采用微生物和蛋白酶、优选金属蛋白酶的组合的基于植物的发酵产品的制备的制作方法

本发明涉及一种制备基于植物的发酵产品的酶法。更特别地，该方法涉及用一种或多种蛋白酶和微生物处理具有1％(w/w)或更高的植物蛋白含量的基于植物的液体底物；并且允许经处理的基于植物的底物发酵以产生该基于植物的发酵产品。

背景技术：

1、传统上，酸奶和相关发酵产品全部衍生自奶、典型地牛奶。虽然奶富含蛋白质和其他营养物质，但许多消费者对食用乳制品产品有健康担忧。例如，乳制品产品可以为饮食贡献大量的饱和脂肪(取决于食用水平)。高脂肪且尤其是高饱和脂肪的饮食可能增加心脏病的风险并且可能引起其他严重的健康问题。其他可能与乳制品食用相关的健康问题是乳糖不耐症和其他食物过敏症。

2、目前可获得非乳制品替代品，诸如基于大豆和杏仁的酸奶和发酵饮料。但是，非乳制品酸奶与其乳制品对应物相比典型地具有较差质地和苦味风味。一直需要基于植物的乳制品替代品，其具有与传统基于奶的酸奶和发酵饮料更相似的流变学和质地特性，而不伴有苦味味道的形成。

技术实现思路

1、根据本发明的一个方面，呈现了一种用于制备基于植物的发酵产品的方法，该方法具有以下步骤：(a)用蛋白酶和微生物处理具有1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％或10％(w/w)或更高的植物蛋白含量的基于植物的液体底物；并且(b)允许经处理的底物发酵以产生该基于植物的发酵产品。任选地，该植物蛋白含量是6％(w/w)或更高。任选地，该植物蛋白衍生自大豆、杏仁、豌豆、菜豆、稻或燕麦。

2、任选地，该蛋白酶属于酶委员会(e.c.)3.4.24.x(其中x是任何数字)。任选地，该蛋白酶来自m4家族。任选地，该蛋白酶是金属蛋白酶或中性蛋白酶。任选地，该蛋白酶与seqid no:1具有至少80％、81％、82％、83％、84％、85％、86％、87％、88％、89％、90％、91％、92％、93％、94％、95％、96％、97％、98％、99％或100％的序列同一性。任选地，该蛋白酶与seq id no:1具有至少90％的序列同一性。任选地，该蛋白酶与seq id no:1具有至少95％的序列同一性。

3、任选地，将该基于植物的液体底物在添加所述微生物之前用该蛋白酶处理。任选地，将该蛋白酶与该微生物一起添加。任选地，将该蛋白酶在添加该微生物之后添加。

4、任选地，该微生物是乳酸菌。任选地，该蛋白酶是金属蛋白酶并且该微生物是乳酸菌。

5、任选地，该微生物是链球菌属(streptococcus)、乳球菌属(lactococcus)、乳杆菌属(lactobacillus)、明串珠菌属(leuconostoc)、假明串珠菌属(pseudoleuconostoc)、片球菌属(pediococcus)、丙酸杆菌属(propionibacterium)、肠球菌属(enterococcus)、短杆菌属(brevibacterium)或双歧杆菌属(bifidobacterium)或其任何组合中的一种或多种。

6、任选地，呈现了一种通过上述方法可获得的基于植物的发酵产品。

7、在本发明的仍另一个方面，呈现了一种基于植物的发酵产品，该基于植物的发酵产品具有1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％或10％(w/w)或更高的植物蛋白含量并且具有一种或多种外源性蛋白酶和外源性微生物。任选地，该植物蛋白含量是6％(w/w)或更高。任选地，该植物蛋白衍生自大豆、杏仁、豌豆、菜豆、稻或燕麦。

8、任选地，该蛋白酶属于酶委员会(e.c.)3.4.24.x(其中x是任何数字)。任选地，该蛋白酶来自m4家族。任选地，该蛋白酶是金属蛋白酶或中性蛋白酶。任选地，该蛋白酶与seqid no:1具有至少80％、81％、82％、83％、84％、85％、86％、87％、88％、89％、90％、91％、92％、93％、94％、95％、96％、97％、98％、99％或100％的序列同一性。任选地，该蛋白酶与seq id no:1具有至少90％的序列同一性。任选地，该蛋白酶与seq id no:1具有至少95％的序列同一性。

