一种降低夏秋龙井茶苦涩味的加工方法与流程

本发明涉及茶叶加工，尤其涉及一种降低夏秋龙井茶苦涩味的加工方法。

背景技术：

1、龙井茶是指在龙井茶地理标志产品保护范围内采摘的选用龙井群体、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等，经审(认)定的适宜加工龙井茶的茶树良种的鲜叶，按照普通工艺在地理标志产品保护范围内加工而成，具有“色绿、香郁、味醇、形美”特征的扁形绿茶(参见gb/t 18650-2008《地理标志产品龙井茶》)。名优龙井茶的采摘和加工往往在春季，而产量占比70％以上的春末、夏秋季的鲜叶没有得到充分利用，夏秋茶资源利用率和附加值亟待提高。春末、夏秋季龙井茶的多酚类、咖啡碱等物质含量较高，游离氨基酸含量较低，苦涩味较重，是制约夏秋龙井茶资源利用率和附加值不高的关键因素。

2、cn113632858a(公开日：2021.11.12)公开了一种降低龙井茶涩味的加工方法，其主要是在扁形茶炒制机上方设置遮挡物实现龙井茶鲜叶高温湿热作用，龙井茶鲜叶物料温度较原工艺提升10～20℃，进一步降低了茶多酚含量，降低了酚氨比，降低了涩味，提升了龙井茶滋味品质。但是该法中高温高湿工艺易造成干茶色泽、汤色偏黄，进而导致茶品质下降，因此不可取。而且通过表2的数据可以看出，对照例的茶多酚含量为22.9％，而实施例1的茶多酚含量经降低至22.4％、21.3％和21.7％，可见该方法并未显著降低茶多酚的含量，因此去除夏秋茶苦涩味的作用有限。cn115005288a(公开日：2022.09.06)公开了一种去除茶叶苦涩味的加工方法，主要采用焙火的方式，快速钝化茶中多酚类氧化酶的活动，防止茶中多酚类物质被氧化，促进茶中内含物的转化。该技术是通过转化茶多酚的方式降低了茶多酚的含量，但茶叶苦涩味的来源物质不仅仅是茶多酚，无法保证苦涩味充分去除。cn116268145a(公开日：2023.6.23)公开了一种改善夏秋茶苦涩味的方法，利用“茶树根富含氨基酸而多酚类含量低，茶树花多糖含量高”的特性，一方面通过水培茶树根并定期收集，摆脱了茶树根收集受季节的影响，另一方面将采摘的茶树花先微波杀青、再干燥处理，之后将茶树根与茶树花以特定的比例混合、粉碎、过筛，得到茶树根与茶树花的混合物粉末，再在定型揉捻前将该粉末添加到茶坯中，直接调整茶坯中多糖、多酚类物质及氨基酸的组分，使制得的夏秋茶苦涩味口感得到明显改善。但这一方法一方面是通过具有富含氨基酸而多酚类含量低特点的茶树根来解决苦涩味的问题，另一方面是通过添加外源调味物质对苦涩口感进行掩盖，并不能解决直接夏秋茶苦涩味重的问题。cn111149888a(公开日：2020.05.15)公开了一种苦涩味降低果香风味品质提升的夏秋绿茶制备方法，将茶树鲜叶和破碎后的柑橘(加工副产物)同时混合加工，在萎凋过程中，柑橘加工副产物中的优势生物酶对茶叶进行酶促催化，促进茶叶中类黄酮等功能成分的合成，进而降低夏秋茶苦涩味。该方法也是通过添加外源物质来降低茶叶的苦涩味，但外源物质的添加会影响茶叶本身的滋味。

