一种高充气奶糖的制备方法与流程

本发明涉及一种高充气奶糖的制备方法，属于奶糖制造。

背景技术：

1、奶糖是一种低度充气糖果，结构比较疏松的半软性糖果，糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻，营养丰富。高质量的奶糖具有牛奶的独特芳香，口感舒适，具有一定的弹性和韧性；具有乳白色或乳黄的外观；具有一定的充气率，并在整个货架期内保持一定的形态。

2、市场上的充气奶糖多出现口感偏硬、形状易变、风味不足等问题。气泡的大小和分布会影响产品的质地、口感、脆度、融化温度和脆性，因此，为解决上述问题，我们要了解奶糖加工制作过程中充气的机理，如气泡产生，气泡的状态、气泡均匀性、气泡的稳定性等物性研究；使得技术应用能够便于成型，利于规模化生产，便于落地；最终生产出充气效果好，口感棉弹、细腻，不易发生形变的奶糖。

3、中国专利(cn115005313a)公开了一种低度充气无明胶奶糖的制备方法。该发明将传统奶糖制作中添加的明胶以结冷胶代替，该结冷胶是由高酰基化结冷胶脱去80-100％乙酰基和30-50％的甘油酰基制成的中度酰基化结冷胶。该发明不使用明胶制成的低度充气无明胶奶糖达到了良好的性能效果。

4、中国专利(cn115005313a)公开了一种奶糖充气搅拌机。这种奶糖充气搅拌机的优点在于，通过将由蔗糖、糖浆、奶油、炼乳、植物油等混合制成的糖膏与复水明胶、奶粉、填充料、调味料香精和方登充分混合，并在充气搅拌机

5、内进行充气搅拌，不仅改善了工人的劳动强度和生产效率，还确保了奶糖的品质和口感。

6、中国专利(cn104705466a)公开了一种紫薯奶糖及其制备方法，本发明的制备方法包括在明胶中浸泡水使其溶化得到明胶胶冻，通过糊化和糖化将紫薯淀粉加热浓缩制得紫薯糖，将紫薯糖与水混合搅拌并加热至溶化后过滤，持续加热使温度达到124℃-126℃后喷入储存室。然后将明胶胶冻、甜炼乳和紫薯糖浆加入搅拌锅中慢速搅拌形成液态连续相，快速搅拌充气后停止，继续慢速搅拌同时加入辅料。最后将加入辅料后的糖膏放在冷却台板上冷却至可塑性程度，拉条成型即得到紫薯奶糖，从而使紫薯奶糖具有紫薯糖类物质和紫薯花青素的保健功效。

7、中国专利(cn106035934a)提供了一种乳酸菌奶糖及其制备方法，本发明提供了一种乳酸菌奶糖的制备方法，包括将阿拉伯胶、乳酸菌发酵乳和葡萄糖制成混合液，化糖得到白砂糖浆，与麦芽糖浆混合后煮沸过滤，熬煮并充气搅拌得到糖膏，调配奶油和乳酸菌发酵乳，进行拉白返砂并冷却，涂覆混合物于常温下对其进行固化处理，从而得到保质期长、风味良好且营养丰富的乳酸菌奶糖。

8、中国专利(cn219939580u)公开了一种抹茶味奶糖本实用新型提供了一种抹茶味奶糖，包括奶糖本体和包装盒，其中奶糖本体由抹茶内夹心、混合果仁碎的抹茶内夹心、巧克力层、凝胶软糖层和低度充气胶质型奶糖层组成，能够达到独特奶糖口味、丰富口感以及抹茶和巧克力风味。

9、中国专利(cn109820082a)公开了一种植物胶型高度充气糖果及其制备方法，该方法使用植物胶作为发泡剂，使得该糖果适合更广泛的消费人群，特别适合素食主义者等特殊人群。此外，与动物胶型相比，本发明的植物胶型高度充气糖果具有更强的耐热性，对物流、销售和储存环境的要求较低，适应市场环境范围更广。

