一种无米寿司及其制备方法与流程

本发明涉及芋泥豆腐寿司制备，具体为一种无米寿司及其制备方法。

背景技术：

1、寿司是一种带菜码的米饭团，寿司是一种典型的醋味食品，其制作和食用时大量的醋酸对人体健康十分有利，醋酸经过加工后产生的乳酸,不仅起到对生冷食品的杀菌消毒保鲜作用,而且有助于清除肠壁病菌，帮助消化。对于寿司产品的制作，大多集中于通过米饭来作为原料，高脂高能量食物在居民食物构成中所占比例明显增加，与此相关的生活习惯病如糖尿病、高血压等的发病率显著上升，营养价值高且方便快捷的食品越来越受到消费者的青睐。

2、寿司制作简便，且食用时对人体健康十分有利，传统的寿司米饭热量高，含糖量也高，食用后会迅速提高人体内的餐后血糖；采用芋头替换传统的寿司米饭，具有较高的营养价值和低热量，但芋头中含有大量的酚类物质，去皮制泥过程中会发生褐变，降低了它的食用品质，且寿司中的寿司醋、配料的香味易挥发散去，影响使用口感；在豆腐颗粒表面涂覆复合色拉油，避免豆腐颗粒间的黏连，且色拉油增强无米寿司的口感和营养成分，但色拉油需要添加抗氧化剂，提高色拉油的存储性能。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种无米寿司及其制备方法：复合处理剂处理芋头，维生素c与柠檬酸形成的复合处理剂能够防止芋头褐变和护色效果，使得无米寿司具有较高的使用品质；芋泥与复合酶混合，复合酶能够与芋泥淀粉发生水解反应，使得芋泥淀粉颗粒表面形成蜂窝状的多孔结构，其多孔结构能够具有较好的吸附性能，能够吸附添加在无米寿司中的寿司醋，避免寿司醋的挥发；大豆分离蛋白与糖原混合，进行糖基化反应后，大豆分离蛋白低脂、低碳水化合物，增加无米寿司的口感和营养成分，糖基化反应降低大豆分离蛋白的致密性，伴随色拉油涂覆在豆腐颗粒表面，提高豆腐颗粒的口感和质地，使其更加细腻、顺滑，再与麦芽糊精和丁基羟基茴香醚混合，形成可食用制备微胶囊，壁材能够阻挡光线、氧气、水等对抗氧化剂丁基羟基茴香醚的作用，提高丁基羟基茴香醚在色拉油中的稳定性和活性。

2、本发明要解决的技术问题：传统的寿司米饭热量高，含糖量也高，食用后会迅速提高人体内的餐后血糖；采用芋头替换传统的寿司米饭，具有较高的营养价值和低热量，但芋头中含有大量的酚类物质，去皮制泥过程中会发生褐变，降低了它的食用品质，且寿司中的寿司醋、配料的香味易挥发散去，影响使用口感；在豆腐颗粒表面涂覆复合色拉油，避免豆腐颗粒间的黏连，且色拉油增强无米寿司的口感和营养成分，但色拉油需要添加抗氧化剂，提高色拉油的存储性能。

3、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

4、一种无米寿司，其特征在于，包括以下质量份原料：芋泥豆腐80-122份、寿司用海苔20-30份、配料10-20份；以芋泥豆腐总重计，芋泥豆腐包括以下重量份的原料：复合芋泥40-50份、老豆腐20-30份、鸡蛋5-10份、复合色拉油3-5份、食盐2-5份、寿司醋10-12份。

5、一种无米寿司的制备方法，包括以下步骤：

6、s1.将老豆腐经水洗后，切成小块，用冷水下锅煮开，挤干水分，用手将豆腐彻底捏碎，然后打入鸡蛋，搅拌均匀，放入锅中炒干水分成颗粒状，取出，冷却至20℃，加入复合色拉油，搅拌，得到豆腐颗粒；将豆腐颗粒、食盐、复合芋泥和寿司醋混合，搅拌均匀成泥状，得到芋泥豆腐。

