一种蛹虫草预制面条及其制备方法

本发明属于食品加工，尤其涉及一种蛹虫草预制面条及其制备方法。

背景技术：

1、蛹虫草[cordyceps militaris(l.ex fr)link，c.militaris]，又称北冬虫夏草，是一种食药同源真菌。分类学上属麦角菌科(clavicipitaceae)、虫草属(cordyceps)，是由子座(草部分)和菌核(虫的尸体部分)两部分组成的复合体。其与冬虫夏草属于同一种属的不同物种，但是相关研究表明两者在生物活性上存在或多或少的相似之处，所以一直以来蛹虫草都被认为是可与冬虫夏草媲美的传统可食用、药用昆虫病原真菌。在过去的几十年中，蛹虫草被成功的培育出来用作中国民间的药用物质，这与蛹虫草的生物活性物质如虫草素、虫草酸、虫草多糖、超氧化物歧化酶和β-葡聚糖等密不可分。其主要在提高人体的免疫力、降血压、抗氧化、抗肿瘤、抗病毒、抗感染、补充肾源，有比较明显的功效。蛹虫草的营养化学成分与医药临床效果都基本上与冬虫夏草相同，可以取代后者用于医药和保健滋补品及功能食品的研究开发中。

2、面条是中国的传统主食之一，悠久的历史文化及地域的差异使面条逐渐形成种类繁多兼具地方特色的食品。随着生活质量的提高，人们对面条的营养、风味及其保健作用提出更高的要求。面条是一种很好的载体，可以添加各类食材，从而达到增加营养改善面条品质的目的。

3、现阶段将蛹虫草或其提取物添加到小麦粉中制作面食的研究很少，且由于用蛹虫草或其提取物与小麦粉复配后制成的面条加工性能差，烹煮过程中易断条，食用品质较差等原因，蛹虫草的添加量极低，一般不超过15％，从而面条中蛹虫草特有的营养成分含量较低，不能充分发挥蛹虫草的功能特性和营养价值。

4、随着人民生活水平不断提高，生活节奏加快，预制食品应运而生，因其品种多样、制作方便快捷，深受当代年轻人的欢迎。因此提供一种含有蛹虫草的预制面条，有助于满足人们对营养价值丰富、美味可口、食用方便的面条的需求。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明的目的在于提供一种富含蛹虫草的预制面条，以解决现有虫草面条韧性差，烹煮过程中易断、易糊汤、口感滋味欠佳，蛹虫草添加量少的问题。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

3、一种蛹虫草预制面条，包括如下重量份的原料：小麦粉40～50份，蛹虫草子实体超微粉20～30份，蛹虫草发酵小麦粉20～30份，蛹虫草酶解液35～44份，谷朊粉3～4份，淀粉4～5份，魔芋粉0.1～0.2份，氯化钠1.2～1.32份。

4、优选的，所述蛹虫草子实体超微粉为将蛹虫草子实体干燥后粉碎至粒径30～40μm。

5、优选的，所述蛹虫草酶解液为所述蛹虫草子实体超微粉加水混匀，加入纤维素酶和果胶酶酶解，得酶解液。

6、优选的，所述纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1～1:1.5.。

7、优选的，在超声波配合下进行酶解，所述超声条件为：超声功率180w～300w，温度50～55℃，时间为60～90min。

8、优选的，所述蛹虫草发酵小麦粉为小麦颗粒浸泡后沥干，灭菌，接入蛹虫草液体活化菌种，发酵培养，待麦粒表面长满菌丝，干燥后粉碎即得。

9、优选的，所述蛹虫草液体活化菌种接入量为8～15％v/m。

10、优选的，所述蛹虫草液体活化菌种培养基为：马铃薯200g，葡萄糖20g，蛋白胨10g，kh2po43g，mgso41.5g，维生素b110mg，水1000ml。

