一种用于小龙虾的三段式变温冻结方法

本发明属于食品加工领域，更特别地，涉及一种用于小龙虾的三段式变温冻结方法。

背景技术：

1、小龙虾(procambarus clarkii)，又名克氏原螯虾，也称为红螯虾和淡水小龙虾。小龙虾富含不饱和脂肪酸和八种必需氨基酸，是一种高蛋白、低脂肪的优质淡水水产品。2022年，我国小龙虾产量近290万吨，与2021年相比增加了9.76％，我国小龙虾的市场需求量持续增长。

2、由于小龙虾死亡后在常温下容易会分解出有毒有害物质，无法食用，因此活虾运输会造成大量浪费。现在常常采用冻藏方式来对小龙虾进行贮运保藏，这种方式能够较大程度的延缓小龙虾的品质劣变，抑制微生物和酶的活性，延长小龙虾的贮藏期，实现小龙虾的远距离运输。

3、冻藏一般是将小龙虾冻结，然后置于-18℃左右进行贮藏。目前常用的冻结方法主要有空气冻藏法、盐水浸渍冻结法、平板冻结法和液氮冻结法。这些冻结方法会形成大量冰晶，对小龙虾的肌纤维和其他细胞造成很大的破坏，影响小龙虾的味道和口感，劣化小龙虾的经济价值。

4、液氮速冻是利用在常温常压下沸点为-195.8℃的液氮与食品接触时进行蒸发吸热的一种快速冷冻方法，能够较好保持冻品品质，已经在小龙虾保鲜保质中规模化生产应用。

5、液氮速冻法最大的缺点是成本高，每加工1吨小龙虾，需要消耗液氮近2吨，液氮速冻技术面临着液氮消耗量过大的问题。

6、因此，需要对现有的液氮速冻法进行改进，在保证小龙虾较好品质的同时减少液氮消耗量。

技术实现思路

1、为解决以上问题，本团队研究发现，冻结过程中对小龙虾的食味品质影响比较严重因素是当小龙虾的温度从2℃降低至-1℃的冰点临界过程。这个过程中如果降温太慢会导致生成的冰晶过大，影响小龙虾的食味品质。因此，本团队摸索了一套快速度过冰点临界过程以改善小龙虾的食味品质并降低液氮消耗量的方法。

2、基于以上研究，本发明提供了一种冻结小龙虾的方法，包括以下步骤：

3、s1：低温预冷；

4、s2：超低温冻结；

5、s3：低温降温。

6、在一个具体实施方案中，s1中在-40至-60℃下将所述小龙虾的核心温度降低至2℃。

7、在一个具体实施方案中，s2中在-80至-110℃下将所述小龙虾的核心温度降低至-1℃。

8、在一个具体实施方案中，s3中在-40至-60℃下将所述小龙虾的核心温度降低至-18℃。

9、在一个具体实施方案中，所述小龙虾利用液氮喷淋进行冻结。

10、在一个具体实施方案中，s1中在-50℃下将所述小龙虾的核心温度降低至2℃；

11、s2中在-110℃下将所述小龙虾的核心温度降低至-1℃；

12、s3中在-50℃下将所述小龙虾的核心温度降低至-18℃。

13、在一个具体实施方案中，s1的处理时间为180s；s2的处理时间为90s；s3的处理时间为100s。

14、本发明采用液氮速冻，有效抑制有害微生物生长繁殖，减缓小龙虾脂质氧化和蛋白质变性，延长了小龙虾的保质期，保持了小龙虾良好的品质。在此基础上，本发明与其他液氮速冻工艺相比，采用较高温度预冷和深冷，在保持小龙虾品质的同时，液氮消耗量更少，加工成本更低。

技术特征：

1.一种用于小龙虾的三段式变温冻结方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，s1中在-40至-60℃下将所述小龙虾的核心温度降低至2℃。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，s2中在-80至-110℃下将所述小龙虾的核心温度降低至-1℃。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，s3中在-40至-60℃下将所述小龙虾的核心温度降低至-18℃。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述小龙虾利用液氮喷淋进行冻结。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，s1中在-50℃下将所述小龙虾的核心温度降低至2℃；

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，s1的处理时间为180s；s2的处理时间为90s；s3的处理时间为100s。

技术总结本发明涉及一种冻结小龙虾的方法，包括三段式变温方式将小龙虾冻结的步骤。本发明采用低温冻结，有效抑制有害微生物生长繁殖，减缓小龙虾脂质氧化和蛋白质变性，延长了小龙虾的保质期，保持了小龙虾良好的品质。在此基础上，本发明与其他液氮速冻工艺相比，采用较高温度预冷和深冷，在保持小龙虾品质的同时，液氮消耗量更少，加工成本更低。技术研发人员：陈季旺,李子寒,栗子涵,张鹏,王柳清,路洪艳,焦楚壹受保护的技术使用者：武汉轻工大学技术研发日：技术公布日：2024/6/2