奶酪样食品的制作方法

本发明涉及奶酪样食品。

背景技术：

1、奶酪大致分为天然奶酪和加工奶酪两种。

2、天然奶酪中，未熟成而制造的奶酪被称为新鲜奶酪。新鲜奶酪具有清爽的酸味，与熟成奶酪相比，风味不明显，因此被许多人喜欢食用。

3、此外，不仅风味，新鲜奶酪的特征还在于，由于是利用乳酸菌、酶使乳凝固并除去乳清而制造的，因此水分多，具有柔软的物性。另一方面，熟成奶酪在制造时经过利用乳酸菌、酶使乳凝固而除去乳清后利用压制等除去水分、或者在熟成期间中进行干燥的工序，因此，存在水分比新鲜奶酪少、硬且有嚼劲的物质多这样的物性方面的差异。

4、此外，在新鲜奶酪中，拉丝性弱、具有顺滑的口感的奶油奶酪不仅直接被食用，并且有效利用其顺滑性，也作为以奶酪蛋糕、提拉米苏等烘焙点心为代表的各种食品的原材料使用，被人们喜爱。

5、然而，近年来，由于消费者的健康意识的提高，利用植物性原料来降低动物性原料的使用量、或者不使用动物性原料而制造的植物性食品正受到关注。在奶酪中，也研究了使用植物性原料再现使用乳制造的奶酪的口感、风味、物性的植物性的奶酪样食品的技术。

6、作为植物性的奶酪样食品的制造中使用的植物性原料，报道了使用源自大豆的原材料的植物性的奶酪样食品的技术。例如，专利文献1中记载了将包含在中性或碱性区域使蛋白酶作用得到的大豆蛋白水解物和油脂的乳化物酸化而成的奶酪样食品。此外，专利文献2中记载了包含大豆蛋白，包含酸处理淀粉和sfc(固体脂含量)在10℃下为45％以上且在20℃下为20％以下的油脂的含大豆蛋白奶酪样食品。需要说明的是，非专利文献1中记载了源自大豆的蛋白质的乳化特性。

7、另一方面，还研究了不使用源自大豆的原材料而以淀粉为主原料制造的奶酪样食品。例如，专利文献3中记载了一种奶酪样加工食品，其中，乳蛋白质含量为0.1质量％以下，包含氧化淀粉、羟丙基淀粉、上升熔点30℃以上的油脂和水，氧化淀粉总量中的直链淀粉含量为0.1～23质量％，即使实质上不包含乳蛋白质，在加热时也具有拉丝性。

8、现有技术文献

9、专利文献

10、专利文献1：国际公开第2006/135089号

11、专利文献2：日本特开2014-233270号公报

12、专利文献3：日本特开2018-174712号公报

13、非专利文献

14、非专利文献1：江木伸子等：“利用了添加有大豆蛋白的乳液的物性及其乳液特性的食品的制备，”日本食品科学工学会志第63卷第5号p.225～235

技术实现思路

1、发明所要解决的问题

2、如专利文献1、专利文献2所记载的技术那样，在使用源自大豆的原材料作为植物性的奶酪样食品的制造中所使用的植物性原料的情况下，存在容易表现出源自大豆的不优选的风味的问题。此外，若使用粉体的源自大豆的原材料，则成为粗糙的口感，无法实现顺滑的口感。此外，一般的奶酪的特征在于，随着乳酸发酵导致的ph的降低，具有酸味。关于这一点，如非专利文献1的图5和表1所示，已知源自大豆的蛋白质在酸性条件下维持乳化的能力即乳化稳定性降低。因此，在为了对使用源自大豆的蛋白质、源自大豆的原材料制造的植物性的奶酪样食品赋予酸味而降低ph的情况下，存在容易破乳、发生油水分离的问题。

3、此外，专利文献3中记载的奶酪样食品为了得到拉丝性而需要包含大量的淀粉，因此奶酪样食品的口感成为糊状且具有粘性的口感，难以得到不需要拉丝性的奶油奶酪那样的、具有顺滑的口感的奶酪样食品。

