅让果汁快速冻结，同时还留下丰富的香气物质，保存柠檬果汁的原有风味。

17、本发明具有下列优点和效果：采用上述技术方案，有利于释放柠檬汁、果皮中的营养物质，保留柠檬果汁原有的清香风味及丰富的营养物质，减少果实浪费；采用膜过滤将果汁中的杂质、微生物、细菌等过滤去除的同时，留下富含维生素、氨基酸、糖类、酸类、微量元素的清透无菌果汁液体，且膜过滤是在常温下进行，有效保护果汁中的热敏物质和挥发性成分，使果汁产品风味独特、香气宜人，且果汁在常温下不会发生相变，不会造成较大的营养损失，提升柠檬汁产品品质。

技术特征：

1.一种柠檬汁的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

2.根据权利要求1所述的柠檬汁的制备方法，其特征在于所述步骤4）的膜过滤是在孔径为0.04—0.15um的膜过滤机上进行的。

3.根据权利要求1所述的柠檬汁的制备方法，其特征在于所述步骤5）的纳滤膜浓缩是在孔径为0.8—1.5nm的纳滤膜浓缩机上进行的。

技术总结本发明提供一种柠檬汁的制备方法，其特征在于包括下列步骤：1）清洗；2）液氮速冻1‑10分钟；3）解冻至4℃，破碎，3000‑4000r/min的转速下离心过滤10‑20分钟；4）经过滤孔径为0.04—0.15um的膜过滤分离；5）经孔径为0.8—1.5nm的纳滤膜过滤，并以2倍的浓缩倍数进行浓缩；6）液氮速冻1‑2h；7）按下列质量比混合：浓缩柠檬汁2～8%、赤藓糖醇2～6%、果葡糖浆2～6%，用纯净水补充至100%，包装，得柠檬汁产品。有利于释放柠檬汁、果皮中的营养物质，保留柠檬果汁原有的清香风味及丰富的营养物质，减少果实浪费，使果汁产品风味独特、香气宜人，提升柠檬汁产品品质。技术研发人员：李映波,周扬阳,陈丽,温思雨,张耀升受保护的技术使用者：昆明滇露御泉饮品开发有限责任公司技术研发日：技术公布日：2024/5/12