生产用于环境储存的发酵乳制品的方法与流程

本发明涉及用于生产发酵乳制品的方法。特别是用于环境储存的含活细菌的低后酸化的发酵乳制品。

背景技术：

1、发酵乳制品及其生产方法是本领域已知的。一般来说，发酵乳制品需要在低温下储存和配送，以防止起子培养物中包含的菌株在生产完成后进一步发酵和酸化(即后酸化)，并降低任何会导致产品变质的有害微生物的活性。在冷藏和配送困难或不理想的地区，已经开发出用于生产在环境温度下或多或少稳定的发酵乳制品的方法。特别是，控制后酸化的方式已经得到解决。

2、已经描述了包括灭活起子培养物菌株和不需要的微生物的步骤的方法，并且传统上应用热处理作为灭活步骤。然而，热可能会影响产品特性，如外观、质地、风味等。

3、在一些国家，立法要求在产品中存在活细菌，才能将其标记为“酸奶”。此外，产品中某些活细菌如益生菌的存在可能为制造商提供了声称有健康益处的理想选择。然而，由于特别是后酸化所致，活细菌的存在特别是在环境温度下提供了挑战。

4、例如，乳糖缺乏型菌株的使用已被应用于一些旨在减少所生产产品后酸化的方法中。

5、us10072310(ling)涉及一种制备在环境温度下保持高活细胞计数的发酵乳饮料的方法，包括使用乳糖缺乏型菌株atcc53103。

6、wo2005/089560(nestec s.a.)描述了包含不能使用乳糖作为营养物的活微生物的耐储存的乳制品以及制造这种产品的方法。然而，已描述的是用单一菌株cncm i-2116进行的仅仅一步发酵。

7、wo2019/092064(tetra laval holdings&finance s.a)描述了用于生产包含用于环境配送的发酵乳制品的包装的方法，该发酵乳制品包含活的专用培养物(不含可消耗乳糖的细菌)。

8、wo2019/206754(chr.hansen)描述了通过用乳糖缺乏型菌株发酵乳基质并随后添加益生菌菌株来生产乳制品的方法。

9、然而，仍然需要生产包含活细菌的发酵乳制品的改进方法，当在环境温度下储存时，这些产品没有后酸化或后酸化程度较低/减少。

技术实现思路

1、本发明提供了一种发酵乳制品的制备方法。

2、在第一发明中，本发明提供一种用活细菌生产发酵乳制品的方法，该方法包括以下步骤：

3、(a)提供包含至少一种碳水化合物的乳基质和包含一种或更多种乳酸菌菌株的第一培养物，该乳酸菌菌株能够代谢所述碳水化合物并产生至少一种单糖；

4、(b)在不超过45℃的第一温度发酵乳基质一段时间直至达到不超过ph 4.7的第一目标ph，以获得包含至少一种单糖的第一发酵乳基质；

5、(c)处理第一发酵乳基质，从而使第一培养物中包含的菌株失活或去除；

6、(d)将包含一种或更多种乳酸菌菌株的第二培养物添加到经处理的第一发酵乳基质中，其中所述菌株是乳糖缺乏型的并且能够代谢在第一次发酵期间产生的至少一种单糖；

7、(e)在不超过45℃的第二温度发酵经处理的第一发酵乳基质一段时间直至达到不超过ph 4.4的第二目标ph，以获得发酵乳制品，其中第二目标ph是通过消耗至少一种单糖来确定的，并且其中第二目标ph低于第一目标ph。

8、在第二发明中，本发明提供通过该方法制造的发酵乳制品。

9、定义

10、在更详细地概述本发明之前，定义一组术语及约定：

11、术语“乳”应理解为通过对动物(如任何哺乳动物，包括但不限于奶牛、绵羊、山羊、水牛、骆驼、lama、母马和鹿)挤奶而获得的乳汁。在优选的实施方式中，乳是牛乳。

