一种无蒜味大蒜蒸煮汁的制备方法与流程

本发明涉及食品加工，具体涉及到一种无蒜味大蒜蒸煮汁的制备方法。

背景技术：

1、大蒜是大家都很熟悉的日常生活中不可缺少的调味食品。大蒜头味辛，性温且急，归肝、脾、胃经，富含蒜辣素和挥发油，具有提高免疫力和奇强的抗菌消炎作用，有“植物青霉素”的美誉；同时也富含了类似维生素e和维生素c的抗氧化物质，长期食用也同时具有防衰老的效果；是典型的药食同源的经济、营养、药用价值很高，食用范围很广的蔬菜。

2、大蒜为百合科葱属植物，适应南北方多产区大面积种植，实际利用的大蒜就是指埋在土中的部分，地下鳞茎由多层灰白色或紫色、深紫色的膜质外皮层层包裹，内有7-12个小鳞茎，称蒜瓣(大面积种植有白皮大蒜和紫皮大蒜等，品种不同蒜瓣个数和大小也不同)。大蒜容易贮藏，基本可以长年供应。生活中人们食用都用于拌食、炒食、调味料、煲汤或发酵制作黑蒜。现实生活中大蒜作药用；有醋泡、酒泡、榨汁，有开胃、增加胃肠蠕动、排便、预防感冒等作用。《礼记》记载：“脂用葱，膏用薤。”三千年的西周，人们就开始用蒜了。秦汉时期的《神农本草经》就介绍其口味和疗效。公元前139年，汉武帝派张骞出使月氏，被匈奴骑兵扣留，环境恶劣，幸好发现有一种“葫草”可以食用，更神奇的是它还可以治疗疾病腹泻，从此葫草就成了张骞的必备“利器”。等他最后回汉朝时，把“葫草”也带了回来了，从此，“葫草”便在中国开始迅速普及。(“葫草”也就是大蒜)。

3、大蒜有着非常广泛的食用和药用价值，但它却有很强的生物特征就是让人很难接受的气味(蒜味)，而且味道存留时间长，因此无法大力推广食用，充分发挥其无法比拟的植物功效。而为了去除蒜味人们努力探索，寻找各种各样的解决方法。但目前均未有一种纯物理的方法去除蒜味。

技术实现思路

1、本发明的目的在于至少解决现有技术中存在的技术问题之一，提供一种无蒜味大蒜蒸煮汁的制备方法。

2、为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种无蒜味大蒜蒸煮汁的制备方法，包括以下步骤：

3、s1、原材料的选择和处理：选取新鲜大蒜，并取少量新鲜甘蔗根洗净备用；

4、s2、加工整理：把整个蒜头多余的杂膜去除，并用剪刀剪去多余的蒜杆；

5、s3、温水浸泡：先把甘蔗根放入不锈钢蒸煮锅加入适量清水煮沸后停止加热，待水温降到35-40℃时，再把整理好的整颗蒜头放入温水中；并用与蒸煮锅直径差不多直径的不锈钢圆形格架盖在蒜头上面，保持蒜头完全浸没于温水中10-15小时；

6、s4、水温调节：用测温仪观察蒸煮锅中的水温，把浸泡水加热，当温度升至50-55℃时停止加热，并恒温8小时；接着让水温自然回调至常温；

7、s5、捞起阴干：把温水浸泡后的大蒜头从蒸煮锅中捞出来，沥水放于通风处阴干10-14小时；

8、s6、恒温酵化：把阴干后的蒜头摆在托盘中放入恒温干燥箱内干燥4-8小时；

9、s7、二次浸泡：把干燥后的蒜头再放入原来浸泡过的蒜汁水中，升高汁液的温度至60-65℃后停止加热，让其浸泡液体自动回温；

10、s8、回温浸泡：把二次浸泡液体温度调温为35℃，不搅动液体，恒温8小时；

11、s9、补水加热：经过两个阶段不同温度浸泡过程，蒸煮锅中的液体已经有一定程度的挥发，需要补加入1500-2000毫升常温水，然后取出压在蒜头上方上浮的不锈钢网架，蒜头小部分自然的停留在蒸煮锅中，大部分蒜头已经下沉蒸煮锅底；接着用长筷子顺时针搅动两圈后开始加热升温；