7、s2.将寿司用海苔放于寿司卷帘上，铺上芋泥豆腐并压平在整片海苔上后，覆上一层保鲜膜，翻面，依次放入配料，摆好后，卷起寿司卷帘，在寿司表面覆上一层鸡蛋皮并用力压紧，取出，得到无米寿司卷。

8、进一步的，配料选自蟹柳、鳗鱼、鸡胸肉条、肉松、大根条、胡萝卜、玉子烧、黄瓜条中的一种或几种以任意比例混合的混合物。

9、进一步的，复合芋泥由芋泥与复合酶混合后，再经研磨制得。

10、进一步的，复合酶由淀粉酶、糖化酶按照(0.05-0.15):(0.4-0.6)用量比混合而成。

11、进一步的，复合芋泥具体由以下步骤制得：

12、将芋泥、食用盐和食用碱加入到水中，搅拌均匀，置于50℃水浴锅中预热20min，加入复合酶，置于50℃恒温摇床中，在摇床速率为120r/min下搅拌2h，反应完毕后，经过滤，至于研磨机中进行研磨，得到复合芋泥。

13、其中，芋泥与复合酶进行混合，淀粉酶能够与芋泥淀粉中的糖苷键的酶发生水解反应，水解芋泥淀粉的无定形区，糖化酶能够与芋泥淀粉中无定形区发生水解反应，使得芋泥淀粉颗粒开始形成蜂窝状的多孔结构，其多孔结构能够具有较好的吸附性能，能够吸附添加在无米寿司中寿司醋，避免寿司醋的挥发，影响无米寿司的口感，且也能够对无米寿司配料蟹柳、鳗鱼、大根条、胡萝卜、玉子烧、黄瓜条的香气进行封存和缓释，延长无米寿司的保鲜期。

14、进一步的，芋泥、复合酶质量比为(15-25)g:(0.5-0.7)g。

15、进一步的，芋泥由复合处理剂处理芋头，经水洗后，进行蒸煮、制泥，再与乳化剂进行混合制得。

16、进一步的，复合处理剂由维生素c、柠檬酸、去离子水按照(0.05-0.15)g:(0.3-0.7)g:(80-120)ml用量比混合而成。

17、进一步的，乳化剂由蔗糖脂肪酸酯、单甘脂按照(0.1-0.2)g:(0.3-0.5)g质量比混合而成。

18、进一步的，蒸煮温度为80-120℃，蒸煮时间为10-15min。

19、进一步优选的，蒸煮温度为80-110℃，蒸煮时间为10-13min。

20、进一步优选的，蒸煮温度为95℃，蒸煮时间为12min。

21、进一步的，芋泥具体由以下步骤制得：

22、将芋头用水清洗、去皮以去除表面泥土，切成5-10mm厚的薄片，将芋头片置于复合处理剂中，浸泡10min进行护色和防止褐变，取出，用冷水清洗芋头片，在95℃下进行蒸煮12min使其充分熟化，取出制泥，再加入乳化剂，搅拌均匀，装入玻璃杯中，密封，得到芋泥。

23、其中，维生素c与柠檬酸形成的复合处理剂，处理去皮的芋头，维生素c作为强还原剂，具有较好的抗氧化活性，其能够捕捉氧气，在芋头片表面形成保护膜，且维生素c能将芋头表面的氧-醌还原为无色的氧-二酚化合物，抑制芋头多酚氧化酶的活性，防止芋头表面褐变的发生；柠檬酸具有抗氧化作用，其含有的羰基能够与芋头表面的多酚氧化酶中的铜离子发生螯合作用，抑制芋头多酚氧化酶的活性，维生素c与柠檬酸形成的复合处理剂能够防止芋头褐变和护色效果，使得无米寿司具有较高的使用品质。

