一种馅心类绿叶蔬菜的护绿复合方法

本发明公开了一种馅心类绿叶蔬菜的护绿复合方法，属于食品加工领域技术。

背景技术：

1、预制菜是指以畜禽、水产品、果蔬等农产品为原料，配以各种辅料，经工厂预加工制成的成品或半成品菜式，消费者购买后可直接食用或只需经过简单加热或烹饪后即可直接食用的产品，一般需要在冷链条件下进行储存、运输及销售。

2、预制菜肴中的绿色蔬菜通常采用高温漂烫的方式进行烹调加工。绿色蔬菜的“绿”主要是因为蔬菜中含有较多的叶绿素，且叶绿素与蛋白质共存于绿色蔬菜中，蔬菜经过加热漂烫后，叶绿素-蛋白质复合体解体释放出叶绿素，高温条件下也容易使蔬菜细胞产生弱酸，脱镁叶绿素酶等酶类在酸性环境下，60℃～80℃左右催化活力较高，使得叶绿素更容易转变为脱镁叶绿素，菜色由绿色变成黄色。另外氧气也是叶绿素降解酶发挥作用的关键因素，在氧气与酶的作用下叶绿素分子中的卟啉大环被破坏，生成无色分子，导致蔬菜外观色泽的劣变。这严重影响了产品品质和消费者的食欲，也造成了大量蔬菜的资源浪费。因此解决绿色蔬菜在餐饮中加工保藏过程中发黄发软的问题，可提高餐饮食品品质和减少资源浪费，具有实质性意义。

3、孙红男等(2023)公开了一种提高叶绿素稳定性的方法(公开号：cn115843960a)，该发明通过采用高静水压处理技术，将叶绿素溶液与醋酸锌溶液混合，有效改善了叶绿素的色泽和抗氧化活性，且提高了锌离子置换率。但国标允许范围内，单一的zn2+处理绿叶菜效果并不显著。

4、刘德权等(2021)一种新型杀菌冷柜灯具及冷柜(公开号：cn212538450u)，该发明将紫外灯组及照明灯组并联以杀灭进入冷柜中的细菌，延长保鲜期。各组灯光由led灯提供，虽然紫外光可以很好地杀死微生物，但剂量过高会造成果蔬脱水、组织变质等问题，剂量太低又达不到杀菌的效果，且照明组灯光并无杀菌功能，所以应用于果蔬还需与其他方法结合使用。

5、韩聪等(2023)公开了一种用于鲜切果蔬的水中紫外灯杀菌护色装置(公开号：cn220441831u)，该发明提出的紫外灯杀菌护色装置，改善了果蔬清洗机的清洁效果，保证了食品的安全。但紫外线在水中穿透力很差，若水流量更大，则需要更多紫外线来达到相同的消毒效果，需要的成本也随之增加。

6、马霞等(2019)公开了一种卷心菜复合烫漂护色剂及其应用(公开号：cn110140859a)，该发明在不同漂烫方式下将卷心菜浸泡于复合护色剂中，最大程度地抑制酶促褐变，保持了产品的自然色泽。但高温漂烫下蔬菜的营养物质损失严重，对于果蔬加工制品并不适用。

7、李苗云等(2022)公开了一种含有绿色蔬菜的预制菜肴的护色保鲜方法(公开号：cn115444027a)，该发明所述护色剂a为含有小苏打和硫酸铜的水溶液，通过金属离子置换叶绿素卟啉环中的镁离子然后在碱性下进行皂化，从而形成较稳定的叶绿素金属盐来保持绿色。但是硫酸铜不符合gb/t 2760-2014规定的物质，且金属离子置换率过低，护绿效果不明显。

8、张秀玲等(2020)公开了一种尖椒复配护绿剂的制备及其应用(公开号：cn202011144031.6)，所述护绿剂由异抗坏血酸钠、碳酸氢钠、葡萄糖酸锌的水溶液组成，在40℃的条件下护绿20～60min，可有效保护尖椒中的叶绿素。但葡萄糖酸锌价格较贵，不适于工厂大规模使用。

技术实现思路

1、本发明为了克服以上现有技术的不足而提供一种馅心类绿叶蔬菜的护绿复合方法，通过两种光处理组合保持了叶绿体的完整性，麦芽糊精及酪蛋白酸钠溶液包埋叶绿素提高了蔬菜中叶绿素的稳定性，解决了高温蒸制下菜心的发黄问题，提高餐饮食品的品质，改善消费者的食用感受，减少资源浪费。

