含果汁的发酵酪乳以及制备方法与流程

本发明属于食品领域，具体涉及含果汁的发酵酪乳以及制备方法。

背景技术：

1、含果汁的发酵酪乳饮品由于具有细腻的口感，特殊的发酵风味而受到消费者的喜爱。随着电子产品的普及以及应用的推广，手机、电脑等电子设备的蓝光对视力的危害也更加严重，并随着植物元素食品、饮品的普及，越来越多的人通过饮用或食用花青素含量高的浆果产品保护视力。并且，蓝莓等浆果由于具有特殊的风味，也受到广大消费者的喜爱。

2、而目前的含果汁，特别是含浆果汁的发酵酪乳仍具有产品颜色暗沉、浆果汁风味不够突出、货架期内容易发生分层、沉淀等现象。因此，目前的含果汁的发酵酪乳以及制备方法仍有待改进。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提出一种制备含果汁的发酵酪乳，特别是含浆果汁的发酵酪乳。本发明提出的方法制备的发酵酪乳口感细腻，发酵风味柔和，浆果汁风味突出，产品颜色均匀，无明显悬浮物与沉淀物，可以满足消费者需求，同时在保证增加酪乳风味的前提下，保证产品口感和产品稳定性。

2、在本发明的一个方面，提供制备含果汁的发酵酪乳的方法。该方法包括：

3、对果汁进行预发酵处理，以获得果汁预发酵液；

4、对酪乳基料进行蛋白含量调节，并加入复合蛋白粉进行混合，以获得酪乳预处理液；

5、将所述果汁预发酵液和所述酪乳预处理液混合，接入发酵剂后进行发酵处理；

6、对经过所述发酵处理的原料进行后处理，以获得所述发酵酪乳。

7、根据一个具体实施方式，对酪乳基料进行蛋白含量调节包括：调节所述酪乳基料中的乳清蛋白以及酪蛋白含量为(0.6:1)-(1:1)。

8、根据一个具体实施方式，所述复合蛋白粉包括大豆蛋白以及壳聚糖。

9、根据一个具体实施方式，所述复合蛋白粉的添加量为1.4％-2.6％。

10、根据一个具体实施方式，将所述果汁预发酵液和所述酪乳预处理液按照质量比为(1:2.8)-(1:4.5)进行混合，

11、所述混合包括在40-50℃下进行超声处理15-20min。

12、根据一个具体实施方式，所述果汁为浆果汁。

13、根据一个具体实施方式，所述对果汁进行预发酵处理包括：将发酵菌按照0.001％～0.004％添加量添加至所述浆果汁中，待发酵结束后，利用超滤膜对经过所述发酵的液体进行过滤，以获得所述果汁预发酵液。

14、根据一个具体实施方式，在将所述果汁预发酵液和所述酪乳预处理液混合之前，预先对添加有所述复合蛋白粉的所述酪乳基料进行超声处理。

15、根据一个具体实施方式，所述后处理包括：剪切细化处理以及后熟处理。

16、在本发明的另一方面，提出了一种含果汁的发酵酪乳。所述发酵酪乳是利用前面所述的方法获得的。

技术特征：

1.一种制备含果汁的发酵酪乳的方法，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，对所述酪乳基料进行蛋白含量调节包括：调节所述酪乳基料中的乳清蛋白以及酪蛋白含量为(0.6:1)-(1:1)。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复合蛋白粉包括大豆蛋白以及壳聚糖。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述复合蛋白粉的添加量为1.4％-2.6％。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将所述果汁预发酵液和所述酪乳预处理液按照质量比为(1:2.8)-(1:4.5)进行混合，

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述果汁为浆果汁。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述对果汁进行预发酵处理包括：将发酵菌按照0.001％～0.004％添加量添加至所述浆果汁中，待发酵结束后，利用超滤膜对经过所述发酵的液体进行过滤，以获得所述果汁预发酵液。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在将所述果汁预发酵液和所述酪乳预处理液混合之前，预先对添加有所述复合蛋白粉的所述酪乳基料进行超声处理。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述后处理包括：剪切细化处理以及后熟处理。

10.一种含果汁的发酵酪乳，其特征在于，所述发酵酪乳是利用权利要求1-9任一项所述的方法获得的。

技术总结本发明提供了一种含果汁的发酵酪乳以及制备方法。该方法包括：对果汁进行预发酵处理，以获得果汁预发酵液；对酪乳基料进行蛋白含量调节，并加入复合蛋白粉进行混合，以获得酪乳预处理液；将所述果汁预发酵液和所述酪乳预处理液混合，接入发酵剂后进行发酵处理；对经过所述发酵处理的原料进行后处理，以获得所述发酵酪乳。该方法获得的发酵酪乳具有口感细腻，发酵风味柔和，浆果汁风味突出，产品颜色均匀，无明显悬浮物与沉淀物等优点。技术研发人员：潘庆珉,尹小静,张海斌,薛建岗,盛蕾,索超受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2