12、s10、加热蒸煮：调整火候先小火0.5小时，再中火0.5小时，顺时针搅动两圈转大火煮至沸腾20-30分钟，获得无味大蒜蒸煮汁。

13、进一步的，步骤s3中水和蒜的比例是3:1。

14、进一步的，步骤s3中温水的温度为35-40℃。

15、进一步的，步骤s6中干燥箱的温度40-60℃。

16、进一步的，步骤s7的二次浸泡的时间为4小时。

17、进一步的，步骤s10中小火的温度70℃；中火的温度90℃。

18、进一步的，还包括获取蒜粉：把无味的大蒜蒸煮汁放入冰箱中，接着从冰箱取出分离上清液，获得下部的浓蒸煮汁，再把浓蒸煮汁浓缩烘干后磨粉，获得无味大蒜粉。

19、进一步的，冰箱的温度为3-8℃，冷藏时间为12小时。

20、进一步的，还包括包装：将蒸煮汁用玻璃瓶或者用高阻氧包装膜材料真空包装，制得成品。

21、进一步的，高阻氧包装膜材料为复合铝箔。

22、本发明的有益效果：由上述对本发明的描述可知，与现有技术相比，本发明的一种无蒜味大蒜蒸煮汁的制备方法，通过采用植物克味法，结合轻度酵化和慢速熟化的处理方法把蒜汁的味道降到最低，接近无味的效果。即通过把整颗蒜头，不掰分瓣保留完整的蒜衣包裹，把整个蒜头浸没于三段不同时间，三段不同温度的液体中，再经过阴干，恒温，期间通过调整水温和浸没时间控制，使得蒜衣膜给蒜肉营造了一个密闭的缓慢的酵化空间，同时阻止了蒜素的溢出和蒜油的挥发并释放溶解于蒸煮液中；大量的蒜油和蒜素水溶性单糖和有机酸也在液体中融合。经过这一过程后再把大蒜浸液加热沸煮获得蒸煮汁，而得到无蒜味的大蒜蒸煮汁。

23、本发明采用纯物理过程从原料的选择到蒸煮汁完成，其蒸煮制作过程中没有任何的化学添加，是一种纯草本，制作成本低，操作简单，既保留了原有大蒜头的有效成分，又无异味的大蒜蒸煮汁，同时该大蒜蒸煮汁可直接作食用的产品，具有广阔的应用前景。

技术特征：

1.一种无蒜味大蒜蒸煮汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的无蒜味大蒜蒸煮汁的制备方法，其特征在于：所述步骤s3中水和蒜的比例是3:1。

3.根据权利要求1所述的无蒜味大蒜蒸煮汁的制备方法，其特征在于：所述步骤s3中温水的温度为35-40℃。

4.根据权利要求1所述的无蒜味大蒜蒸煮汁的制备方法，其特征在于：所述步骤s6中干燥箱的温度40-60℃。

5.根据权利要求1所述的无蒜味大蒜蒸煮汁的制备方法，其特征在于：所述步骤s7的二次浸泡的时间为4小时。

6.根据权利要求1所述的无蒜味大蒜蒸煮汁的制备方法，其特征在于：所述步骤s10中小火的温度70℃；中火的温度90℃。

7.根据权利要求1所述的无蒜味大蒜蒸煮汁的制备方法，其特征在于：还包括获取蒜粉：把无味的大蒜蒸煮汁放入冰箱中，接着从冰箱取出分离上清液，获得下部的浓蒸煮汁，再把浓蒸煮汁浓缩烘干后磨粉，获得无味大蒜粉。

8.根据权利要求7所述的无蒜味大蒜蒸煮汁的制备方法，其特征在于：所述冰箱的温度为3-8℃，冷藏时间为12小时。

9.根据权利要求1所述的无蒜味大蒜蒸煮汁的制备方法，其特征在于：还包括包装：将蒸煮汁用玻璃瓶或者用高阻氧包装膜材料真空包装，制得成品。

10.根据权利要求9所述的无蒜味大蒜蒸煮汁的制备方法，其特征在于：所述高阻氧包装膜材料为复合铝箔。

技术总结本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及到一种无蒜味大蒜蒸煮汁的制备方法。本申请的一种无蒜味大蒜蒸煮汁的制备方法，通过采用植物克味法，结合轻度酵化和慢速熟化的处理方法把蒜汁的味道降到最低，接近无味的效果。即通过把整颗蒜头，不掰分瓣保留完整的蒜衣包裹，把整个蒜头浸没于三段不同时间，三段不同温度的液体中，再经过阴干，恒温，期间通过调整水温和浸没时间控制，使得蒜衣膜给蒜肉营造了一个密闭的缓慢的酵化空间，同时阻止了蒜素的溢出和蒜油的挥发并释放溶解于蒸煮液中；大量的蒜油和蒜素水溶性单糖和有机酸也在液体中融合。经过这一过程后再把大蒜浸液加热沸煮获得蒸煮汁，而得到无蒜味的大蒜蒸煮汁。技术研发人员：邱建新,邱暐受保护的技术使用者：涵迅（厦门）科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/27