一种降低辣椒素含量的组合物及其制备方法与流程

本发明涉及一种降低辣椒素含量的组合物及其制备方法，属于食品加工。

背景技术：

1、众所周知，辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，因其独特辛辣风味、促进食欲的口感受到很多消费者的喜爱，成为餐桌上比较常见的调味品。辣椒酱之所以具有刺激性强的辣味是由于辣椒中含有一类独特的化合物，即辣椒素（8-甲基-n-香草基-6-壬烯）。

2、并且，辣椒素含有丰富的营养成分，具有一系列的健康功效。首先，辣椒素具有增强代谢和消耗热量的作用。其次，辣椒素可以抑制胰岛素的分泌和脂肪的合成，有助于降低血糖和血脂水平，减少患糖尿病和心脑血管疾病的风险。此外，辣椒素可以增加心肺功能，以及提高人体代谢水平，对于提高运动能力和耐力非常有帮助。但是，食用辣椒素也需要适度控制，因为过量食用会对消化系统造成刺激和伤害。

3、具体来说，辣椒素的作用机理是刺激神经末梢，使其产生刺痛感和灼热感，比如：辣椒素触碰到人类体表时会产生灼热感，食用时更是会对口腔和肠胃产生强烈的刺激。基于此，对于不能忍受口喉中灼热感的消费者而言，辣椒酱虽好吃，却不能过多食用；而对于能够忍受口喉中灼热感的消费者而言，即便可以随意食用辣椒酱，但大量摄入辣椒素会刺激胃黏膜，有可能导致“恶心”、“呕吐”、“腹痛”、“灼热性腹泻”等症状。因此，在食用辣椒酱时需要注意适量，尤其是对于胃肠道易敏感的人群。

4、总之，由于辣椒酱可以促进食欲、增加饮食的愉悦，适量食用辣椒素也可以带来许多好处，因此，亟待研发出一种降低辣椒素含量的组合物。

技术实现思路

1、针对上述现存的技术问题，本发明提供一种降低辣椒素含量的组合物及其制备方法，以实现辣椒风味的保持，同时大幅降低辣椒素对口腔和肠胃的刺激，使消费者感受到协调舒适的辣感的技术目的。

2、为实现上述目的，本发明提供一种降低辣椒素含量的组合物，包括如下原料及其重量份：发酵辣椒酱200-500份、牛蒡丁150-200份、混合植物油100-200份、洋葱10-20份、葱5-10份、八角2-4份、花椒2-4份、香叶0.75-1.4份、香菜5-10份、姜5-10份、蒜片5-10份、辣椒面10-20份、芝麻10-15份、鸡精2-5份、味精7-14份、盐4-7份、糖2.5-5份、五香粉0.2-0.5份、蚝油9-15份、大蒜粉0.3-1份、蒜末20-60份；所述混合植物油包括如下原料及其重量份：大豆油2份、玉米胚芽油1份、葵花籽油1份、亚麻籽油0.5份、核桃油0.5份。

3、并且，本发明还提供一种降低辣椒素含量的组合物的制备方法，包括如下步骤：

4、s1、地衣芽孢杆菌的培养：先将地衣芽孢杆菌菌种转接到试管斜面培养基上进行菌种活化；然后将活化后的地衣芽孢杆菌菌种接入三角瓶培养基中进行菌种扩培，得到地衣芽孢杆菌培养物。

5、本发明方法进一步的，步骤s1中，所述试管斜面培养基的配方为：葡萄糖5g/l、蛋白胨4g/l、氯化钠1g/l、牛肉膏0.5g/l、琼脂20g/l；并调节试管斜面培养基的ph为7-7.5，在121℃下灭菌20min后备用。

6、上述技术方案中，试管斜面培养基为地衣芽孢杆菌的活化提供合适的碳源、氮源和营养物质。

7、本发明方法更进一步的，步骤s1中，所述菌种活化的条件为：活化温度为32℃-35℃，活化时间为24h-36h。

8、上述技术方案中，由于菌种活化的温度过高或过低都会抑制地衣芽孢杆菌的生长速度和繁殖能力，培养时间过短则会导致地衣芽孢杆菌的活化不完全，因此选用上述培养温度和培养时间最佳。

9、本发明方法进一步的，步骤s1中，所述三角瓶培养基的配方为：葡萄糖16g/l、豆粕粉15g/l、蛋白胨2g/l、氯化钠1g/l、磷酸氢二钾0.3g/l、磷酸二氢钾0.3g/l；并调节三角瓶培养基的ph为7-7.5，在121℃下灭菌20min后备用。

10、上述技术方案中，三角瓶培养基为地衣芽孢杆菌的生长提供所需的蛋白质、碳水、矿物盐和某些生长因子，并且在ph中性条件下，地衣芽孢杆菌能得到更好的生长。

11、本发明方法更进一步的，步骤s1中，所述菌种扩培的条件为：扩培温度为35℃-37℃，摇床转速为160r/min，扩培时间为18h-24h。

12、上述技术方案中，由于菌种扩培的温度过低或过高都不利于地衣芽孢杆菌的生长繁殖，通过摇床培养可使地衣芽孢杆菌在生长过程中接入充足的氧气，更有利于地衣芽孢杆菌的生长，并且培养时间不宜过长，因此选用上述培养温度和培养时间最佳。

