一种休闲鸡爪的锁鲜保质复合方法

本发明公开了一种休闲鸡爪的锁鲜保质复合方法，属于食品加工领域技术。

背景技术：

1、随着生活节奏加快和人们的饮食习惯改变，休闲食品成为人们的喜爱，休闲食品的种类较多，口味呈多元化、风味化发展。卤制品已流传千年，具备广泛消费基础；卤制品消费也在快速增长，目前佐餐卤制品约占6成，休闲卤制品占据4成。卤味走下餐桌，休闲卤制品市场持续扩张。

2、在休闲卤制食品市场中，鸡爪制品以其丰富的营养和独特的风味成为深受广大消费者青睐和喜爱的食品。鸡爪产品作为一类传统肉制品，以其丰富的口感和口味深受消费者欢迎。鸡爪含有丰富的钙质和胶原蛋白，可以增强皮肤张力，缓解皮肤松弛起皱纹。鸡爪可以保护血管，能有效的降低人体中的血脂和胆固醇。目前主要的鸡爪制品是腌制生产，衍生有泡椒、卤味、酱味等等。然而，真空包装的长保质期的鸡爪制品在经过高温杀菌二次杀菌处理后，经常有风味丧失、品质变化的现象存在，导致其风味和营养价值的流失。因此，必须尽可能地探索有效的锁鲜保质技术以维持休闲卤味鸡爪的感官品质和营养价值。

3、秦伟亮(2022)公开了一种风味鸡爪食品及其制备方法(公开号：cn 115088810a)，所述利用辣椒、花椒、菜油、鸡粉﹑鸡精、味精、白糖、盐以及其他香辛料制备得到的风味鸡爪。但如果使其长期保存，需要进行真空包装和二次杀菌，无法阻止其风味流失和品质变化。本发明与之不同之处在于，使用低热杀菌方法，减少风味的流失。

4、唐东来(2022)公开了一种虎皮凤爪的制备方法(公开号：cn 113892595 a)，所述利用谷氨酸钠、双乙酸钠、亚硝酸钠、d-异抗坏血酸钠和5'-呈味核苷酸二钠作为食品添加剂加入到虎皮鸡爪中，然后装袋封口，以保证其能有较长的保质期。亚硝酸钠虽然具有防腐、保鲜等作用，但并不是一种绿色健康的化学物质，过量摄入会对人体造成危害，长期大量食用含有亚硝酸钠的食品还会增加致癌风险。本发明与之不同之处在于，所用的抑菌物质为无毒无害的物质，安全性更高。

5、谭文静(2023)公开一种独特口味腌制鸡爪的制备方法(公开号：cn 114794392b)，所述在鸡爪的熟制过程中使用乌龙茶、葡萄籽糊、穆子粉浸泡、涂抹处理得到独特风味的鸡爪，利用乌龙茶叶中的茶多酚及葡萄籽中的黄酮，以降低成品包装鸡爪中亚硝酸盐的含量、增强鸡爪的保健功效。但此类成分的加入会导致其涩味等异常味道的增加，影响感官品质。且茶多酚中有效成分热稳定性不佳，在后续高温杀菌过程中其效益易被降低。本发明与之不同之处在于，所添加的成分较为稳定，且不在高温杀菌下进行。

6、程仁功(2014)发明了一种盐水鸭爪(公开号：cn 103719892 a)，制作步骤包括：原料挑拣和处理、炒盐、干腌、熬卤、卤腌、晾制、漂烫浸冲、煮制熟化、冷却包装、真空封口、杀菌、极冷、外包装。该发明未使用添加剂且仅使用了巴氏杀菌，杀菌强度较低，微生物容易复活，保质期较短。本发明与之不同之处在于，杀菌程度更高，更有利于产品保存。

技术实现思路

1、本发明为了克服以上现有技术的不足而提供一种休闲鸡爪的锁鲜保质复合方法，利用豌豆蛋白和阿拉伯胶包封的植物精油和氧化锌纳米颗粒对鸡肉制品中食源性致病菌的抑制作用，同时结合真空包装后的射频杀菌作为二次杀菌，对熟制鸡爪中的微生物进行低热条件杀菌，最后在脉冲强光下进行冷却，减少高温杀菌所带来的风味流失以及品质变化的不良影响，从而达到锁鲜的同时保证了品质和安全性。

