一种荞麦-藜麦复合面包的制备方法

本发明涉及一种荞麦-藜麦复合面包的制备方法，属于食品加工。

背景技术：

1、荞麦源自中国，为蓼科荞麦属，属于小杂粮作物，自古以来就被赋予“五谷之王”的美誉。荞麦作为药食同源的特色作物，具有营养价值高、保健功能好的优点。荞麦中蛋白质、氨基酸、膳食纤维、维生素和微量矿物质元素等营养素优于大多数常见农作物，氨基酸比例与who/fao标准模式十分接近，同时含有许多禾本科粮食作物不具有的黄酮类生物活性成分，防治心血管疾病效果显著，并且荞麦中含有的植物类蛋白质不易造成脂肪组织堆积，可以预防肥胖。但目前市面上的荞麦产品品质较差，生产加工不成规模，销售范围狭窄，在普通消费人群中的知名度低。

2、藜麦是一种苋科藜属假谷物，具有极高的营养价值，是联合国国际粮农组织(fao)确认的唯一一种能满足人体基本营养需求的单体植物，被正式推荐为最适宜人类的完美“全营养食品”，具有“超级谷物”之美誉。藜麦中蛋白质、矿物质、氨基酸、纤维素、维生素等元素含量都高于普通的食物，藜麦蛋白可以提供所有必需氨基酸，其它谷物相比，藜麦蛋白具有无麸质、含量大、氨基酸评分高的特点，是替代动物蛋白的良好选择。研究表明，藜麦具有预防肥胖、心血管疾病、糖尿病和癌症等的功效，随着人们保健意识的提高，藜麦逐渐成为国内外食品研究领域的热点，在食品、医药、饲用、工业等方面具有巨大的应用潜力。

3、面包是一种用五谷磨粉制作，以小麦为主要原料，加入酵母、糖、盐、奶粉、鸡蛋、黄油等辅料，加水调制成面团，经过发酵、焙烤等加工而成的烘焙食品，以其松软的口感和浓郁的香气深受消费者喜爱。随着人们生活水平的提高，对食品的营养和保健要求也越来越高，市面上粗粮面包的品类也层出不穷，但存在原料单一，口感不佳的缺点。

技术实现思路

1、本发明的目的是解决我国荞麦与藜麦原料利用率低、产品单一等的问题，提升荞麦-藜麦产品品质，扩大荞麦与藜麦的生产加工规模，充分利用荞麦与藜麦的营养价值及药理功效，提高荞麦与藜麦资源的附加值和利用率，为新产品的开发提供方向与思路。

2、为实现上述目的，本发明提供技术方案为：

3、一种荞麦-藜麦复合面包，包括以下重量份原料：荞麦粉70～80份、藜麦粉20～30份、酵母2～3份、糖20～30份、盐1～2份、奶粉7～8份、鸡蛋液20～30份、黄油20～30份、水30～40份。

4、一种荞麦-藜麦复合面包的制作方法，包括以下步骤：

5、(1)酵母活化：按配方称取所需要的酵母置于少量温水中，加入适量白糖进行活化。

6、(2)配料混合：按配方称取所需要的糖、盐、奶粉、鸡蛋液，溶于配方所需要的水中。

7、(3)制作面团：按照配方称取所需要的荞麦粉、藜麦混合，加入步骤(2)制得的配料和黄油进行搅拌，制成面团。

8、(4)面团揉制：将步骤(3)制得的面团放入和面机中，揉面30-40min。

9、(5)整形分装：将揉好的面团分装成等重的小面团，整型后装入模具。

10、(6)发酵：将步骤(5)所制得的面团放入醒发箱中进行发酵。

11、(7)烘焙：将发酵好的面团放入已经预热的烤箱，在120～130℃下烘焙30～40min，取出冷却。

12、本发明通过对发酵温度和发酵时间进行优化，解决了荞麦和藜麦面粉难以发酵的问题，不仅为荞麦和藜麦提供了一种新的产品加工方式，也为发酵面包的制作增加了新的原料品种，制作出的成品组织结构细腻，气孔细小均匀，口感松软，老少皆宜。

13、本发明的优点和积极效果是：

14、1.本发明以荞麦和藜麦为原料，提高了荞麦和藜麦资源的利用率，丰富了荞麦和藜麦的产品形式，为荞麦和藜麦资源的利用打开一条新思路。

15、2.本发明综合保留了荞麦和藜麦丰富的营养物质以及其药理功效，营养价值高的同时还具有预防肥胖、降压、抗癌等保健功效。

16、3.本发明通过对荞麦和藜麦面粉的配比进行优化，掩盖荞麦及藜麦本身携带苦味的同时提升面包口感，成品松软可口，香气浓郁，易于被消费者接受。

技术特征：

1.一种荞麦-藜麦复合面包的制作方法，其特征在于，包括以下重量份原料：荞麦粉70～80份、藜麦粉20～30份、酵母2～3份、糖20～30份、盐1～2份、奶粉7～8份、鸡蛋液20～30份、黄油20～30份、水30～40份。

2.根据权利要求1所述的一种荞麦-藜麦复合面包的制作方法，其特征在于，包括以下制作步骤：

3.根据权利要求2所述的荞麦-藜麦复合面包，其特征在于，步骤(1)中，所述活化温度为26～30℃，活化时间为30min。

4.根据权利要求2所述的荞麦-藜麦复合面包，其特征在于，步骤(5)中，分装后的小面团重量为200～250g，整形后放入方形的吐司模具。

5.根据权利要求2所述的荞麦-藜麦复合面包，其特征在于，步骤(6)中，面团发酵温度为30～35℃，湿度为80～90％，发酵时间为2.5～3h。

技术总结本发明提供了一种荞麦‑藜麦复合面包的制备方法，具体涉及食品加工技术领域，该面包由以下原料制作而成：荞麦粉70～80份、藜麦粉20～30份、酵母2～3份、糖20～30份、盐1～2份、奶粉7～8份、鸡蛋液20～30份、黄油20～30份、水30～40份。面包的制作条件为面团发酵温度30～35℃、湿度为80～90％、发酵时间为2.5～3h，发酵后成型的面团在120～130℃下烘焙30～40min。荞麦与藜麦均含有丰富的营养物质，其蛋白质、氨基酸、矿物质的含量相对较高，同时具有预防肥胖、降压、抗癌等功效。本发明以荞麦、藜麦为原料，通过优化发酵条件，在保留原料的营养物质及风味的基础上改善了产品口感，得到一款营养全面、香气浓郁、口感松软，有助于改善人们饮食结构、促进身体健康全谷物产品。技术研发人员：王俊平,张倩受保护的技术使用者：天津科技大学技术研发日：技术公布日：2024/5/27