24、进一步的，维生素c作为水溶性维生素，少量添加能够补充营养，增强人的免疫力，且柠檬酸、乳化剂的添加量极少，避免影响芋头的口感。

25、进一步的，芋头、复合处理剂、乳化剂用量比为(80-120)g:(80-120)ml:(0.3-0.4)g。

26、进一步的，复合色拉油由食用微胶囊与色拉油混合制得。

27、进一步的，色拉油选自大豆色拉油、花生色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油和葵花籽色拉油中的任意一种。

28、进一步的，复合色拉油具体由以下步骤制得：

29、将食用微胶囊和色拉油混合，置于搅拌器中，在200r/min速率下搅拌10min，再进行超声处理使得食用微胶囊分散在色拉油体系中，得到复合色拉油。

30、其中，食用微胶囊和色拉油混合，经超声分散，使得食用微胶囊分散在色拉油体系中，进而提高色拉油的在光照下的抗氧化活性，增强无米寿司的存储环境。

31、进一步的，食用微胶囊、色拉油用量比为(0.3-0.7)g:(80-120)g。

32、进一步的，食用微胶囊由大豆分离蛋白与糖原混合，进行糖基化反应后，再与麦芽糊精和丁基羟基茴香醚混合制得。

33、进一步的，大豆分离蛋白蛋白质含量为85-90％。

34、进一步优选的，大豆分离蛋白蛋白质含量为86.5％。

35、进一步的，糖原选自葡萄糖、木糖中的任意一种。

36、进一步的，食用微胶囊具体由以下步骤制得：

37、a1.将大豆分离蛋白加入到去离子水中，升温至30℃，搅拌2h至大豆分离蛋白充分溶解，在2000r/min速率下进行离心30min，取上清液，存放于4℃环境中，得到大豆分离蛋白溶液，向大豆分离蛋白溶液中加入糖原，搅拌至糖原充分溶解，置于离心管中密封，置于60℃水浴锅中，振荡反应3h，得到糖基化蛋白溶液，将糖基化蛋白溶液在1000r/min下进行离心5min，得到沉淀物，将沉淀物置于-20℃冷冻机中干燥12h，置于研磨机中研磨，得到糖基化改性大豆分离蛋白。

38、其中，大豆分离蛋白与糖原混合，葡萄糖或木糖中的羰基能够与大豆分离蛋白中易产生自由基的氨基发生糖基化反应，消耗大豆分离蛋白中的氨基，实现有糖分子接枝到蛋白分子上，降低大豆分离蛋白的致密性，伴随色拉油涂覆在豆腐颗粒表面，提高豆腐颗粒的口感和质地，使其更加细腻、顺滑。

39、进一步的，大豆分离蛋白、去离子水、糖原用量比为(2-3)g:(80-120)ml:(2-4)g。

40、a2.将糖基化改性大豆分离蛋白和麦芽糊精加入到去离子水中，在60℃下搅拌10min，加入单甘酯和丁基羟基茴香醚，置于高剪切乳化机中，在10000r/min条件下搅拌3min后，置于高压均质机中，在压力为40mpa，温度为50℃条件下，经高压均质机在下均质3次，置于喷雾干燥中，在进风温度为140℃、风机频率为30ml/min条件下，进行喷雾干燥30min，得到食用微胶囊。

41、其中，将糖基化改性大豆分离蛋白、麦芽糊精和丁基羟基茴香醚混合，糖基化改性大豆分离蛋白中的羟基与麦芽糊精的含氧官能团通过化学键交联，作为壁材，丁基羟基茴香醚作为芯材，在乳化剂单甘脂的作用下，形成乳液，再经喷雾干燥机雾化，实现大豆分离蛋白对复合植物油进行包裹，形成可食用制备微胶囊，壁材能够阻挡光线、氧气、水等对抗氧化剂丁基羟基茴香醚的作用，进而提高丁基羟基茴香醚在色拉油中的稳定性和活性，增强色拉油在无米寿司中的抗氧化活性，使得无米寿司具有较好的存储性能和较好的口感。