9、任选地，该微生物是乳酸菌。任选地，该蛋白酶是金属蛋白酶并且该微生物是乳酸菌。

10、任选地，该微生物是链球菌属、乳球菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、假明串珠菌属、片球菌属、丙酸杆菌属、肠球菌属、短杆菌属或双歧杆菌属或其任何组合中的一种或多种。

11、任选地，该基于植物的发酵产品是高蛋白酸奶、希腊酸奶、浓缩酸奶(labneh)或酸奶油。

12、在本发明的另一个方面，呈现了蛋白酶在生产基于植物的高蛋白发酵产品中用于以下的用途：

13、(a)改善粘度；(b)改善凝胶强度；(c)改善质地；(d)改善凝乳的硬度；(e)提供较早的发酵开始；(f)提供较早的凝胶化开始；(g)提供较早的发酵结束；(h)降低脱水收缩；(i)改善保质期；(j)减少后酸化；(k)改善风味；(l)降低粘性；或(m)(a)至(l)的任何组合。

14、在本发明的另一个方面，呈现了一种基本上如上前文参考任何一个实例所述的方法、基于植物的发酵产品或用途。

15、在本发明的另一个方面，呈现了一种稳定化用于在酸性食物基质中使用的基于植物的奶的方法，该方法包括用蛋白酶处理所述基于植物的奶。任选地，该基于植物的奶是大豆奶、杏仁奶、腰果奶、稻米奶、椰子奶、澳洲坚果奶或燕麦奶。任选地，该酸性食物基质是咖啡。

16、任选地，该蛋白酶属于酶委员会(e.c.)3.4.24.x(其中x是任何数字)。任选地，该蛋白酶来自m4家族。任选地，该蛋白酶是金属蛋白酶或中性蛋白酶。任选地，该蛋白酶与seqid no:1具有至少80％、81％、82％、83％、84％、85％、86％、87％、88％、89％、90％、91％、92％、93％、94％、95％、96％、97％、98％、99％或100％的序列同一性。任选地，该蛋白酶与seq id no:1具有至少90％的序列同一性。任选地，该蛋白酶与seq id no:1具有至少95％的序列同一性。

技术特征：

1.一种用于制备基于植物的发酵产品的方法，所述方法包括：

2.如权利要求1所述的方法，其中所述植物蛋白含量是6％(w/w)或更高。

3.如权利要求1或2所述的方法，其中所述植物蛋白衍生自大豆、杏仁、豌豆、菜豆、稻或燕麦。

4.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述蛋白酶属于酶委员会(e.c.)3.4.24.x(其中x是任何数字)。

5.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述蛋白酶来自m4家族。

6.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述蛋白酶是金属蛋白酶。

7.如权利要求6所述的方法，其中所述蛋白酶与seq id no:1具有至少80％、81％、82％、83％、84％、85％、86％、87％、88％、89％、90％、91％、92％、93％、94％、95％、96％、97％、98％、99％或100％的序列同一性。

8.如权利要求7所述的方法，其中所述蛋白酶与seq id no:1具有至少90％的序列同一性。

9.如权利要求8所述的方法，其中所述蛋白酶与seq id no:1具有至少95％的序列同一性。

10.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中将所述基于植物的液体底物在添加所述微生物之前用所述蛋白酶处理。

11.如权利要求1至9中任一项所述的方法，其中将所述蛋白酶与所述微生物一起添加。

12.如权利要求1至9中任一项所述的方法，其中将所述蛋白酶在添加所述微生物之后添加。

13.如权利要求10至12中任一项所述的方法，其中所述蛋白酶是金属蛋白酶并且其中所述微生物是乳酸菌。

14.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述微生物是乳酸菌。

15.如权利要求1至12中任一项所述的方法，其中所述微生物包括链球菌属(streptococcus)、乳球菌属(lactococcus)、乳杆菌属(lactobacillus)、明串珠菌属(leuconostoc)、假明串珠菌属(pseudoleuconostoc)、片球菌属(pediococcus)、丙酸杆菌属(propionibacterium)、肠球菌属(enterococcus)、短杆菌属(brevibacterium)或双岐杆菌属(bifidobacterium)或其任何组合中的一种或多种。

16.一种基于植物的发酵产品，其通过如前述权利要求中任一项所述的方法可获得。

17.一种基于植物的发酵产品，所述基于植物的发酵产品具有1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％或10％(w/w)或更高的植物蛋白含量并且包含一种或多种外源性蛋白酶和外源性微生物。

