一种坚果泡芙及其加工工艺的制作方法

本发明涉及儿童零食，尤其涉及一种坚果泡芙及其加工工艺。

背景技术：

1、传统的泡芙具有膨松易溶的口感，水分含量通常为6％以下，而且保存性也较优异，因此广受欢迎，是儿童零食的主要研究方向之一。

2、泡芙作为非油炸的膨化食品，其中含有丰富的碳水化合物，是人体能量的保障，可以维持生理机能和促进新陈代谢，而且保存时间较长，可以减少因腐败而造成的浪费。

3、目前，儿童食用泡芙主要集中在入口即溶的功能上，口感单一，通过添加坚果可有效丰富其口感和营养价值。但现有坚果原料容易发生氧化，在保质期内就出现变味，甚至酸腐，直接影响泡芙产品的保鲜性。

4、为了使泡芙更好地应用于婴幼儿零食推广中，其营养价值、食用的安全性等也需要进行一定的改善。基于上述分析，一种营养丰富、质地酥脆可口、存放过程更稳定的泡芙及其制备方法是目前行业内急需的。

技术实现思路

1、基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种坚果泡芙及其加工工艺。

2、一种坚果泡芙的加工工艺，包括如下步骤：

3、s1、将黄油、全脂乳粉和水混合，煮沸后过滤，加入中筋小麦粉搅拌均匀，加入全蛋液搅打1-2h，冷却至室温得到面浆；

4、s2、向全蛋液中加入麦芽糖浆打发至干性发泡得到发泡蛋液；

5、s3、将白砂糖、坚果碎加入至鲜牛奶搅拌均匀，均质后杀菌，降温至30-40℃，加入中性蛋白酶搅拌1-3h，调节温度至50-60℃，加入α-淀粉酶、糖化酶gaii搅拌1-3h，加热至体系沸腾，继续蒸煮1-3h，降至室温得到预处理坚果浆；

6、s4、向面浆中加入发泡蛋液、预处理坚果浆搅拌均匀，冷冻1-5h，以5-15℃/min升温至室温，将其涂覆于经挤压膨化得到的泡芙表面，然后烘烤得到坚果泡芙。

7、优选地，泡芙以谷物为主要原料。

8、优选地，s1中，黄油、全脂乳粉、中筋小麦粉、全蛋液的质量比为10-20：1-10：10-20：20-30。

9、优选地，s2中，全蛋液和麦芽糖浆的质量比为2-10：1-2。

10、优选地，s3中，均质压强为10-14mpa，均质温度为50-60℃。

11、优选地，s3中，杀菌温度为80-90℃，杀菌时间为1-3min。

12、优选地，s3中，白砂糖、坚果碎、鲜牛奶、α-淀粉酶、糖化酶gaii、蛋白酶的质量比为1-4：2-10：10-15：0.01-0.05：0.01-0.02：0.01-0.02。

13、优选地，s4中，冷冻温度为-20～-40℃。

14、优选地，s4中，烘烤包括如下具体操作：首先120-130℃烘烤2-6min，接着140-150℃烘烤至表面呈金黄色。

15、优选地，s4中，面浆、发泡蛋液、预处理坚果浆的质量比为25-40：4-12：15-30。

16、一种坚果泡芙，采用上述坚果泡芙的加工工艺制得。

17、有益效果：

18、(1)本发明不仅可实现低温烘烤，最大限度保存了原料的营养成分，而且能使泡芙更酥脆，口感更细腻，风味更佳，同时增强了泡芙的稳定性，延长了货架期。

19、(2)本发明采用白砂糖、坚果碎与鲜牛奶复配，经均质与杀菌处理后，采用α-淀粉酶、糖化酶gaii、蛋白酶复配处理，不仅使其中大分子物质一定程度降解生成还原糖和氨基酸，进一步经美拉德反应生成风味物质，而且使其中的坚果成分不易氧化变质，在货架期内性能稳定，保质期更长。

20、(3)本发明采用预处理坚果浆与发泡蛋液复配冻藏，使蛋白质冷冻变性，其紧密的立体结构被破坏，可与预处理坚果浆充分分散混合，然后涂覆于泡芙表面进行烘烤，使产品口感细腻酥脆，入口即溶，有效提升口感。

21、(4)本发明丰富了营养结构，改善了食用口味，更好的提升泡芙的应用价值，最终所得泡芙具有入口即化、营养丰富、配比合理、不易上火、食用安全，极具推广应用价值。此外，本发明方法工艺简单，能够充分保留原料的营养价值，易于推广应用。

技术特征：

1.一种坚果泡芙的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述坚果泡芙的加工工艺，其特征在于，s1中，黄油、全脂乳粉、中筋小麦粉、全蛋液的质量比为10-20：1-10：10-20：20-30。

3.根据权利要求1所述坚果泡芙的加工工艺，其特征在于，s2中，全蛋液和麦芽糖浆的质量比为2-10：1-2。

4.根据权利要求1所述坚果泡芙的加工工艺，其特征在于，s3中，均质压强为10-14mpa，均质温度为50-60℃。

5.根据权利要求1所述坚果泡芙的加工工艺，其特征在于，s3中，杀菌温度为80-90℃，杀菌时间为1-3min。

6.根据权利要求1所述坚果泡芙的加工工艺，其特征在于，s3中，白砂糖、坚果碎、鲜牛奶、α-淀粉酶、糖化酶gaii、蛋白酶的质量比为1-4：2-10：10-15：0.01-0.05：0.01-0.02：0.01-0.02。

7.根据权利要求1所述坚果泡芙的加工工艺，其特征在于，s4中，冷冻温度为-20～-40℃。

8.根据权利要求1所述坚果泡芙的加工工艺，其特征在于，s4中，烘烤包括如下具体操作：首先120-130℃烘烤2-6min，接着140-150℃烘烤至表面呈金黄色。

9.根据权利要求1所述坚果泡芙的加工工艺，其特征在于，s4中，面浆、发泡蛋液、预处理坚果浆的质量比为25-40：4-12：15-30。

10.一种坚果泡芙，其特征在于，采用权利要求1-9任一项所述坚果泡芙的加工工艺制得。

技术总结本发明公开了一种坚果泡芙及其加工工艺，包括如下步骤：将黄油、全脂乳粉和水混合，煮沸后过滤，加入中筋小麦粉搅拌均匀，加入全蛋液搅打1‑2h，冷却至室温得到面浆；向全蛋液中加入麦芽糖浆打发至干性发泡得到发泡蛋液；将白砂糖、坚果碎加入鲜牛奶搅拌均匀，均质后杀菌，降温至30‑40℃，加入中性蛋白酶搅拌1‑3h，调节温度至50‑60℃，加入α‑淀粉酶、糖化酶GAII搅拌1‑3h，加热至体系沸腾，继续蒸煮1‑3h，降至室温得到预处理坚果浆；向面浆中加入发泡蛋液、预处理坚果浆搅拌均匀，冷冻1‑5h，以5‑15℃/min升温至室温，将其涂覆于经挤压膨化得到的泡芙表面，然后烘烤得到坚果泡芙。本发明丰富营养结构，改善食用口味，所得泡芙条入口即化、营养丰富。技术研发人员：李超,陈金慧,梁雪梅,高树明受保护的技术使用者：舟山馋文化电子商务有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/29