3、加工工艺对龙井茶品质形成影响极为重要。常规的龙井茶加工工艺尽管体现了“龙井茶味甘形美”的特点，但是往往由于工艺流程较简单，其苦涩味难以降低，是品质提升的关键痛点问题，尤其是对于茶多酚含量较高的夏秋季龙井茶树鲜叶，采用常规加工工艺更是无法达到预期效果。一般来说，龙井茶加工工艺主要包括摊青、青锅、回潮、辉锅等工序。不同工序对龙井茶品质形成的作用不同，而摊青、回潮、青锅、辉锅工艺对茶叶内含风味成分变化影响比较大。对于摊青工艺中的光处理工艺，常规摊青工序多在自然光下处理鲜叶，内含风味物质变化不可控。有一些报道有采用红光、黄光、蓝光等光源辐照处理，但鲜有显著降低龙井茶苦涩味的效果。例如，cn105851291a(公开日：2016.8.17)一种新型模拟阳光的茶叶烘房，通过七种不同颜色的灯可以模拟阳光对茶叶进行烘干，最大限度减轻对茶叶内黄酮化合物的破坏，保证茶叶的品质。然而黄酮化合物呈现苦涩味，这也就意味着七色光处理会增加夏秋茶的苦涩味。cn107319033a(公开日：2017.11.07)一种针型奶香绿茶的加工方法，公开了紫外线可促成茶叶的内含物质发生异构化和光化反应，叶绿素略有破坏，青气散发，其在一定强度和时间范围内，酶活性增强，部分蛋白质水解为氨基酸，淀粉分解转化为可溶性糖类。但该技术是利用灯光或日光中的紫外线(400nm～10nm)来增加茶叶的奶香，并没有对不同光源下的摊青工艺进行研究，也没有对去除茶叶中的苦涩味物质进行研究。此外，对回潮、青锅、辉锅工艺进行优化调整也是降低夏秋茶壶苦涩味的关键。

4、因此，非常有必要对现有龙井茶加工工艺的创新和改进，在摊青、青锅、回潮、辉锅等关键处理技术方面重点突破。

技术实现思路

1、本发明的目的在于对现有龙井茶加工工艺的创新和改进，在摊青、青锅、回潮、辉锅等关键处理技术方面重点突破，以降低夏秋龙井茶苦涩味。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

3、本发明提供了一种降低夏秋龙井茶苦涩味的加工方法，包括如下步骤：

4、(1)将茶树鲜叶在青光光源下摊青，得到摊青叶；

5、(2)将摊青叶杀青，得到杀青叶；

6、(3)将杀青叶经青锅做形，避光控温堆闭，得到青锅叶；所述避光控温堆闭时的温度为30～36℃，时间为5～10h；

7、(4)将青锅叶经辉锅炒干，提香，得到低苦涩味的夏秋龙井茶。

8、优选的，所述茶树鲜叶为一芽一叶或一芽二叶。

9、优选的，所述青光的光强为1200～1800lx。

10、优选的，所述摊青的温度为18～23℃，时间为5～8h。

11、优选的，所述杀青的温度为180～240℃，时间为3～10min。

12、优选的，所述青锅做形的方法为轻压1～2min，重压3～4min，轻压1～2min；所述青锅做形时的温度为135～150℃。

13、优选的，所述堆闭时的高度为8～12cm。

14、优选的，所述辉锅炒干的温度为100～120℃，时间15～30min。

15、优选的，所述提香的温度为50～65℃，时间为3～5h。

16、本发明还提供了一种按照上述加工方法制备得到的苦涩味降低的夏秋龙井茶。

17、本发明提供了一种降低夏秋龙井茶苦涩味的加工方法。本发明采用鲜叶控温青光摊青工序和青锅后低温避光堆闭工序等创新工艺，显著降低了茶叶中茶多酚、egcg等苦涩味物质，并提高了可溶性糖、游离氨基酸等物质，提高了夏秋季龙井茶鲜叶的利用率和夏秋季龙井茶产品的经济效益。具体的：

18、(1)鲜叶控温青光摊青处理；

19、龙井茶树鲜叶在经过控温青光处理后，较常规摊青处理和其他光源处理相比，茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯(egcg)、黄酮醇苷类等苦涩味物质显著减少，可溶性糖、游离氨基酸等物质显著增加。

20、(2)青锅后，引入低温避光堆闭工序；

21、在常规的龙井茶加工工艺过程中，青锅后是回潮工序，在自然光下自然摊放处理，内含风味物质变化不可控。本发明在青锅后采用暗室避光控温堆闭处理，通过在暗室内控制堆闭时间和堆闭厚度，可以进一步显著降低茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯(egcg)、黄酮醇苷类等苦涩味物质的含量，提高可溶性糖、游离氨基酸等风味物质的含量，最终使得夏秋季龙井茶产品苦涩味显著降低，滋味更醇爽，有效提升了龙井茶滋味品质。