10、传统的奶糖制作需要添加明胶最为稳定剂，搅拌过程需要大体积大功率的高速旋转的搅拌设备，耗能耗时。因此，从奶糖充气原理的角度出发，力求寻找一种不仅可以改善奶糖充气效果，且节能省时的奶糖制作方法。传统的充气方式是将奶糖直接放在搅拌机中高速搅拌，从而将空气充入奶糖，但是奶糖搅拌过程中粘稠度增加，需要大功率的搅拌设备才能长时间运作。这种方式充气效果不理想，且降低设备的使用寿命。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了克服以上现有技术的不足而提供一种高充气奶糖的制备方法，利用明胶/结冷胶的协同作用和无水奶油的乳化能力，从而改善奶糖的咀嚼性和硬度。为了实现上述发明目的，本发明采用了以下技术方案：

2、一种高充气奶糖的制备方法，主要包括以下步骤：

3、(1)熬煮麦芽糖浆-白砂糖-水混合溶液，制备糖膏；

4、(2)制备明胶/结冷胶复配胶体；

5、(3)将步骤(1)制备的糖膏、步骤(2)制备的复配胶体、无水奶油、乳粉混合，充分搅拌，边搅拌边充氮气，制备流体物料；

6、(4)将搅拌好的流体物料倒进模具，置于60℃水浴锅，然后进行分阶段真空超声波后处理，得到二次充气流体物料；

7、(5)用红外辐射干燥机去除二次充气流体物料部分水分；

8、(6)成型脱模，获得成品高充气奶糖。

9、步骤(1)中麦芽糖浆、白砂糖、水的质量比为30：12：10，熬煮时将盛好糖浆-白砂糖-水混合溶液的不锈钢容器于恒温油浴锅中加热，温度设置为145℃，溶液沸腾开始计时，时间为10分钟，即可停止加热。

10、步骤(2)中将15份明胶用60份水浸泡，充分溶胀后于65℃水浴锅中水浴30分钟；用磁力搅拌器将4份结冷胶粉末于50份水中分散，最后将水浴完的明胶立刻倒入结冷胶水溶液中磁力搅拌混合，温度设置为65℃，时间为30分钟；过夜水合。

11、步骤(3)中糖膏30份，复配胶体0.6～1.0份，无水奶油3～5份，乳粉5份。

12、步骤(4)中所述真空超声波处理条件为：真空度为0.1mpa，先设置真空超声波设备的功率为1500w，超声5分钟后将功率调至1200w；再超声5分钟后，功率调至900w,再超声5分钟后结束。

13、步骤(5)中红外辐射干燥温度设置为30℃，时间为30分钟。

14、所述成品高充气奶糖能漂浮在水上，密度在0.6g/cm3以下，持水力在16％以上。

15、与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

16、(1)奶糖中的糖浆容易结晶，本发明中利用无水奶糖通过乳化有助于防止糖浆结晶并保持奶糖的质地。无水奶糖不仅能防止结晶，还能提高奶糖的溶解度、光泽度和风味。

17、(2)本发明中利用明胶/结冷胶的协同作用和无水奶油的乳化能力既改善了奶糖的充气效果又增加了奶糖的稳定性。增加无水奶油含量降低了奶糖的粘度，可能是由于较高的泡沫溢出和较弱的连接性。提高明胶/结冷胶比值可以提高力学性能，而增加无水奶油含量则降低了所有的质构参数，这可能是由于发泡剂存在下网络结构差，含水量增加。在含有0.6g/100明胶/结冷胶的搅拌混合物样品中，测量到较高的发泡容量。通过扫描电子显微镜的研究，通过增加生物聚合物的水平，形成了更小、更均匀的气泡。当无水奶油含量较高时，气泡变小，孔隙率增加，这可能与界面层中表面活性剂的有效性有关。

18、(3)本发明中奶糖的搅拌充气过程中提供一定流量的惰性气体，增加了流动奶糖中气体的摄入。相较于传统搅拌，流动气体的环境中搅拌奶糖所充进的气体不仅是气体被动裹挟也有气体的主动摄入。

19、(4)本发明中通过分阶段真空超声后处理对高充气奶糖中的气泡含量进行调控，研究发现奶糖的密度随着处理时间的增加先上升后下降，溢出量反之，这说明一定时间内真空超声处理有助于气泡产生，但随着处理时间的增加，气泡破裂，密度增加。因此通过真空超声后处理可以对高充气奶糖的气泡含量进行调控，从而制作我们希望的奶糖口感和咀嚼性。

20、(5)本发明中利用红外辐射干燥奶糖，加速了水分的去除，与传统干燥相比大大节约奶糖的制作时间。