2、本发明的技术方案如下：

3、一种馅心类绿叶蔬菜的护绿复合方法，包括以下步骤：

4、(1)蔬菜初处理：将新鲜绿叶蔬菜清洗干净后，去根去黄叶；

5、(2)光照预处理：将步骤(1)初处理的绿叶蔬菜置于灯光照明组合系统中光照，所述的灯光照明组合系统能够提供紫外光c射线(uvc)、低强度脉冲白光和绿光；

6、(3)超声热处理：将步骤(2)光照预处理后的绿叶蔬菜浸入超声波浴(dl-360e)中，并设计超声的温度和时间进行灭酶处理；

7、(4)包埋：将步骤(3)超声热处理所得的绿叶蔬菜置于配制好的麦芽糊精和酪蛋白酸钠包埋溶液浸泡后取出并晾干；

8、(5)馅心制备：将步骤(4)晾干的绿叶蔬菜切割成颗粒，添加转基因大豆油、食用盐、味精、白砂糖调味料混合制馅，然后进行蒸制；

9、(6)包装冷藏：将步骤(5)中的半成品用蒸煮袋充氮气封口包装，灭菌后置于4℃环境冷藏。

10、(7)复热：待水烧开后进行复蒸。

11、进一步地，步骤(2)中，低强度脉冲白光和绿光由荧光灯提供，紫外光c射线由未经过滤的杀菌剂发射灯(紫外线杀菌灯管)提供，为了用绿光照射新鲜蔬菜，在荧光灯和绿叶蔬菜之间放置滤光片。

12、进一步地，步骤(2)中，低强度脉冲白光和绿光光照强度以20-25μmol m-2s-1每次照射1.5-3小时，紫外光c射线每次照射持续4-8分钟，紫外光c射线波长254nm(254nm处的紫外光具有最强的灭活效果)，低强度脉冲白光和绿光和紫外光c射线交替照射，且二者总照射时长为8-10小时。

13、进一步地，步骤(3)中，所述超声处理条件为：超声频率为双频40-60khz，振幅为90％-95％，温度为85-90℃，时间60-150s。

14、进一步地，步骤(4)中，所述麦芽糊精及酪蛋白酸钠溶于去离子水中，使用磁力搅拌器在室温(25℃)下搅拌3-4小时溶解均匀；将混合溶液在4℃冰箱中过夜，以使聚合物分子完全水合得到水合的壁材溶液。后将1-2％(w/v)的吐温80加入到水合的壁材溶液中，并在室温下剧烈搅拌使其完全溶解得到麦芽糊精和酪蛋白酸钠包埋溶液。

15、进一步地，步骤(4)中，所述麦芽糊精在麦芽糊精和酪蛋白酸钠包埋溶液中的质量分数为2％-6％，酪蛋白酸钠在麦芽糊精和酪蛋白酸钠包埋溶液中的质量分数为1％-3％；绿叶蔬菜置于麦芽糊精和酪蛋白酸钠包埋溶液中的浸泡时间为60-90min。

16、进一步地，步骤(5)中，绿叶蔬菜切割成0.5-1mm的颗粒，以绿叶蔬菜的重量为100份计，转基因大豆油、食用盐、味精、白砂糖调味料的重量份数比例为(6～8)：(2～4)：(0.4～0.6)：(5～7)，蒸制时间为3-5min。

17、进一步地，步骤(6)中，所述蒸煮袋的材质是聚酰胺/聚丙烯(pa/cpp)复合材料。

18、进一步地，步骤(6)中，充氮包装前要先抽真空，其中氮气纯度99.9％以上；步骤(7)中，复蒸时间为4-6分钟。

19、本发明采用低强度脉冲白光/绿光和紫外光c射线两种组合光照保持了叶绿体的完整性。低强度紫外线处理保留了较高水平的天然叶绿素a，从而在光照期间提高了绿叶蔬菜中叶绿素含量，减弱了其加工中食品褐变的发生。本发明中脉冲光由荧光灯提供，使用惰性气体代替防腐剂，不会产生生化残留物，对环境安全。荧光灯相较于led灯使用寿命较长，适用于长时间照明，且价格相对便宜、照明效果较均匀。两者结合更好的控制了绿叶蔬菜在储存过程中的品质变化，延缓了叶绿素和蛋白质的降解。

20、本发明利用麦芽糊精和酪蛋白酸钠通过包埋绿叶蔬菜中叶绿素使其在加工和储存过程中的稳定性增强，从而起到护色的效果。本发明添加的酪蛋白酸钠，其疏水和亲水基团可能导致静电和空间稳定，叶绿素通过氢键和范德华力被捕获在酪蛋白酸钠分散体中，从而提高食品中叶绿素的水溶性和稳定性。由于麦芽糊精的热保护能力，本发明将其用作加工及储存期间的热保护剂，添加的吐温80与麦芽糊精结合，提高了其乳化形成能力。麦芽糊精和酪蛋白酸钠协同处理更加有效的减少叶绿素降解和增强叶绿素储存稳定性。

21、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

22、(1)本发明提出的馅心类绿叶蔬菜的护绿复合方法，采取先采用低强度脉冲光和紫外光复合光照然后超声波辅助漂烫最后麦芽糊精和酪蛋白酸钠包埋处理保护叶绿素的操作，减少了绿叶蔬菜在后续加工过程中发生营养物质的损失和叶绿素的酶促褐变，更好的维持了绿叶蔬菜的初始色泽。

23、(2)试验表明，按照本发明提出的应用方法，绿叶蔬菜在冷藏复热后，蔬菜的色泽依然亮绿，叶绿素也得到有效的保护，营养品质有明显的改善。

24、(3)本发明提出的馅心类绿叶蔬菜的护绿复合方法，不会影响食品本来的气味和滋味，最大程度的保持了蔬菜本身的品质。