充气的基于脂肪的糖食材料的制作方法

本发明涉及糖食材料领域，更具体地涉及充气的基于脂肪的糖食材料。充气的基于脂肪的糖食材料已经在糖食产品中使用多年。通过充气，可以获得更令人愉快的质地和外观，并且可以改善产品的味道。示例是搅打糖衣和奶油。其它类型的现有技术糖食材料是例如搅打奶油，其是具有水作为连续相的水包油乳液。与根据本发明的脂肪连续糖食材料相比，这些搅打奶油具有完全不同的特性。通过引入空气(或另一种气体)，体积增大，并且密度降低，从而导致消费者的脂肪摄入减少，这是所期望的。已经观察到，现有技术充气的基于脂肪的材料的困难是脂肪内充气结构的稳定性，这种稳定性在现有技术中通过在脂肪相中形成对质地具有负面影响的刚性晶体网络或通过引入稳定剂体系而获得。这些稳定剂体系(诸如单甘油酯、二甘油酯、乳酸或二乙酰酒石酸)用于现有技术产品中，以增强搅打性能并且在很长一段时间内保持轻的质地。根据食品安全法规，在食品产品的成分列表上声明使用任何稳定剂或稳定剂体系是强制性的。食品和饮料的当前市场趋势显示消费者对成分的认识和关注增加；配方越简单并且成分信息越可理解越好。此外，对非氢化脂肪溶液以及非棕榈脂肪溶液的需求日益增加。本发明旨在提供一种改善的充气的基于脂肪的糖食材料。本发明旨在提供不需要除卵磷脂以外的稳定剂和/或乳化剂的充气的基于脂肪的糖食材料。另外，本发明旨在提供一种非氢化和/或非棕榈充气的基于脂肪的糖食材料。

背景技术：

技术实现思路

1、在第一方面，本发明提供一种充气的基于脂肪的糖食材料，该充气的基于脂肪的糖食材料包含脂肪相、甜味剂和任选的水，其中该脂肪相是具有以下的连续相：

2、·基于c8-c24脂肪酸的总重量，在10重量％至35重量％、优选12重量％至30重量％、更优选15重量％至27重量％范围内的月桂酸(c12)含量；

3、·基于c8-c24脂肪酸的总重量，在20重量％至50重量％、优选27重量％至45重量％、更优选30重量％至40重量％范围内的棕榈酸和硬脂酸(c16+c18)含量，

4、·基于该三甘油酯的总重量，8重量％至16重量％、优选9重量％至15重量％、更优选10重量％至14重量％的碳数为46(cn46)的三甘油酯含量；以及

5、·基于该三甘油酯的总重量，13重量％至28重量％、优选14重量％

6、至27重量％、更优选15重量％至26重量％的碳数为42和44

7、(cn42+cn44)的三甘油酯含量。

8、在第一特定方面，本发明提供一种充气的基于脂肪的糖食材料，该充气的基于脂肪的糖食材料具有在30％至90％、优选45％至85％、更优选50％至80％范围内的膨胀度(or％)；并且包含连续脂肪相和甜味剂，其中该连续脂肪相具有：

9、·基于c8-c24脂肪酸的总重量，在10重量％至35重量％、优选12重量％至30重量％、更优选15重量％至27重量％范围内的月桂酸(c12)含量；

10、·基于c8-c24脂肪酸的总重量，在20重量％至50重量％、优选27重量％至45重量％、更优选30重量％至40重量％范围内的棕榈酸和硬脂酸(c16+c18)含量，

11、·基于该三甘油酯的总重量，8重量％至16重量％、优选9重量％至15重量％、更优选10重量％至14重量％的碳数为46(cn46)的三甘油酯含量；以及

12、·基于该三甘油酯的总重量，13重量％至28重量％、优选14重量％至27重量％、更优选15重量％至26重量％的碳数为42和44(cn42+cn44)的三甘油酯含量。

13、在第二方面，本发明提供一种制备充气的基于脂肪的糖食材料的方法，该方法包括以下步骤：

14、i)提供具有以下的连续脂肪相：

15、·基于c8-c24脂肪酸的总重量，在10重量％至35重量％、优选12重量％至30重量％、更优选15重量％至27重量％范围内的月桂酸(c12)含量；

16、·基于c8-c24脂肪酸的总重量，在20重量％至50重量％、优选27重量％至45重量％、更优选30重量％至40重量％范围内的棕榈酸和硬脂酸(c16+c18)含量，

17、·基于该三甘油酯的总重量，8重量％至16重量％、优选9重量％至15重量％、更优选10重量％至14重量％的碳数为46(cn46)的三甘油酯含量；

18、·基于该三甘油酯的总重量，13重量％至28重量％、优选14重量％至27重量％、更优选15重量％至26重量％的碳数为42和44(cn42+cn44)的三甘油酯含量；

19、ii)将所述连续脂肪相与甜味剂和任选的一种或多种附加成分混合；

20、iii)将步骤ii)中获得的所述混合物冷却并充气，使得获得充气的基于脂肪的糖食材料。

21、在特定第二方面，本发明提供一种制备充气的基于脂肪的糖食材料的方法，该方法包括以下步骤：

22、i)提供具有以下的连续脂肪相：

23、·基于c8-c24脂肪酸的总重量，在10重量％至35重量％、优选12重量％至30重量％、更优选15重量％至27重量％范围内的月桂酸(c12)含量；

24、·基于c8-c24脂肪酸的总重量，在20重量％至50重量％、优选27重量％至45重量％、更优选30重量％至40重量％范围内的棕榈酸和硬脂酸(c16+c18)含量，