2、本发明的技术方案如下：

3、一种休闲鸡爪的锁鲜保质复合方法，包括以下步骤：

4、(1)熟制虎皮鸡爪的制作：生鸡爪经过清洗、剪甲、去腥、油炸、冰水浸泡、卤制步骤得到熟制的虎皮鸡爪；

5、(2)制备豌豆分离蛋白和阿拉伯胶包埋的植物精油微胶囊，备用；

6、(3)制备分散均匀的氧化锌纳米颗粒悬液制备，备用；

7、(4)混合：将步骤(2)配制好的植物精油微胶囊和步骤(3)制备的氧化锌纳米颗粒悬液混合，将步骤(1)制得的熟制虎皮鸡爪中加入到混合液中混合均匀；

8、(5)双向拉伸尼龙-流延聚丙烯(bopa-cpp)复合薄膜包装：将步骤(4)的熟制虎皮鸡爪捞出并放入bopa-cpp复合薄膜包装袋中，进行真空包装；

9、(6)射频杀菌处理：将步骤(5)真空包装所得的熟制虎皮鸡爪置于射频中进行杀菌处理；

10、(7)脉冲强光处理：将射频杀菌后的休闲虎皮鸡爪置于脉冲强光中冷却，同时起到二次杀菌作用。

11、进一步地，步骤(1)中，所述的油炸温度为185～195℃，油炸时间为5～10min，冰水浸泡时间为60～70min。

12、进一步地，步骤(2)中，所述的豌豆分离蛋白和阿拉伯胶包埋的植物精油微胶囊的制备步骤为：

13、(2-1)将豌豆分离蛋白和阿拉伯胶分别分散溶解至超纯水中，室温下搅拌制备豌豆分离蛋白储备溶液和阿拉伯胶储备溶液；

14、(2-2)将(2-1)中制备的豌豆分离蛋白储备溶液和阿拉伯胶储备溶液混合，调节ph并搅拌，使其形成复合物，低温下静置后冷冻干燥得到复合凝聚物；

15、(2-3)取(2-2)中制备的复合凝聚物置于超纯水中，作为壁材，加入植物精油相，作为芯材，将混合物通过高速剪切或均质得到含有植物精油的乳液，喷雾干燥得到微胶囊。

16、进一步地，步骤(2-1)中，所述的搅拌时间为10～12h，搅拌速度为500～600rpm，豌豆分离蛋白储备溶液质量浓度为1.0％～1.20％，阿拉伯胶储备溶液质量浓度为1.8％～2.00％。

17、进一步地，步骤(2-2)中，所述的ph为2.5～3.5，静置温度为2℃～4℃，静置时间为22～24h，豌豆分离蛋白和阿拉伯胶混合的质量比为2:1～6:1，冷冻干燥的温度为-80～-40℃，真空度为-50～-40pa，干燥时间10～12h。

18、进一步地，步骤(2-3)中，所述的壁材与芯材的质量比为1:1～4:1，植物精油相为八角茴香精油、柑橘精油或柠檬精油；复合凝聚物在超纯水中的质量浓度为0.5％～2％；所述高速剪切转速为9000～12000r/min，高速剪切时间为3～5min；高压均质温度为20-30℃，高压均质时间4～6min，高压均质压力为40mpa，次数为2～3次；喷雾干燥入口温度为138～142℃，进样速度为15～20ml/min，出口温度75～80℃。

19、进一步地，所述步骤(3)中氧化锌纳米颗粒悬液的质量浓度为：0.015％～0.03％；

20、进一步地，步骤(4)中，所述的加入氧化锌纳米颗粒与虎皮鸡爪的最终质量比为0.05～0.08g/kg，植物精油微胶囊与虎皮鸡爪的最终质量比为0.5％～0.75％。

21、进一步地，步骤(5)中，所述bopa-cpp复合薄膜包装的厚度(双面)为0.19～0.21mm；真空包装用真空包装机进行，热封温度为120～180℃。

22、进一步地，步骤(6)中所述射频杀菌的频率设定为25～28mhz，极板间距20～25cm、杀菌时间10～30min。

23、进一步地，步骤(7)中所述脉冲强光闪照的强度为0.6～0.9j/cm2，闪照的次数为60～90次。

24、一种休闲鸡爪的锁鲜保质复合方法本发明的有益效果：

25、(1)真空包装起到了基础的隔绝空气的作用，空气稀少使休闲鸡爪虎皮鸡爪处于低氧环境，一般来说，当包装袋内的氧气浓度≤1％时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5％时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖，真空包装可以抑制需氧菌的生存条件，且真空包装也为植物精油微胶囊提供了无氧环境，减少了精油的逸出；

26、(2)本发明在休闲虎皮鸡爪中用豌豆蛋白和阿拉伯胶包埋植物精油，形成纳米复合物，达到更稳定的储存性质和释放效果，使其不易流失，植物精油吸附在细菌的表面并扩散进入细菌细胞内，破坏细胞生理(脂质、蛋白质、核苷酸和代谢产物)，达到抑菌目的。与单一的包埋物或者其余的乳化剂相比，本发明的植物精油微胶囊制备中不需要使用其他乳化剂，有着更低的成本，且能有效避免因成分复杂而引起的体系不稳定导致储存过程发生变质的问题。

27、(3)加入氧化锌纳米颗粒，通过释放活性氧(ros)、释放zn2+、纳米颗粒与细胞膜直接接触等机制抑制微生物的生长，其对蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等大多数微生物的生长都有有效的抑制作用。

28、(4)本发明采用的真空包装和射频杀菌方法可以微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，杀灭绝大多数微生物的同时减少因高温二次杀菌造成的脂质和蛋白质的氧化，从而保持食品的品质和风味，同时，射频产生的效应能够促进植物精油微胶囊的缓慢释放以及氧化锌纳米颗粒渗入肉的内部，更好地发挥抑菌效果；促进其发挥抑菌作用。

29、(5)射频带来的热效应在脉冲强光下进行冷却，使虎皮鸡爪在降温过程中也能进行杀菌，提高效率，达到更强抑菌效果。