一种土家腊肉的制作工艺的制作方法

本发明属于食品加工，更具体地说，本发明涉及一种土家腊肉的制作工艺。

背景技术：

1、腊肉是中国传统的发酵食品，由于其能够延长猪肉的保质期，同时赋予独特的风味，在炎热潮湿的南方广受欢迎。恩施土猪产自世界硒都--恩施，其肉细嫩多汁，肉质紧实有弹性，富含人体多种所需矿物质。目前市面上的腊肉大部分添加亚硝酸盐腌制，以促进腊肉发色并抑制腐败微生物生长，但存在致癌物亚硝胺生成的风险。此外，随着科技不断发展，虽然液体烟熏剂的开发大大提高了腊肉产品的安全性，工业化加工也大幅缩短了制作时间，但对比传统工艺制作的腊肉，风味较单一且缺乏烟熏味，营养吸收率低。因而，在不添加亚硝酸盐发色的基础上，改善腊肉风味、色泽，同时抑制腐败微生物生长，让腊肉具有更长的储藏期和更高的营养价值，就成为亟待解决的问题。

技术实现思路

1、本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。

2、为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种黑猪腊肉的制作工艺，包括以下步骤：

3、步骤一、将黑土猪后腿肉切成条状肉备用；

4、步骤二、将花椒与食盐混合均匀装在干净容器中，获得腌料；

5、步骤三、将白酒及腌料先后均匀涂抹在肉条表面，低温条件腌制15天；

6、步骤四、清洗肉条；

7、步骤五、晾干7天；

8、步骤六、小火浓烟熏制7天；

9、步骤七、发酵3-6个月，得到土家腊肉。

10、优选的是，其中，所述步骤一中具体为：将新鲜的黑土猪后腿肉切成长40-45cm、宽4-5cm、厚3-4cm的肉条备用。

11、优选的是，其中，所述步骤二中，腌料配方包括：按肉重量计，3％食盐，1％白酒，0.5％花椒。

12、优选的是，其中，所述步骤三中，具体腌制方法包括：将腌料在热锅中炒烫以去除水分，冷却至常温备用；先将白酒均匀涂抹在肉条表面杀菌后，将腌料涂抹在肉条表面进行揉搓后，将肉条平铺在缸中，从下至上依次堆放整齐，加盖密封，置于4-10℃条件下腌制，间隔7天翻倒一次。

13、优选的是，其中，所述步骤四中，用40℃的水清洗肉条，除去表面浮油、杂物。

14、优选的是，其中，所述步骤五中，肉条清洗后，在肉条前端用剪刀穿孔，系上绳子挂在干燥通风阴凉处晾挂7天，降低水分含量。

15、优选的是，其中，所述步骤六中，烟熏室上方要求空气流通可换气；具体的制作工艺包括，将晾干后的肉条悬挂在熏料上方180cm处，每份肉间隔5-10cm左右，小火浓烟熏制7天，烟熏材料选用果木、柏木及其他杂木，温度控制在45-60℃间。

16、优选的是，其中，所述步骤七中，将烟熏后肉条悬挂在干燥通风且温度低于20℃的室内，每份肉条间隔10-20cm左右,缓慢发酵3-6个月即可。

17、优选的是，其中，所述土家腊肉为恩施土家腊肉。

18、本发明方法具有如下优点：1、安全性更高：加工中不添加亚硝酸盐，仅通过烟熏工艺改善恩施土家腊肉的颜色，使腊肉达到理想的发色效果，同时显著降低了成品中亚硝酸盐残留且有一定的杀菌防腐和抗氧化作用；另外除烟熏工艺外，整个加工环节在20℃以下低温环境进行，较大程度抑制脂肪酸败、腐败微生物生长。

19、2、风味改善：对比风干腊肉，恩施土家腊肉具有独特的烟熏风味特征；对比其他烟熏腊肉，烟熏时间稍长，烟熏风味更为浓厚，挥发性物质含量更多，风味更多样，更易获得消费者的青睐。

20、3、营养增加：原料选择恩施当地散养的黑土猪，富含人体多种所需矿物质；长达半年的发酵期，促进肉中蛋白质降解为小分子肽和氨基酸，使成品恩施土家腊肉中游离氨基酸含量较高，营养吸收利用率较高。

21、4、品质提高：与普通腊肉相比，恩施土家腊肉腌制材料较少，保留了农家土猪原汁原味的肉香；另外成品腊肉水分含量低，耐贮藏。

22、本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

技术特征：

1.一种土家腊肉的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的一种土家腊肉的制作工艺，其特征在于，所述步骤一中具体为：将新鲜的黑土猪后腿肉切成长40-45cm、宽4-5cm、厚3-4cm的肉条备用。

3.如权利要求1所述的一种土家腊肉的制作工艺，其特征在于，所述步骤二中，腌料配方包括：按肉重量计，3％食盐，1％白酒，0.5％花椒。

4.如权利要求1所述的一种土家腊肉的制作工艺，其特征在于，所述步骤三中，具体腌制方法包括：将腌料在热锅中炒烫以去除水分，冷却至常温备用；先将白酒均匀涂抹在肉条表面杀菌后，将腌料涂抹在肉条表面进行揉搓后，将肉条平铺在缸中，从下至上依次堆放整齐，加盖密封，置于4-10℃条件下腌制，间隔7天翻倒一次。

5.如权利要求1所述的一种土家腊肉的制作工艺，其特征在于，所述步骤四中，用40℃的水清洗肉条，除去表面浮油、杂物。

6.如权利要求1所述的一种土家腊肉的制作工艺，其特征在于，所述步骤五中，肉条清洗后，在肉条前端用剪刀穿孔，系上绳子挂在干燥通风阴凉处晾挂7天，降低水分含量。

7.如权利要求1所述的一种土家腊肉的制作工艺，其特征在于，所述步骤六中，烟熏室上方要求空气流通可换气；具体的制作工艺包括，将晾干后的肉条悬挂在熏料上方180cm处，每份肉间隔5-10cm左右，小火浓烟熏制7天，烟熏材料选用果木、柏木及其他杂木，温度控制在45-60℃间。

8.如权利要求1所述的一种土家腊肉的制作工艺，其特征在于，所述步骤七中，将烟熏后肉条悬挂在干燥通风且温度低于20℃的室内，每份肉条间隔10-20cm左右,缓慢发酵3-6个月即可。

9.如权利要求1所述的一种土家腊肉的制作工艺，其特征在于，所述土家腊肉为恩施土家腊肉。

技术总结本发明公开了一种土家腊肉的制作工艺，主要包括以下步骤：原辅料制备：后腿肉切成肉条，配料按照肉条重量计算最终用量；腌制：将腌料涂抹肉表面，揉搓后腌制10‑15天；清洗、晾干：40℃水洗浮油、杂物，晾制7天；烟熏：晾干肉条在50‑60℃下熏制7天；发酵：低温条件下发酵90天。在本专利中，不添加亚硝酸盐，通过延长烟熏工艺和发酵时间，能较好替代亚硝酸盐发色效果，抑制腐败微生物的生长，极大的延长储藏时间，并且保证腊肉营养的丰富和风味独特。技术研发人员：姚万贵受保护的技术使用者：恩施晓姚农夫食品开发有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/27