一种搅拌型工艺制备的凝固型燕麦酸奶及其制备方法与流程

本发明属于食品领域，具体涉及一种搅拌型工艺制备的凝固型燕麦酸奶及其制备方法。

背景技术：

1、常规工艺制备的凝固型燕麦酸奶都容易出现硬度低、货架期稳定性差的问题。并且由于燕麦蛋白的凝胶性不强，生产中还普遍存在着燕麦酸奶发酵后的产品口感稀薄、无法实现凝固型燕麦酸奶的问题。

2、现有凝固型燕麦酸奶的制备方法是先将凝固型酸奶配料后需灌装到包装中、在包装中进行静置发酵，需要配置单独的发酵室进行发酵、待达到发酵终点后再转入冷库，浪费生产空间和人力。且常规酸奶发酵温度约42-45℃，降温后熟需要很长的时间。

技术实现思路

1、为解决上述问题，本发明提供一种搅拌型工艺制备的凝固型燕麦酸奶及其制备方法。

2、本发明第一方面提供一种搅拌型工艺制备的凝固型燕麦酸奶，以质量计，该凝固型燕麦酸奶的原料包括：燕麦粉8％-20％、白砂糖2％-15％、植物蛋白0-10％、植物油脂5％-15％、稳定剂、乳化剂0.05％-0.3％、发酵剂；

3、其中，所述植物油脂的凝固点≥20℃；

4、所述稳定剂的凝胶点≤30℃；所述稳定剂包括结冷胶0.03％-0.05％和琼脂0.1％-0.2％。

5、本发明所提供的燕麦酸奶为搅拌型工艺下的凝固型酸奶。

6、根据本发明的具体实施方案，所述燕麦粉为酶解燕麦粉；

7、优选地，所述酶解燕麦粉中采用的酶包括淀粉酶、糖化酶、纤维素酶和蛋白酶中的一种或两种以上的组合；更优选为淀粉酶。

8、根据本发明的具体实施方案，所述原料还包括甜味物质，所述甜味物质包括果糖、葡萄糖、甜菊糖苷、三氯蔗糖、甜蜜素、安赛蜜、赤藓糖醇、麦芽糖醇、阿斯巴甜、纽甜和木糖醇中的一种或两种以上的组合；

9、优选地，所述燕麦酸奶的甜味(包括白砂糖和甜味物质的总甜味)折合成蔗糖甜味为2％-15％；

10、进一步优选地，所述燕麦酸奶的甜味折合成蔗糖甜味为5％-10％。

11、根据本发明的具体实施方案，所述发酵剂包括嗜酸乳杆菌(lactobacillus.acidophilus)、乳双歧杆菌(bifidobacterium lactis)、长双歧杆菌(b.longum)、瑞士乳杆菌(l.helveticus)、干酪乳杆菌(l.casei)、鼠李糖乳杆菌(l.rhamnosus.gg)、嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(lactobacillus bulgaricus)中的一种或两种以上的组合；

12、优选地，发酵剂的用量为：每千克发酵乳的原料中含有0.1u～0.5u的发酵剂；优选地，发酵后的活菌含量达到106cfu/g以上。

13、根据本发明的具体实施方案，所述植物蛋白包括豆基原料；优选地，所述豆基原料包括大豆、黑豆、豌豆和蚕豆中的一种或两种以上的组合。优选地，所述植物蛋白的添加量为2％-5％。

14、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述结冷胶和琼脂的质量比为1:5-1:3。

15、燕麦蛋白为弱凝胶蛋白，即使达到等电点，产品整体口感也稀薄、无法实现乳基蛋白凝胶特点，本发明通过高凝固点植物油脂搭配低凝胶点胶体能够实现产品的稠厚口感和凝固型质构。

16、本发明通过高凝固点植物油脂实现低温酸奶的凝固状态和脂肪的细腻口感，但考虑到产品销售、购买、食用等实际情况会存在常温放置几小时的状况发生，选择凝固点≥20℃的植物油脂意味着常温放置一段时间后椰子油会存在缓慢融化的情况而导致产品口感逐渐稀薄；本发明通过采用包含结冷胶和琼脂的稳定剂组合进一步保护产品质构，能够保证常温放置一段时间后的稠厚口感和凝固状态。

17、本发明搭配的稳定剂有如下优势：结冷胶具有很好的悬浮作用，作为冷凝胶胶体，适用于本发明，但由于本发明提供的燕麦酸奶为发酵型产品，过量添加结冷胶会影响发酵、破坏产品质构，因此结冷胶添加量不易过高，因此额外搭配琼脂，琼脂凝胶性很好，但过量添加会口感不佳、胶感重，因此将琼脂和结冷胶按本发明的优选技术方案搭配，控制添加量以及二者的比例，能够实现凝固型状态、口感较好的燕麦酸奶。

18、根据本发明的具体实施方案，所述乳化剂包括双乙酰酒石酸单双甘油酯、磷脂、单甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种以上的组合。优选地，所述乳化剂的用量为0.1％-0.2％。