12、本文所用的“均质化”是指充分混合以获得可溶性悬浮液或乳液。如果在发酵前进行均质化，则可以将乳脂分解成更小的尺寸，使其不再与乳分离。这可以通过在高压下迫使乳通过小孔来实现。

13、本文所用的“巴氏灭菌”是指对乳基质进行处理，以减少或消除活生物体如微生物的存在。优选地，巴氏灭菌是通过在规定的时间段内保持规定的温度来实现的。通常通过加热达到指定的温度。可以选择温度和持续时间以杀死或灭活某些细菌，如有害细菌。随后可能会进行快速冷却步骤。

14、在本发明的上下文中，术语“起子培养物”是一种培养物，它是一种或更多种细菌菌株(如乳酸菌菌株)的制剂(组合物)，以帮助发酵过程的开始，从而制备发酵制品，如各种食品、饲料和饮料。

15、在本发明的上下文中，“酸奶起子培养物”是一种细菌培养物，其包含一种或更多种保加利亚乳杆菌菌株和一种或更多种嗜热链球菌菌株。根据本文，“酸奶”是指可通过用包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌株的组合物接种和发酵乳基质而获得的发酵乳制品。

16、在本发明的上下文中，术语“环境温度”或“室温”是指高于10℃；15℃；20℃；25℃；或在10℃至50℃；10℃制40℃；10℃至30℃；15℃至45℃；15℃至35℃；15℃至25℃；20℃至40℃；或20℃至30℃之间的温度。

17、就乳酸菌菌株而言，术语“cfu”或“cfu”是指通过在37℃厌氧条件下孵育3天的mrs琼脂平板上的生长(形成菌落)确定的菌落形成单位。参见实施例中与本发明相关使用的细节。

技术特征：

1.一种用活细菌生产发酵乳制品的方法，所述方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述乳基质中的至少一种碳水化合物选自乳糖、蔗糖、麦芽糖或海藻糖。

3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述乳基质中的至少一种碳水化合物是添加到所述乳基质中的。

4.根据前述权利要求所述的方法，其中至少一种碳水化合物的量在第一次发酵期间被耗尽。

5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述第一培养物的一种或更多种乳酸菌菌株选自链球菌属(streptococcus)如嗜热链球菌(s.thermophilus)，或乳酸杆菌属(lactobacillus)如德氏乳杆菌保加利亚亚种(l.delbrueckii subsp.bulgaricus)。

6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述第一培养物的一种或更多种乳酸菌菌株是乳糖缺乏型的。

7.根据权利要求6所述的方法，其中所述乳糖缺乏型菌株选自由以下组成的组：dsm28952、dsm28953、dsm28910、dsm32600和dsm32599。

8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述第一目标ph为不超过ph 4.70；4.65；4.60；4.55；4.50；4.45；4.40；或在ph 4.70-4.00；4.70-4.10；4.70-4.20；4.70-4.30；4.70-4.40；4.70-4.45；4.65-4.50；4.60-4.55的范围内；或为约4.70；4.65；4.60；4.55；4.50：4.45；或4.40。

9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述第一温度不超过25℃；30℃；35℃；36℃；37℃；38℃；39℃；40℃；41℃；42℃；43℃；44℃；45℃；或在20℃至45℃；25℃至45℃；30℃至45℃；40℃至45℃；25℃至40℃；30℃至40℃；35℃至40℃的范围内；或为约20℃；25℃；30℃；35℃；36℃；37℃；38℃；39℃；40℃；41℃；42℃；43℃；44℃；45℃。

10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述第一发酵乳基质的处理是热处理，其中所述热处理在65℃至75℃的范围内进行至少1分钟至30分钟；或在至少60℃；65℃；70℃；或75℃进行1分钟；5分钟；10分钟；15分钟；20分钟；25分钟；或30分钟；或在70℃至90℃的范围内进行10秒至50秒；或在至少70℃；75℃；80℃；85℃；或90℃进行至少10秒；15秒；20秒；25秒；30秒；35秒；40秒；45秒；或50秒；或在65℃至90℃；70℃至85℃；75℃至80℃的范围内进行10秒至50秒；或在75℃进行25秒；75℃进行50秒。

