一种基于超声结合盐离子处理提高大豆蛋白起泡特性的方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种基于超声结合盐离子处理提高大豆蛋白起泡特性的方法。

背景技术：

1、大豆蛋白是一种高质量的植物蛋白，营养价值高，氨基酸组成理想，含有人体所必需的八种氨基酸，且不含胆固醇，在多数情况下不能被动物蛋白取代。大豆蛋白因其所具备的多种功能性质（如乳化性、起泡性、持水性、持油性、凝胶性等）而被广泛应用于食品加工领域。但综合而论，天然的大豆蛋白还无法满足实际应用中的各种复杂要求。比如说，与蛋清蛋白的起泡性相比，大豆蛋白的起泡性要差很多，从而限制了大豆蛋白在蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒、面包等食品中的应用。因此，有必要对大豆蛋白质进行改性处理，以获得理想的功能性质。

2、目前，对蛋白质进行改性的方法主要有物理法、酶法和化学法。其中，超声作为一种物理法改性技术，具有高效、绿色、环保的特点。超声处理主要是利用超声波的空化、扩散、均质作用使蛋白质结构发生解离和聚合，从而改变其理化性质和功能性质。其中，空化作用及其过程中产生的短时间高压和局部高温作用，可以将蛋白质粉碎、乳化、分散，促使化学反应发生，从而对介质粒子产生强烈的声化学效果。盐离子处理是一种化学改性方法，操作方便，成本低。许多研究人员使用离子调节静电相互作用来提高蛋白质的发泡能力，蛋白质表面带电残基可能会在溶液中产生反离子云，而离子可以通过相互作用引起蛋白质表面有效电荷的变化，影响蛋白质构象，进一步影响界面膜的形成和稳定性。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了提供一种可以提高大豆蛋白起泡性的方法。

2、本发明提供了一种基于超声结合盐离子处理提高大豆蛋白起泡特性的方法，所述方法是利用碱溶酸沉法从脱脂豆粕中提取大豆分离蛋白，对蛋白依次进行超声处理和盐离子处理，最后冷冻干燥即得到起泡性得到改善的大豆蛋白。

3、进一步地限定，所述大豆分离蛋白溶液的浓度为10-30 mg/ml。

4、进一步地限定，所述大豆分离蛋白溶液的水合时间为10-20 h。

5、进一步地限定，所述超声处理条件为：功率400-800 w，时间30-60 min，频率20khz。

6、进一步地限定，所述盐溶液制备条件为：称取适量nacl和mgcl2分别溶于ph 2.0的盐酸中，使溶液浓度均为50-150 mm，并用0.22 um水系膜进行过滤。

7、进一步地限定，所述盐离子处理条件为：向蛋白溶液中依次加入等量的nacl溶液和mgcl2溶液。

8、进一步地限定，所述反应后进行冷冻干燥。

9、本发明提供了上述的方法获得的大豆蛋白，其起泡性得到显著改善。

10、有益效果

11、超声可使大豆蛋白吸附组分增大，表面饱和负荷减小，从而使其起泡性得到增强。当添加一定浓度的盐离子时，可以增加所形成的界面膜的厚度和韧性，有利于泡沫的稳定。超声与盐离子处理的结合，操作简便，成本低廉，适合大规模产业化应用，且同时从物理和化学角度来改善大豆蛋白的起泡性，拓宽大豆蛋白在蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒、面包等食品中的应用，推动大豆蛋白产业链条的发展。

技术特征：

1.一种基于超声结合盐离子处理提高大豆蛋白起泡特性的方法，其特征在于，所述方法是利用碱溶酸沉法从脱脂豆粕中提取大豆分离蛋白，对蛋白依次进行超声处理和盐离子处理，最后冷冻干燥即得到起泡性得到改善的大豆蛋白。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述大豆分离蛋白溶液的浓度为10-30mg/ml。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述大豆分离蛋白溶液的水合时间为10-20 h。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述超声处理条件为：功率400-800 w，时间30-60 min，频率20 khz。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述盐溶液制备条件为：称取适量nacl和mgcl2分别溶于ph 2.0的盐酸中，使溶液浓度均为50-150 mm，并用0.22 um水系膜进行过滤。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述盐离子处理条件为：向蛋白溶液中依次加入等量的nacl溶液和mgcl2溶液。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述反应后进行冷冻干燥。

8.权利要求1-7任一项所述的方法获得的大豆蛋白，其起泡特性得到显著改善。

技术总结本发明公开了一种基于超声结合盐离子处理提高大豆蛋白起泡特性的方法，是属于食品加工技术领域。该方法为：（1）大豆分离蛋白的提取；（2）蛋白的超声处理；（3）蛋白的盐离子处理。本发明可以显著改变大豆蛋白的结构，有效提高大豆蛋白的起泡性，赋予食品良好的质构、稳定性和加工特性，从而拓宽大豆蛋白在蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒、面包等食品中的应用。技术研发人员：于佳晔,谭旭斌,朱婷婷,王哲,曹佳,田振,谭博阳,王欢,佟晓红受保护的技术使用者：东北农业大学技术研发日：技术公布日：2024/5/27