4、因此，本发明的问题在于提供能够实现以下的1)～3)的奶酪样食品。

5、1)不易感觉到异味；

6、2)具有顺滑的口感和清爽的酸味；

7、3)乳化稳定性良好。

8、解决问题的技术手段

9、本发明人等进行了深入研究，结果发现：作为包含含有特定量的碳水化合物的豆类和溶胀抑制淀粉的乳化组合物的奶酪样食品，并且ph和水分含量为特定范围的奶酪样食品能够解决所述问题。

10、本发明是基于所述见解而完成的，具有下述构成。

11、(1)一种奶酪样食品，其包含乳化组合物，所述乳化组合物包含1～10质量％的溶胀抑制淀粉、以固体成分计为1～10质量％的豆类，所述豆类在固体成分中包含50～90质量％的碳水化合物，其中，所述奶酪样食品的ph为3.5～7.5，水分含量为45～70质量％。

12、(2)根据(1)所述的奶酪样食品，其中，在固体成分中包含50～90质量％的碳水化合物的豆类为选自下述中的1种以上的豆类：赤豆、菜豆、斑豆、红芸豆、豇豆、绿豆、蚕豆、鹰嘴豆、扁豆、利马豆和豌豆。

13、(3)根据(1)或(2)所述的奶酪样食品，其中，在固体成分中包含50～90质量％以上的碳水化合物的豆类为实施了加热处理的豆类。

14、(4)根据(1)或(2)所述的奶酪样食品，其中，溶胀抑制淀粉为至少实施了交联处理的加工淀粉。

15、(5)根据(3)所述的奶酪样食品，其中，溶胀抑制淀粉为至少实施了交联处理的加工淀粉。

16、(6)根据(1)～(5)中任一项所述的奶酪样食品，其油分含量为10～53质量％。

17、(7)根据(1)～(6)中任一项所述的奶酪样食品，其中，动物性原料的含量在奶酪样食品中为10质量％以下。

18、(8)一种食品，其通过使用所述(1)～(7)中任一项所述的奶酪样食品而得到。

19、(9)一种奶酪样食品的制造方法，其包含：将包含豆类的油相和包含溶胀抑制淀粉的水相混合并乳化而得到预乳化液的工序，所述豆类在固体成分中包含50～90质量％的碳水化合物；将该预乳化液的ph调节为3.5～7.5的工序；将ph调节后的预乳化液均质化而得到乳化组合物的工序；和将得到的乳化组合物加热杀菌后冷却至20℃以下的工序。

20、发明效果

21、根据本发明，能够提供一种能够实现以下的1)～3)的奶酪样食品。

22、1)不易感觉到异味；

23、2)具有顺滑的口感和清爽的酸味；

24、3)乳化稳定性良好。

技术特征：

1.一种奶酪样食品，其包含乳化组合物，所述乳化组合物包含1～10质量％的溶胀抑制淀粉、以固体成分计为1～10质量％的豆类，所述豆类在固体成分中包含50～90质量％的碳水化合物，其中，

2.根据权利要求1所述的奶酪样食品，其中，

3.根据权利要求1或2所述的奶酪样食品，其中，

4.根据权利要求1或2所述的奶酪样食品，其中，

5.根据权利要求3所述的奶酪样食品，其中，

6.根据权利要求1或2所述的奶酪样食品，其中，

7.根据权利要求1或2所述的奶酪样食品，其中，

8.一种食品，其通过使用权利要求1或2所述的奶酪样食品而得到。

9.一种奶酪样食品的制造方法，其包含：

技术总结本发明提供能够达成以下的1)～3)的奶酪样食品。1)不易感觉到异味，2)具有顺滑的口感和清爽的酸味，3)乳化稳定性良好，所述奶酪样食品包含乳化组合物，所述乳化组合物包含1～10质量％的溶胀抑制淀粉、以固体成分计为1～10质量％的豆类，所述豆类在固体成分中包含50～90质量％的碳水化合物，其中，所述奶酪样食品的pH为3.5～7.5，水分含量为45～70质量％。技术研发人员：阿部一胜,尾崎聪,佐佐木和洋受保护的技术使用者：株式会社ADEKA技术研发日：技术公布日：2024/5/16