一种乳清蛋白酶解液、褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法与流程

本发明属于发酵乳制备领域，具体涉及一种乳清蛋白酶解液、褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法。

背景技术：

1、褐色活性乳酸菌饮料具有酸甜清爽的口感，特有的焦香风味及高活菌数的乳酸菌，而乳酸菌具有调节肠道菌群，提高机体免疫力，降胆固醇等多种生理功能，所以此类产品受到广大青少年的青睐。目前褐色活乳生产工艺一般是通过脱脂奶粉和葡萄糖经美拉德反应后，经干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌72小时以上的长时间发酵后调配制成的活性乳酸菌饮料。由于发酵时间过长，严重影响了工厂能耗及增加了产品生产成本。活菌数和稳定性是衡量乳酸菌饮料的关键指标。

2、目前已有许多关于外加组分对酸奶发酵影响的研究，主要集中在大豆蛋白和酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响上和乳蛋白水解物对酸奶中益生菌的生长及酸奶品质特性的影响。关于乳清蛋白酶解物对酸奶发酵的影响作用及其机理的相关研究报道很少。乳清蛋白具有较高的营养价值，是乳蛋白的重要组成部分，而且含有多种生物活性肽序列，其酶解物作为具有生物活性和营养功能的添加剂已被广泛应用于食品中。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种乳清蛋白酶解液、褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法，所制得的褐色活性乳酸菌饮料具有产酸速度快、发酵时间短的特点，同时产品在货架期的活菌数和稳定性较高。

2、为了达到上述目的，本发明提供了一种乳清蛋白酶解液的制备方法，其包括以下步骤：

3、将浓缩乳清蛋白粉wpc80用水化料后加入组织蛋白酶，在45±2℃下恒温水解，再经过灭酶、离心，得到所述乳清蛋白酶解液；

4、其中，所述组织蛋白酶包括组织蛋白酶b、组织蛋白酶f、组织蛋白酶h、组织蛋白酶k、组织蛋白酶l、组织蛋白酶s、组织蛋白酶v中的一种或两种以上的组合；

5、以所述乳清蛋白酶解液的质量为100％计算，所述组织蛋白酶的添加量为1.2％-1.6％；

6、以所述乳清蛋白酶解液的质量为100％计算，所述浓缩乳清蛋白粉wpc80的添加量为4％-6％。

7、根据本发明的具体实施方案，优选地，上述制备方法具体包括以下步骤：

8、(1)将水加热至45-50℃，加入浓缩乳清蛋白粉wpc80，化料后加入组织蛋白酶，搅拌后在45±2℃下恒温水解90-120min；

9、(2)于95±2℃下进行灭酶8-12min后，在4-6℃、4000-8000rpm条件下离心20-30min，取上清液，得到所述乳清蛋白酶解液。

10、现有技术中多为直接对还原脱脂乳进行酶解，本发明使用浓缩乳清蛋白粉wpc80先进行酶解，形成乳清蛋白酶解液，再进行混料等工序制备发酵乳。所得乳清蛋白酶解物中含有多种生物活性肽序列，具有生物活性及营养功能，作为非蛋白氮可被乳酸菌充分利用，最大程度促进其增殖发酵。牛奶或还原乳中以酪蛋白为主，直接加入蛋白酶，而酪蛋白酶解物中的肽段特别是生物活性肽的种类和数量较少，其对乳酸菌的增殖效果相对较差；对比其它蛋白酶，在本发明中，组织蛋白酶的酶解效率更高，其酶解物中的生物活性肽及氨基酸数量更多，可更好的促进乳酸菌的增殖发酵，且酶解物无苦味肽及异味，使产品保持良好风味。

11、本发明还提供了由上述制备方法所制得的乳清蛋白酶解液。

12、本发明还提供了上述乳清蛋白酶解液在乳酸菌饮料的制备或乳酸菌发酵中的应用。

13、根据本发明的具体实施方案，优选地，上述应用中，在制备所述乳酸菌饮料时，所述乳清蛋白酶解液作为原料在发酵前进行添加。

14、本发明还提供了一种褐色活性乳酸菌饮料，以所述乳酸菌饮料的重量为100％计算，其原料组成包括：

15、脱脂奶粉2.2％-5.0％、本发明的乳清蛋白酶解液1.2-1.8％、酸度调节剂0.02％-0.5％、乳酸菌0.001％-0.01％和水。

16、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述乳清蛋白酶解液的添加量为1.5％。

17、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述褐色活性乳酸菌饮料在25天货架期内的活菌数达1.0×109cfu/ml以上。

18、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述原料进一步包括甜味剂4％-15％。

19、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述原料进一步包括食用香精0.03％-0.15％。

20、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述甜味剂包括白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、结晶果糖、木糖、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖、麦芽糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖苷、罗汉果甜苷中的一种或两种以上的组合，其可以调节产品的风味和口感。