11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述第二目标ph为超过ph 4.5；4.4；4.3；4.2；4.1；4.0；3.9；3.8；3.7；3.6；3.5，或在ph 4.50至3.50；4.50至4.05；4.45至4.10；4.45至4.15；4.40至4.20；4.40至4.25；4.35至4.30；4.00至3.50；3.95至3.50；3.90至3.55；3.85至3.60；3.80至3.65；3.75至3.60的范围内；或为约ph 4.40；4.35；4.30；4.25；4.20；4.15；4.10；4.05；4.00；3.90；3.80；3.70；3.60；3.50。

12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述第二培养物的一种或更多种乳酸菌选自由以下的细菌组成的组：乳酸杆菌属(lactobacillus)，如嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)、副干酪乳杆菌(lacticaseibacillus paracasei)、鼠李糖乳杆菌(lacticaseibacillus rhamnosus)、干酪乳杆菌(lacticaseibacillus casei)、德氏乳杆菌(lactobacillus delbrueckii)、植物乳杆菌(lactiplantibacillusplantarum)、发酵粘液乳杆菌(limosilactobacillus fermentum)、罗伊氏粘液乳杆菌(limosilactobacillus reuteri)和约氏乳杆菌(lactobacillus johnsonii)；双歧杆菌属(bifidobacterium)，如长双歧杆菌(bifidobacterium longum)、青春双歧杆菌(bifidobacterium adolescentis)、两歧双歧杆菌(bifidobacterium bifidum)、短双歧杆菌(bifidobacterium breve)、动物双歧杆菌动物乳亚种(bifidobacterium animalissubsp.lactis)、齿双歧杆菌(bifidobacterium dentium)、链状双歧杆菌(bifidobacterium catenulatum)、角双歧杆菌(bifidobacterium angulatum)、大双歧杆菌(bifidobacterium magnum)、假小链双歧杆菌(bifidobacterium pseudocatenulatum)和婴儿双岐杆菌(bifidobacterium infantis)；或链球菌属，如嗜热链球菌。

13.根据前述权利要求所述的方法，其中所述第二培养物的一种或更多种乳酸菌是益生菌。

14.根据前述权利要求所述的方法，其中所述细菌是atcc53103、cncm i-2116和/或dsm16572。

15.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述发酵乳制品在25℃储存6个月后的ph变化小于0.80；0.70；0.60；0.50；0.40；0.35；0.30、0.25、0.20、0.18、0.16、0.14、0.12、0.10、0.09、0.08、0.07、0.06、0.05、0.04、0.03、0.02或0.01ph单位。

16.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中发酵乳制品在25℃储存6个月后包含至少1.0e+03；1.0e+04；1.0e+05；1.0e+06；1.0e+07；1.0e+08；1.0e+09；或至少1.0e+10cfu/g的活细菌。

17.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述第二培养物的一种或更多种乳酸菌能够在第二次发酵期间或在第二发酵期间和之后两种情况增殖并增加细胞计数。

18.根据前述权利要求所述的方法，其中所述细胞计数增加0.5；1.0；1.5；2.0；2.5；或3.0log。

19.一种发酵乳制品，所述发酵乳制品通过权利要求1至18中任一项所述的方法制造。

20.根据权利要求19所述的制品，其中所述发酵乳制品包含至少1.0e+05；1.0e+06；1.0e+07；1.0e+08；1.0e+09；1.0e+10；1.0e+11；1.0e+12cfu/份的益生菌。

技术总结本发明是乳制品技术领域。本发明涉及生产包含活细菌的发酵乳制品的方法，该发酵乳制品在环境温度下储存时没有后酸化或后酸化程度较低/减少。本发明还涉及通过该方法生产的发酵乳制品。技术研发人员：韩辉,M·奥尔斯特罗姆受保护的技术使用者：科·汉森有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2