25、·基于该三甘油酯的总重量，8重量％至16重量％、优选9重量％至15重量％、更优选10重量％至14重量％的碳数为46(cn46)的三甘油酯含量；

26、·基于该三甘油酯的总重量，13重量％至28重量％、优选14重量％至27重量％、更优选15重量％至26重量％的碳数为42和44(cn42+cn44)的三甘油酯含量；

27、ii)将所述连续脂肪相与甜味剂和任选的一种或多种附加成分混合；

28、iii)对在步骤ii)中获得的所述混合物进行冷却并充气，使得获得具有在30％至90％、优选45％至85％、更优选50％至80％范围内的膨胀度(or％)的充气的基于脂肪的糖食材料。

29、在第三方面，本发明提供一种糖食产品，该糖食产品包含根据本发明的充气的基于脂肪的糖食材料或根据本发明的方法制备的充气的基于脂肪的糖食材料。

技术特征：

1.一种充气的基于脂肪的糖食材料，所述充气的基于脂肪的糖食材料包含脂肪相、甜味剂和任选的水，其中所述脂肪相是具有以下的连续相：

2.根据权利要求1所述的充气的基于脂肪的糖食材料，其中所述充气的基于脂肪的糖食材料具有30％至90％、优选45％至85％、更优选50％至80％范围内的膨胀度(or％)。

3.根据权利要求1或2所述的充气的基于脂肪的糖食材料，其中基于c8-c24脂肪酸的总重量，所述连续脂肪相具有15重量％至40重量％、优选18重量％至37重量％、更优选20重量％至34重量％范围内的不饱和c18脂肪酸含量。

4.根据前述权利要求中任一项所述的充气的基于脂肪的糖食材料，其中所述连续脂肪相具有最大1.2、最大1.1、最大1.0的棕榈酸与硬脂酸比率(c16/c18)和/或最小0.5、最小0.6、最小0.7的棕榈酸与硬脂酸比率(c16/c18)。

5.根据前述权利要求中任一项所述的充气的基于脂肪的糖食材料，其中所述连续脂肪相包含至少一种化学或酶促酯交换脂肪。

6.根据前述权利要求中任一项所述的充气的基于脂肪的糖食材料，其中所述连续脂肪相由非氢化脂肪组成。

7.根据前述权利要求中任一项所述的充气的基于脂肪的糖食材料，基于所述充气的基于脂肪的糖食材料的重量，所述的充气的基于脂肪的糖食材料包含25重量％至80重量％的所述连续脂肪相和30重量％至75重量％的所述甜味剂。

8.根据前述权利要求中任一项所述的充气的基于脂肪的糖食材料，基于所述充气的基于脂肪的糖食材料的重量，所述的充气的基于脂肪的糖食材料还包含至多20重量％的水性溶液或水性分散体，优选水。

9.根据前述权利要求中任一项所述的充气的基于脂肪的糖食材料，其中所述充气的基于脂肪的糖食材料还包含附加成分，所述附加成分选自由以下项组成的组：乳成分、乳替代成分、蛋成分、可可成分、水果成分、咖啡粉、坚果糊、天然着色剂、合成着色剂、盐、抗氧化剂、乳化剂、天然风味剂、合成风味剂、以及它们中的两种或更多种的组合。

10.根据前述权利要求中任一项所述的充气的基于脂肪的糖食材料，其中所述充气的基于脂肪的糖食材料基本上不含水和/或乳化剂，优选不含选自由单甘油酯和二甘油酯、乳酸和二乙酰酒石酸组成的组的乳化剂。

11.根据权利要求1至10中任一项所述的充气的基于脂肪的糖食材料，所述充气的基于脂肪的糖食材料包含：

12.一种制备充气的基于脂肪的糖食材料的方法，所述方法包括以下步骤：

13.根据权利要求12所述的方法，其中在步骤iii)中获得具有在30％至90％、优选45％至85％、更优选50％至80％范围内的膨胀度(or％)的充气的基于脂肪的糖食材料。

14.一种糖食产品，所述糖食产品包含根据权利要求1至11中任一项所述的充气的基于脂肪的糖食材料或根据权利要求12或13所述的方法制备的充气的基于脂肪的糖食材料。

15.根据权利要求14所述的糖食产品，其中所述糖食产品选自由以下项组成的组：饼干、蛋糕和纸托蛋糕、三明治曲奇饼、威化饼、巧克力片、方旦糖、松露、焦糖和果仁糖。

技术总结本发明涉及糖食材料领域，更具体地涉及包含脂肪相、甜味剂和任选的水的充气的基于脂肪的糖食材料，其中该脂肪相是具有特定含量的月桂酸、棕榈酸和硬脂酸以及特定含量的碳数为46(CN46)和碳数为42和44(CN42+CN44)的三甘油酯的连续脂肪相。此外，本发明涉及制备所述充气的基于脂肪的糖食材料的方法及其在糖食产品中的用途。技术研发人员：S·戈特瓦尔德受保护的技术使用者：嘉吉公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2