18.如权利要求17所述的基于植物的发酵产品，其中所述植物蛋白含量是6％(w/w)或更高。

19.如权利要求17或18所述的基于植物的发酵产品，其中所述植物蛋白衍生自大豆、杏仁、豌豆、菜豆、稻或燕麦。

20.如权利要求17至19中任一项所述的基于植物的发酵产品，其中所述一种或多种蛋白酶中的一种属于酶委员会(e.c.)编号3.4.24.x(其中x是任何数字)。

21.如权利要求20所述的基于植物的发酵产品，其中所述属于酶委员会(e.c.)编号3.4.24.x(其中x是任何数字)的一种蛋白酶来自m4家族。

22.如权利要求17至21中任一项所述的基于植物的发酵产品，其中所述一种或多种蛋白酶中的一种是金属蛋白酶。

23.如权利要求22所述的基于植物的发酵产品，其中所述金属蛋白酶与seq id no:1的氨基酸序列具有至少80％、81％、82％、83％、84％、85％、86％、87％、88％、89％、90％、91％、92％、93％、94％、95％、96％、97％、98％或99％的同一性。

24.如权利要求23所述的基于植物的发酵产品，其中所述蛋白酶与seq id no:1具有至少90％的序列同一性。

25.如权利要求24所述的基于植物的发酵产品，其中所述蛋白酶与seq id no:1具有至少95％的序列同一性。

26.如权利要求17至20中任一项所述的基于植物的发酵产品，其中所述一种或多种蛋白酶中的一种是中性蛋白酶。

27.如权利要求17至26中任一项所述的基于植物的发酵产品，其中所述微生物是乳酸菌。

28.如权利要求17至27中任一项所述的基于植物的发酵产品，其中所述微生物包括链球菌属、乳球菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、假明串珠菌属、片球菌属、丙酸杆菌属、肠球菌属、短杆菌属或双岐杆菌属或其任何组合中的一种或多种。

29.如权利要求17至28中任一项所述的基于植物的发酵产品，其中所述基于植物的发酵产品是高蛋白酸奶、希腊酸奶、浓缩酸奶或酸奶油。

30.蛋白酶在生产基于植物的高蛋白发酵产品中用于以下的用途：

31.一种基本上如前文参考任何一个实例所述的方法、基于植物的发酵产品或用途。

32.一种稳定化用于在酸性食物基质中使用的基于植物的奶的方法，所述方法包括用蛋白酶处理所述基于植物的奶。

33.如权利要求32所述的方法，其中所述基于植物的奶是大豆奶、杏仁奶、腰果奶、稻米奶、椰子奶、澳洲坚果奶或燕麦奶。

34.如权利要求32或33所述的方法，其中所述酸性食物基质是咖啡。

35.如权利要求32至34中任一项所述的方法，其中所述蛋白酶属于酶委员会(e.c.)编号3.4.24.x(其中x是任何数字)。

36.如权利要求35所述的方法，其中所述蛋白酶来自m4家族。

37.如权利要求36所述的方法，其中所述蛋白酶是金属蛋白酶。

38.如权利要求37所述的方法，其中所述蛋白酶与seq id no:1具有至少80％、81％、82％、83％、84％、85％、86％、87％、88％、89％、90％、91％、92％、93％、94％、95％、96％、97％、98％、99％或100％的序列同一性。

39.如权利要求38所述的方法，其中所述蛋白酶与seq id no:1具有至少90％的序列同一性。

40.如权利要求39所述的方法，其中所述蛋白酶与seq id no:1具有至少95％的序列同一性。

技术总结本发明涉及一种制备基于植物的发酵产品的酶法。更特别地，该方法涉及用一种或多种蛋白酶和微生物处理具有1％(w/w)或更高的植物蛋白含量的基于植物的液体底物；并且允许经处理的基于植物的底物发酵以产生该基于植物的发酵产品。优选地，该蛋白酶是解淀粉芽孢杆菌中性金属蛋白酶(芽孢杆菌溶素，P7L)，并且乳酸菌用于发酵。在低水解度下，经蛋白酶处理的植物蛋白的粘度令人惊讶地增加，这可能是由于具有疏水性N末端部分的肽的形成，这些肽可以由于疏水相互作用形成凝胶。在较高水解度下，粘度如预期的那样降低。技术研发人员：P·E·德根,J·F·埃韦特,K·H·克亚尔,C·伦茨,M·L·麦基宾受保护的技术使用者：国际N&H丹麦有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/27