19、根据本发明的具体实施方案，所述植物油脂包括椰子油和/或棕榈油。优选地，所述植物油脂的添加量为5％-8％。本发明采用椰子油、棕榈油与其他原料配合提高了搅拌型工艺制备的凝固型燕麦酸奶经4-6℃后熟后的硬度，这一点在目前还没有见到报道。

20、根据本发明的具体实施方案，所述燕麦酸奶的ph值为4.8-5.0。

21、本发明第二方面提供一种制备所述的燕麦酸奶的方法，所述方法包括以下步骤：化料、脱气、均质、巴氏杀菌、发酵、破乳、灌装；

22、优选地，均质的条件为：均质温度50℃-60℃，均质压力30-50/170-190bar；

23、优选地，发酵终止的条件为发酵至ph为4.8-5.0优选地，所述方法还包括发酵乳破乳后经板换降温至30-35℃；

24、优选地，所述灌装为在发酵乳破乳后经板换降温至30-35℃后进行灌装；

25、优选地，所述方法还包括发酵后置于4-6℃冷藏后熟的步骤。

26、根据本发明的具体实施方案，上述制备方法可以包括以下具体步骤：

27、(1)化料：向水中加入酶解燕麦粉、白砂糖、蚕豆蛋白、结冷胶、琼脂、椰子油、双乙酰酒石酸单双甘油酯，在60℃-75℃下搅拌化料30分钟-60分钟，加水定容到1kg，得到配料奶。

28、(2)脱气：将步骤(1)制得的配料奶脱气。

29、(3)均质：脱气后进入均质系统进行均质，均质温度60℃，均质压力30/180bar。

30、(4)巴氏杀菌：均质后进入杀菌系统进行巴氏杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300s。

31、(5)发酵：将步骤(4)处理的样品冷却至43℃，加入0.1-0.5u发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)，在43℃下发酵至ph为4.8-5.0时，停止发酵。

32、(6)冷却：将合格的发酵乳破乳后经板换降温至30-35℃。

33、(7)灌装：将步骤(6)得到的产品进行灌装，并放置4-6℃冷藏后熟。

34、本发明提供的搅拌型工艺制备酸奶的方法是在发酵罐直接发酵，相比常规凝固型工艺，本发明节约了灌装后整理并推入、推出发酵室的人力和空间；同时本发明的方法的灌装温度为30-35℃，而常规凝固型发酵乳发酵温度为40-45℃，因此本发明灌装后降温到后熟温度(4-6℃)的时间也更短。

35、本发明将发酵终点控制为ph＝4.8-5.0有利于产品的口味和凝胶性：

36、(1)产品口味方面：若ph发酵到乳基酸奶等电点的ph≤4.6时，产品发酵馊味明显，整体喜好度低、且持续发酵会导致凝胶蛋白沉淀从而吃起来粉感明显，若ph＞5.0，则酸奶发酵风味不明显，因此本发明将发酵终点控制为ph＝4.8-5.0能够很好地避免上述问题。

37、(2)产品凝胶性方面：ph＝5.0为燕麦蛋白等电点，此情况下，燕麦蛋白的表面电荷数最低，蛋白粒度较大，易沉淀；同时酶解燕麦本身糊精类较多，也易沉淀，本发明在保证产品风口味和凝胶性的同时，通过特定的稳定体系进一步保证产品质构。

38、本发明的有益效果：

39、1.本发明制得的燕麦酸奶为搅拌型工艺下的凝固型燕麦酸奶，搅拌型工艺是在发酵罐中发酵，经破乳后再灌装到包装中，与常规凝固型工艺相比，不需要配置单独的发酵室，节约了空间和人力。

40、2.本发明提出的搅拌型工艺下的凝固型燕麦酸奶，与常规凝固型工艺相比，其发酵温度较低，因此发酵乳破乳后降温后熟需要的时间短。

41、3.本发明通过控制发酵终点的ph值(4.8-5.0)，提高了燕麦蛋白凝胶性，同时解决了燕麦发酵风味不佳的问题。

42、4.本发明通过添加高凝固点植物油脂(凝固点≥20℃)、同时搭配含有冷凝胶的稳定剂(0.3-0.5‰结冷胶、1-2‰琼脂，结冷胶：琼脂＝1:5-1:3，凝胶点≤30℃)，解决了燕麦酸奶发酵后弱凝胶导致产品口感稀薄、无法实现凝固型燕麦酸奶的问题，并提升了产品整体脂肪口感和顺滑感。

43、5.本发明通过合理搭配植物油脂和稳定剂，得到的凝固型酸奶产品能够保证常温放置一段时间后的稠厚口感和凝固状态。

44、6.本发明通过控制灌装温度(30-35℃)，避免了温度偏低导致灌装压力导致胶体破碎影响产品硬度、也避免了温度偏高持续发酵甚至灭活菌种的情况。

45、通过所用油脂的选择、稳定体系的种类选择及配比控制、发酵终点ph值的控制、灌装温度的控制，最终提供的产品经冷藏后熟后呈现较好的凝固状态，解决了常规燕麦酸奶口感稀薄的问题，且风味良好、口感顺滑。