21、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述酸度调节剂的添加量为0.05％-0.3％。

22、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述酸度调节剂包括乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸中的一种或两种以上的组合。

23、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述酸度调节剂包括乳酸。

24、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述乳酸菌的添加量为0.002％-0.004％。

25、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述乳酸菌包括干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、格式乳杆菌、发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌、动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌中的一种或两种以上的组合。

26、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述乳酸菌为副干酪乳杆菌。

27、本发明还提供了上述褐色活性乳酸菌饮料的制备方法，其包括以下步骤：

28、将脱脂奶粉、还原糖与水混合化料，经过静置水合、一次均质，得到均质还原奶；

29、使均质还原奶进行褐变，然后降温，得到褐变还原奶；

30、向褐变还原奶中加入发酵菌和乳清蛋白酶解液进行发酵，达到发酵终点时，停止发酵，破乳均质、降温得到褐色发酵乳；

31、向所述褐色发酵乳中加入酸度调节剂，经过二次均质，得到所述褐色活性乳酸菌饮料；

32、其中，所述还原糖包括葡萄糖、果糖、木糖、半乳糖、核糖、脱氧核糖、乳糖和麦芽糖中的一种或两种以上的组合。

33、根据本发明的具体实施方案，优选地，上述制备方法具体包括以下步骤：

34、(1)将水加热到45-50℃，加入脱脂奶粉、还原糖，搅拌化料，静置水合30-40min，于30-50/180-200bar，65-68℃进行一次均质，得到均质还原奶；

35、(2)将上述均质还原奶在95±2℃下进行保温褐变180min-270min，降温至37±1℃，得到褐变还原奶；

36、(3)向上述褐变还原奶加入所述发酵菌和所述乳清蛋白酶解液，混合后发酵，待酸度达到180-190°t时停止发酵，以30-50/180-200bar进行破乳，降温至10℃以下，得到褐色发酵乳；

37、(4)将酸度调节剂加入水中，经混合、杀菌，得到酸度调节液；

38、(5)采用所述酸度调节液将所述褐色发酵乳的酸度调整至50-55°t，以30-50/180-200bar压力进行二次均质，得到所述褐色活性乳酸菌饮料。

39、根据本发明的具体实施方案，优选地，步骤(4)的所述酸度调节液的组成可进一步包括食用香精、甜味剂，构成糖液。

40、根据本发明的具体实施方案，上述褐色活性乳酸菌饮料的制备方法具体包括如下步骤：

41、(一)乳清蛋白酶解液的制备：

42、(1)加入配料ro水，加热到45-50℃，加入浓缩乳清蛋白粉wpc80并搅拌15min，结束化料；

43、(2)加入组织蛋白酶并搅拌15min，在45±2℃下恒温水解90-120min；

44、(3)在95±2℃下灭酶10min后，在4℃、5000rpm条件下离心20min，取上清液，得到所述乳清蛋白酶解液；

45、(二)发酵乳的制备：

46、(1)在配料罐中加入配料ro水，加热到45-50℃，将脱脂奶粉、葡萄糖加入到化料罐中搅拌20min，结束化料，静置水合30min后，以30/180bar，65℃进行均质，得到均质后的还原奶；

47、(2)将均质后的还原奶在95℃，180min-270min条件下进行保温褐变；

48、(3)褐变后的还原奶降温至37±1℃；

49、(4)将发酵菌和乳清蛋白酶解液在无菌条件下加入还原奶中，搅拌20min，发酵，待酸度达到180-190°t时停止发酵，以30/150bar进行破乳，得到褐色发酵乳，降温至10℃以下备用；

50、(三)糖液的制备：

51、(1)在配料罐中加入配料ro水，在搅拌配料用水的状态下，加入甜味剂、酸度调节剂及食用香精，利用高速搅拌机至搅拌溶解均匀；

52、(2)在95℃、300s条件下进行杀菌，得到糖液(酸度调节液)；

53、(3)将糖液冷藏至10℃以下备用；

54、(四)调配：

55、(1)将褐色发酵乳与糖液按一定比例进行混合，使基料酸度达到50-55°t；

56、(2)以30/180bar压力进行均质；

57、(3)降温至10℃以下进行无菌灌装。

58、牛奶只含有极少量的非蛋白态氮，干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌对乳蛋白水解能力较弱，其发酵产酸速度较慢，所以牛奶并非副干酪乳杆菌生长的理想氮源。本发明将特定配方和特定工艺制备得到的乳清蛋白酶解液应用于褐色活性乳酸菌饮料生产中，乳清蛋白酶解液中的小分子量肽段和氨基酸可增加乳酸菌的增殖，加快了乳酸菌的产酸速度，显著减少了发酵时间并增加了产品在货架期的活菌数和稳定性，满足了消费者对健康产品的日益增长的需求。