一种复合乳酸菌饮料及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，具体为一种复合乳酸菌饮料及其制备方法。

背景技术：

1、沙棘低脂酸奶不仅具有健脾养胃、活血散瘀、降低胆固醇和血脂、降低血压的功效，而且风味独特，热量较低,因此，倍受广大女性消费者的喜爱。传统研究中发酵沙棘低脂酸奶所用菌株包括保加利亚乳酸菌、嗜热链球菌等，因不耐受高酸、高渗压的胃肠液，而无法发挥益生功能。

2、益生菌是一种具有益生功能和保健作用的菌株，如植物乳杆菌，它可以在多种消化酶、低ph胃液和高渗透压的胆汁中高效存活，具有降胆固醇、调节血脂、调节肠道菌群平衡、促消化增吸收等作用，但是，植物乳杆菌缺乏蛋白酶基因，无法有效利用牛乳中的大分子蛋白质进行生长增殖，其在发酵乳领域的应用，同时，牛乳中的脂肪对酸奶的风味和品质特性起着非常重要的作用。此外，酸奶中脂肪含量的降低，不仅会影响酸奶风味的变化，还会引起酸奶理化特性、以及微观结构的改变，还会产生乳清分离等现象，这在极大程度上影响了低脂酸奶和脱脂酸奶的风味。

3、因此，如何提供一种口感好、风味佳和稳定性好且以低脂奶为原料的复合乳酸菌饮料及其制备方法是目前需要解决的技术问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种复合乳酸菌饮料及其制备方法，以解决背景技术中提出的问题。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、一种复合乳酸菌饮料，包括以下重量份原料：

4、10-16份番茄汁、低聚果糖6-8份、鱼明胶0.6-1.2份、低脂奶100-120份、酸奶发酵剂3-5份和沙棘酵素1-1.5份；

5、该复合乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

6、步骤s1、将番茄汁、低聚果糖、鱼明胶和低脂奶混合均匀，用均质机在18-22mpa下进行均质，用巴氏杀菌处理后，再冷却至28-32℃，得到预制混合乳，再采用直投式加入酸奶发酵剂搅拌，在42-46℃下发酵4.5-6.5h，发酵完成后在室温下保持45-55min，转移入0-4℃冰箱中后熟18-24h，得到改性混合乳；

7、步骤s2、将沙棘酵素加入改性混合乳中，搅拌均匀，冷却灌装，得到复合乳酸菌饮料。

8、进一步的，鱼明胶为江苏采薇生物有限公司生产制得。

9、进一步的，低脂奶为市售安佳低脂牛奶。

10、进一步的，巴氏杀菌的处理的温度为62-64℃，处理时间为0.5-1.5h。

11、进一步的，低聚果糖来源于苣荬菜，纯度≥90％。

12、进一步的，酸奶发酵剂由干酪乳杆菌和植物乳杆菌按质量比1：1混合而成。

13、进一步的，植物乳酸杆菌的型号为atcc14917。

14、进一步的，所有益生菌菌株均在中国工业微生物菌种保藏管理中心购买获得。

15、进一步的，沙棘酵素的制备方法，包括以下步骤：

16、用无菌水冲洗沙棘表面，自然沥水，打浆，得到沙棘原浆，用1m碳酸氢钠溶液调节ph至3.5-4.5,在82-86℃下，巴式灭菌35-45min,冷却至室温，再加入低聚异麦芽糖和去离子水，混合均匀，接种酵素发酵剂，再置于灭菌的发酵罐中，密封28-32℃，发酵6-8d，取发酵液于转速为2000-4000rpm下离心15-25min，取上清液置于0-4℃下冷藏备用，得到沙棘酵素，其中，沙棘原浆、低聚异麦芽糖、去离子水和酵素发酵剂的用量比为55-65ml：70-76g：20-26ml：0.02-0.03g。