13、s2、乳酸菌冻干粉的活化：先将乳酸菌冻干粉按质量比1:4加入无菌水中进行搅拌稀释；然后将乳酸菌冻干粉稀释液按体积比1:13接种至mrs液体培养基中进行厌氧培养；再将mrs液体培养基进行离心，取出下层沉淀物，即得活化后的乳酸菌菌种，并下冷藏备用。

14、上述技术方案中，无菌水的添加能够使得乳酸菌冻干粉复水。并且，mrs液体培养基为乳酸菌提供了充足的碳源、氮源和营养物质。

15、本发明方法进一步的，步骤s2中，所述厌氧培养是在厌氧条件下：培养温度为37℃，摇床转速为180r/min，培养时间为3d。

16、上述技术方案中，在菌种培养中使用摇床可以使培养基和菌液混合的更均匀，从而提高乳酸菌的生长速率和活性，因此选择上述厌氧条件最佳。

17、s3、辣椒的预处理：先选取新鲜无虫害的辣椒，然后清洗晾干至表面无水分，再将晾干的辣椒粉碎成辣椒碎。

18、s4、辣椒的复合发酵：先向辣椒碎中分别加入其质量1%、3%、0.3%的盐、糖、酪蛋白胨；然后加入其质量3%的地衣芽孢杆菌培养物进行有氧发酵；再加入其质量0.15%的活化后的乳酸菌菌种进行厌氧发酵，得到发酵辣椒酱。

19、上述技术方案中，辣椒碎中加入的盐、糖、酪蛋白胨可以在菌种发酵过程中提供无机盐、碳源、蛋白质，还可以抑制杂菌的生长。并且，如果接种量过小，则乳酸菌的发酵周期会增加，如果接种量过大，则乳酸菌的生长繁殖会过快，使得发酵辣椒酱的酸味过重，导致产品风味不好，因此选用辣椒碎质量3%的地衣芽孢杆菌培养物进行有氧发酵，以及辣椒碎质量0.15%的活化后的乳酸菌菌种进行厌氧发酵为最佳。

20、本发明方法进一步的，步骤s4中，所述有氧发酵的条件为：发酵温度为35℃，发酵时间为72h，且在发酵过程中通入氧气。

21、上述技术方案中，由于地衣芽孢杆菌是好氧菌种，在发酵过程中通入氧气能够使其生长更快，提高发酵的效率及充分度，因此选用上述发酵温度和发酵时间为最佳。

22、本发明方法更进一步的，步骤s4中，所述厌氧发酵的条件为：发酵温度为30℃-35℃，发酵时间为48h-72h，且在发酵过程中采用密闭容器。

23、上述技术方案中，由于发酵过高或过低都不利于乳酸菌的生长，发酵时间长会导致产品口味变酸变差，增加生产成本，因此选用上述发酵温度和发酵时间为最佳。

24、上述辣椒的复合发酵的技术方案中，一方面，乳活化后的乳酸菌菌种能利用可发酵碳水化合物产生乳酸，对发酵辣椒酱具有增加风味、保鲜等作用,还可以产生亚硝酸盐还原酶，使发酵辣椒酱中的亚硝酸盐降解，从而降低产品亚硝酸盐含量,提高食用的安全性和稳定性。另一方面，地衣芽孢杆菌可使发酵辣椒酱中辣椒素的含量降低，使发酵辣椒酱保有辣味的同时，减少了在食用时对口腔的刺激感，从而照顾了更多人群的口感。

25、s5、原料的称量:分别称取发酵辣椒酱、牛蒡丁、混合植物油、洋葱、葱、八角、花椒、香叶、香菜、姜、蒜片、辣椒面、芝麻、鸡精、味精、盐、糖、五香粉、蚝油、大蒜粉、蒜末，并存放备用。

26、s6、原料的调配炒制：将混合植物油烧热，先向混合植物油中加入洋葱、葱、八角、花椒、香叶、香菜、姜、蒜片，并炸至原料呈焦黄色后捞出；然后加入牛蒡丁进行翻炒，接着加入蒜末、辣椒面和芝麻进行翻炒，再加入发酵辣椒酱进行翻炒，并炒至原料几乎无水分；最后加入鸡精、味精、盐、糖、五香粉、蚝油、大蒜粉，并翻炒至原料化开，得到炒好的辣椒酱。

27、s7、装罐杀菌：将炒好的辣椒酱装入洗净晾干的罐中，密封后杀菌，冷却后即得降低辣椒素含量的组合物成品。

28、本发明方法进一步的，步骤s7中，所述杀菌的条件为：在90℃下水浴杀菌20min。

29、综上，本发明采用地衣芽孢杆菌、乳酸菌发酵法生产辣椒酱，具有改善辣椒酱品质的潜力，发酵速度快，周期短的优点。并且，无需添加任何添加剂或防腐剂，减少了对人体健康的不利影响，同时生产工艺简单，发酵过程容易控制，产品稳定性好。最终得到的成品与比传统的辣椒酱相比，大大降低了辣椒素的含量，既保留了辣椒酱的辣味，又减少了辣椒素在食用时对口腔的刺激感，达到了“辣而不燥”的效果。