42、进一步的，大豆分离蛋白、麦芽糊精、单甘酯、丁基羟基茴香醚质量比为(2.5-2.7)g:(3-4)g:(0.01-0.03)g:(1-2)g。

43、进一步的，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

44、(1)本发明技术方案中，维生素c与柠檬酸形成的复合处理剂，处理去皮的芋头，维生素c具有较好的抗氧化活性，其能够捕捉氧气，在芋头片表面形成保护膜，抑制芋头表面褐变的发生，且维生素c能将芋头表面的氧-醌还原为无色的氧-二酚化合物，抑制芋头多酚氧化酶的活性，防止芋头褐变；柠檬酸具有抗氧化作用，其含有的羰基能够与芋头表面的多酚氧化酶中的铜离子发生螯合作用，抑制芋头多酚氧化酶的活性，维生素c与柠檬酸形成的复合处理剂能够防止芋头褐变和护色效果，使得无米寿司具有较高的使用品质；维生素c作为水溶性维生素，少量添加能够补充营养，增强人的免疫力，且柠檬酸、乳化剂的添加量极少，避免影响芋头的口感。

45、(2)本发明技术方案中，芋泥主要成分为淀粉，芋泥与复合酶进行混合，淀粉酶能够与芋泥淀粉中的糖苷键的酶发生水解反应，使得芋泥淀粉颗粒表面形成蜂窝状的多孔结构，其多孔结构能够具有较好的吸附性能，能够吸附添加在无米寿司中寿司醋，避免寿司醋的挥发，影响无米寿司的口感，且也能够对无米寿司配料蟹柳、鳗鱼、大根条、胡萝卜、玉子烧、黄瓜条的香气进行封存和缓释，延长无米寿司的保鲜期，减少寿司配料在保存过程中风味流失，使得食用者可以在品尝时充分感受到无米寿司的原汁原味，在食用过程更加愉悦和满足，增强无米寿司的竞争力。

46、(3)本发明技术方案中，芋泥寿司功效：芋头富含淀粉，能够中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容颜、乌头发的作用，并且芋头淀粉易消化，替代传统的寿司米饭，其热量和含糖量较低，其富含膳食纤维和芋头多糖，膳食纤维具有整肠、通便、预防肥胖、减肥等功能；芋头多糖对自由基具有很强的清除作用，延缓衰老，增强人体免疫功能，同时，芋泥可以不经加热直接食用，寿司制备、携带方便；将芋泥与豆腐形成芋泥豆腐，使得豆腐不易散开，芋泥的绵密与豆腐的嫩滑相结合，创造出了独特而美味的口感体验，且芋泥的甜香与豆腐的清香交融，使得整道料理风味独特，清甜可口，此外，芋泥豆腐提供足够的能量、饱腹感，能够控制碳水化合物的摄入，帮助维持健康的体重和饮食习惯。

47、(4)本发明技术方案中，大豆分离蛋白低脂、低碳水化合物，且富含蛋白质，其口感细腻、软弹，能够增加无米寿司的口感和营养成分，将大豆分离蛋白与糖原葡萄糖或木糖发生糖基化反应，消耗大豆分离蛋白中的氨基，实现有糖分子接枝到蛋白分子上，降低大豆分离蛋白的致密性，伴随色拉油涂覆在豆腐颗粒表面，提高豆腐颗粒的口感和质地，使其更加细腻、顺滑；糖基化改性大豆分离蛋白与麦芽糊精的含氧官能团通过化学键交联，作为壁材，丁基羟基茴香醚作为芯材，形成可食用制备微胶囊，壁材能够阻挡光线、氧气、水等对抗氧化剂丁基羟基茴香醚的作用，提高丁基羟基茴香醚在色拉油中的稳定性和活性，增强色拉油在无米寿司中的抗氧化活性，使得无米寿司具有较好的存储性能和较好的口感。

48、(5)本发明技术方案中，丁基羟基茴香醚作为脂溶性抗氧化剂，适宜油脂食品和富脂食品，由于其热稳定性好和对脂肪油脂色拉油的抗氧化作用较强，能够抑制色拉油的氧化，加入到无米寿司中，提高无米寿司的储存效果；色拉油还有助于防止豆腐在烹饪过程中粘连或碎裂。