一种复合处理防止果蔬变色的方法

本发明涉及果蔬储藏，特别是涉及一种复合处理防止果蔬变色的方法。

背景技术：

1、鲜切果蔬在富含维生素、矿物质和抗氧化物质等营养成分的同时，还具有操作简单、厨余垃圾减少的特点，满足消费者对方便快捷的需求，越来越受到消费者的青睐。鲜切果蔬作为预制菜中的即配一类，拥有广阔的发展前景。

2、马铃薯为一年生草本植物，维生素含量超过多种水果、粮食和蔬菜，蛋白质分子结构与人体的基本一致，是世界范围内的四大主粮之一。将马铃薯加工为鲜切马铃薯在丰富产业链的同时还能迎合当前消费观念，同时通过产品的转化，可避免马铃薯资源的浪费。马铃薯中含有大量的多酚氧化酶，鲜切马铃薯在制作过程中经过去皮切分极易发生酶促褐变，这严重影响了它的外观品质和营养价值，因此抑制鲜切马铃薯中酶促褐变反应的速度是解决褐变问题的关键。苹果为落叶乔木植物，含有多种维生素、矿物质、大量的镁、铁，锌等微量元素，有水果之王的美誉。多酚氧化酶(ppo)和过氧化物酶(pod)引起氧化褐变反应，存在于几乎所有的植物中，在苹果中活性最强，抑制鲜切苹果中酶促褐变反应的速度是解决褐变问题的关键。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明提供了一种复合处理防止果蔬变色的方法。

2、为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、本发明提供了一种复合处理防止果蔬变色的方法，包括以下步骤：

4、1)将果蔬鲜切后依次使用护色剂和抑菌剂浸泡，得到浸泡果蔬；

5、所述护色剂包括乳酸钙和/或氯化钙；

6、所述抑菌剂包括曲酸和/或柠檬酸；

7、2)将所述步骤1)得到的浸泡果蔬沥干水分后分装于包装袋中贮藏，所述包装袋的厚度为10～30μm。

8、优选的，所述果蔬包括马铃薯和/或苹果。

9、优选的，所述护色剂浸泡的时间为5min；

10、所述抑菌剂浸泡的时间为5min。

11、优选的，所述包装袋的规格为：30cm×30cm，材质为聚乙烯。

12、优选的，每个包装袋中浸泡果蔬的装量为300g；

13、所述贮藏的温度为4℃。

14、优选的，当所述果蔬为马铃薯时，使用乳酸钙和柠檬酸浸泡；

15、所述乳酸钙以溶液形式进行浸泡，浓度为1.5～3g/l；

16、所述柠檬酸以溶液形式进行浸泡，浓度为8～12g/l。

17、优选的，当所述果蔬为苹果时，使用氯化钙和曲酸浸泡；

18、所述氯化钙以溶液形式进行浸泡，浓度为7～9g/l；

19、所述曲酸以溶液形式进行浸泡，质量百分含量为0.4～0.55％。

20、优选的，将所述马铃薯洗净、去皮，处理为8mm切片后使用护色剂和抑菌剂浸泡。

21、优选的，将所述苹果洗净、去皮、去核，处理为瓣状后使用护色剂和抑菌剂浸泡。

22、本发明的有益效果为：

23、综合分析总酚含量、菌落总数和包装厚度，结果表明，1.5g/l cal(乳酸钙)，12.0g/l柠檬酸，pe 30μm组合可有效增加总酚含量和抑制菌落总数的增长，且对于鲜切马铃薯的每种指标，12.0/l柠檬酸均是最有抑菌剂浓度，pe 30μm均为最优包装袋。综合分析总酚含量、菌落总数与气体成分，7.0g/l cacl2，0.55％曲酸，pe 30μm处理的鲜切苹果货架期长。

技术特征：

1.一种复合处理防止果蔬变色的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述果蔬包括马铃薯和/或苹果。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述护色剂浸泡的时间为5min；

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述包装袋的规格为：30cm×30cm，材质为聚乙烯。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，每个包装袋中浸泡果蔬的装量为300g；

6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，当所述果蔬为马铃薯时，使用乳酸钙和柠檬酸浸泡；

7.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，当所述果蔬为苹果时，使用氯化钙和曲酸浸泡；

8.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，将所述马铃薯洗净、去皮，处理为8mm切片后使用护色剂和抑菌剂浸泡。

9.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，将所述苹果洗净、去皮、去核，处理为瓣状后使用护色剂和抑菌剂浸泡。

技术总结本发明涉及果蔬储藏技术领域，特别是涉及一种复合处理防止果蔬变色的方法。将果蔬鲜切后分别使用护色剂和抑菌剂浸泡，得到浸泡果蔬；将浸泡果蔬沥干水分后分装于包装袋中贮藏。1.5g/L CAL，12.0g/L柠檬酸，PE 30μm组合可有效增加总酚含量和抑制菌落总数的增长，且对于鲜切马铃薯的每种指标，12.0/L柠檬酸均是最有抑菌剂浓度，PE 30μm均为最优包装袋7.0g/L CaCl2，0.55％曲酸，PE 30μm处理的鲜切苹果货架期长。技术研发人员：秦一帆,武东轶,高涛,张则君,张晓宇,王丽英,陈恬,任乾乾,李存曦受保护的技术使用者：山西农业大学技术研发日：技术公布日：2024/5/29