17、进一步的，酵素发酵剂由酒酒球菌和短乳杆菌按质量比1：1混合而成。

18、进一步的，酒酒球菌的型号为cicc6066。

19、进一步的，植物乳杆菌的型号为atcc14917。

20、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：(1)本发明技术方案中，加入的番茄汁中含有维生素和有机酸等营养物质能够有效促进植物乳酸杆菌和干酪乳杆菌的生长，促进了其在发酵乳领域的应用，同时，它含有大量小分子糖类，为酸奶发酵剂中的干酪乳杆菌和植物乳杆菌提供大量的碳源，促进乳酸的产生，改善低脂奶ph偏高、酸度偏低的问题，此外，番茄汁中的分子通过氢键方式与水分子结合，阻止水分子自由移动，番茄汁也可以和酪蛋白结合，使得酪蛋白凝胶束缚水分子能力增加，提高低脂奶持水性的同时，进一步提高低脂奶的口感和风味，低聚果糖不仅能作为甜味剂，它还能作为酸奶发酵剂中植物乳酸杆菌生长的碳源，促进植物乳酸杆菌的生长，鱼明胶不仅能作为乳化稳定剂，而且它还能增加饮料的硬度、持水力、粘度和屈服应力，提高了饮料的口感和风味，此外，相较于传统的商业发酵剂，本发明技术方案中使用的酸奶发酵剂能耐受胃肠液中高酸、高渗压的环境，发挥益生功能。

21、(2)相较于单一的传统发酵剂，本申请方案的酵素发酵剂中含有酒酒球菌和短乳杆菌，它们不仅可以降低其酸度，改善沙棘汁酸涩的口感，还能增加发酵后沙棘汁的黄酮和多酚的含量，进一步提高饮料的口感和风味。

技术特征：

1.一种复合乳酸菌饮料，其特征在于：包括以下重量份原料：

2.根据权利要求1所述的一种复合乳酸菌饮料，其特征在于：所述沙棘原浆、低聚异麦芽糖、去离子水和酵素发酵剂的用量比为55-65ml：70-76g：20-26ml：0.02-0.03g。

3.根据权利要求1所述的一种复合乳酸菌饮料，其特征在于：所述酸奶发酵剂由干酪乳杆菌和植物乳杆菌按质量比1：1混合而成。

4.根据权利要求1所述的一种复合乳酸菌饮料，其特征在于：所述低聚果糖来源于苣荬菜，纯度≥90。

5.根据权利要求1所述的一种复合乳酸菌饮料，其特征在于：所述酵素发酵剂由酒酒球菌和短乳杆菌按质量比1：1混合而成。

6.根据权利要求3所述的一种复合乳酸菌饮料，其特征在于：所述植物乳酸杆菌的型号为atcc14917。

7.根据权利要求3所述的一种复合乳酸菌饮料，其特征在于：所述干酪乳杆菌的型号为cicc-20280。

8.根据权利要求5所述的一种复合乳酸菌饮料，其特征在于：所述酒酒球菌的型号为cicc6066。

9.一种如权利要求1-8任一项所述的复合乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

技术总结本发明公开了一种复合乳酸菌饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域，包括以下重量份原料；10‑16份番茄汁、低聚果糖6‑8份、鱼明胶0.6‑1.2份、低脂奶100‑120份、酸奶发酵剂3‑5份和沙棘酵素1‑1.5份；番茄汁中含有维生素和有机酸等营养物质能够有效促进酸奶发酵剂的生长，此外，番茄汁可以和酪蛋白结合，使得酪蛋白凝胶束缚水分子能力增加，提高饮料的口感和风味，低聚果糖不仅能作为甜味剂，它还能促进植物乳酸杆菌的生长，鱼明胶不仅能作为乳化稳定剂，而且它还能提高了饮料的品质，此外，相较于传统的商业发酵剂，本发明技术方案中使用的酸奶发酵剂能耐受胃肠液中高酸、高渗压的环境，发挥益生功能。技术研发人员：龙海兵,温华受保护的技术使用者：江西蒙天乳业有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/29