11、优选的，所述培养基中接入8～10％m/v的蛹虫草菌种。

12、本发明的另一目的在于提供所述的蛹虫草预制面条的制备方法，包括如下步骤：按比例称取各原料，和成面团，饧面制成面条。

13、相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：

14、本发明提供了一种蛹虫草预制面条，在保证面条色泽口感的前提下，提高蛹虫草添加量，且预制面条一方面方便快捷，另一方面可在面条熟制过程中将面条表面的淀粉糊化，调节面条整体水分含量，进一步增强蛹虫草面条的烹煮性能和感官品质，从而制备一种营养丰富、食用品质良好的蛹虫草面条。本发明预制面条具备虫草特有风味，口感爽滑，富含功效组分(虫草素、虫草多糖、蛋白质、黄酮等)，并具有辅助调节人体免疫力、调节血压血糖、抗肿瘤、抑菌、抗氧化等功效的高活性虫草风味活性预制面条及其制备方法。本发明丰富了蛹虫草市场产品种类，解决了现有虫草面条韧性差，烹煮过程中易断、易糊汤、口感滋味欠佳，蛹虫草添加量少，实际营养功效不足，且烹煮过程营养易流失等问题，实现了蛹虫草高值化利用，推广了蛹虫草的应用范围，给更多消费者带来了虫草的美味与营养。

技术特征：

1.一种蛹虫草预制面条，其特征在于，包括如下重量份的原料：小麦粉40～50份，蛹虫草子实体超微粉20～30份，蛹虫草发酵小麦粉20～30份，蛹虫草酶解液35～44份，谷朊粉3～4份，淀粉4～5份，魔芋粉0.1～0.2份，氯化钠1.2～1.32份。

2.根据权利要求1所述的蛹虫草预制面条，其特征在于，所述蛹虫草子实体超微粉为将蛹虫草子实体干燥后粉碎至粒径30～40μm。

3.根据权利要求1所述的蛹虫草预制面条，其特征在于，所述蛹虫草酶解液为所述蛹虫草子实体超微粉加水混匀，加入纤维素酶和果胶酶酶解，得酶解液。

4.根据权利要求3所述的蛹虫草预制面条，其特征在于，所述纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1～1:1.5。

5.根据权利要求3或4所述的蛹虫草预制面条，其特征在于，在超声波配合下进行酶解，所述超声条件为：超声功率180w～300w，温度50～55℃，时间为60～90min。

6.根据权利要求1所述的蛹虫草预制面条，其特征在于，所述蛹虫草发酵小麦粉为小麦颗粒浸泡后沥干，灭菌，接入蛹虫草液体活化菌种，发酵培养，待麦粒表面长满菌丝，干燥后粉碎即得。

7.根据权利要求6所述的蛹虫草预制面条，其特征在于，所述蛹虫草液体活化菌种接入量为8～15％v/m。

8.根据权利要求6或7所述的蛹虫草预制面条，其特征在于，所述蛹虫草液体活化菌种培养基为：马铃薯200g，葡萄糖20g，蛋白胨10g，kh2po43g，mgso41.5g，维生素b110mg，水1000ml。

9.根据权利要求8所述的蛹虫草预制面条，其特征在于，所述培养基中接入8～10％m/v的蛹虫草菌种。

10.权利要求1～9任意一项所述的蛹虫草预制面条的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：按比例称取各原料，和成面团，饧面制成面条。

技术总结本发明提供了一种蛹虫草预制面条及其制备方法，属于食品加工技术领域尤。本发明通过将小麦粉、蛹虫草子实体超微粉、蛹虫草发酵小麦粉和蛹虫草子实体酶解液复配，辅以魔芋粉、谷朊粉，制备了一种富含虫草素、虫草多糖、虫草酸、腺苷、黄酮以及维生素的具有虫草风味的营养活性预制面条。本发明预制面条口感爽滑，富含功效组分，丰富了蛹虫草市场产品种类，解决了现有虫草面条韧性差，烹煮过程中易断、易糊汤、口感滋味欠佳，蛹虫草添加量少，实际营养功效不足，且烹煮过程营养易流失等问题，实现了蛹虫草高值化利用，推广了蛹虫草的应用范围，给更多消费者带来了虫草的美味与营养。技术研发人员：路欣,徐莉娜,孟婷婷,郭尚,石磊,梁霞,刘超,田歌,周柏玲受保护的技术使用者：山西农业大学山西功能食品研究院技术研发日：技术公布日：2024/6/2