火锅复合调味酱的生产工艺和火锅复合调味酱的制作方法

本发明属于食品，特别是涉及一种火锅用调味酱及其制作方法。

背景技术：

1、芝麻酱和花生酱都是人们喜爱食用的火锅这一传统美食所必不可少的蘸料，火锅调味酱主要以芝麻酱、花生酱、甜面酱和豆瓣酱等各种酱料为主料，添加辣椒油、韭花酱等辅料调配而成，美味可口，营养丰富，现有的火锅调味酱的调配，是将所有的芝麻原酱、花生原酱和调味料、添加剂一起进行调配，这样不能充分发挥调味料的味道，最终生产出的复合酱口感不是特好。

技术实现思路

1、本发明的目的就是针对上述缺点，提供一种新的火锅复合调味酱生产工艺，以及由这种工艺生产出的火锅复合调味酱。

2、本发明的技术方案这样实现：火锅复合调味酱的生产工艺，包括如下步骤，

3、s1：准备芝麻，将芝麻过筛网进行筛分，分成颗粒大小不同的等级，筛分后的芝麻分别各自处理；

4、s2：将筛分后的芝麻送入清洗机进行清洗，除去泥土和石子；

5、s3：将清洗后的芝麻进行炒制，炒制温度为130-150℃，炒制时间为17-25min；

6、s4：炒制后的芝麻进行速凉降温和脱皮；

7、s5：将脱皮后的芝麻进行研磨，研磨采用石磨，研磨速率为28r/min，研磨到80-100目，研磨后成为芝麻原酱，生产这样的芝麻原酱12-14份；

8、s6：准备花生颗粒，将花生进行炒制，炒制后的花生脱皮；

9、s7：将炒制脱皮后的花生进行研磨，研磨到80-100目，研磨后得到花生原浆，生产这样的花生原酱36-38份；

10、s8：准备大豆油11-13份，鸡粉0.7-0.9份，生抽0.4-0.6份，韭花酱1.5-1.7份，甜面酱0.9-1.1份，盐粉0.35-0.45份，黄豆酱0.2-0.3份，海鲜酱0.25-0.35份，蚝油0.25-0.35份，i+g 0.025-0.035份，黄原胶0.065-0.07份，脱氢乙酸钠0.013-0.017份，乳酸链球菌0.0065-0.0085份，乳化剂0.75-1.13份；

11、s9：将s8中所有的调味料和1/3-1/2的芝麻原酱和1/3-1/2的花生原酱混合放入调配室，搅拌20-30min，搅拌速率是30-40r/min，搅拌后形成初代混合原酱；

12、s10：将初代混合原酱送入高压匀质机内进行匀质，匀质机内压力是60mpa，匀质速率为每小时过1吨；

13、s11：将匀质后的初代混合原酱和剩余的芝麻原酱、花生原酱送入搅拌室进行二次搅拌，搅拌速率为30-40r/min，搅拌时间为40-60min；

14、s12：过金属检测机，灌装。

15、进一步地，所述的芝麻过筛网分为四层，分别是从上到下的8目、12目、14目、16目，将芝麻分成大小5个等级。

16、进一步地，s3中，筛分后的芝麻分别炒制，其中，小于16目的芝麻炒制17min，14-16目的芝麻炒制19min，12-14目的炒制21min，8-12目的炒制21min，大于8目的炒制25min，炒制温度为130-150℃。

17、进一步地，最好的是：生产芝麻原酱13份，花生原酱37份；准备大豆油12份，鸡粉0.8份，生抽0.5份，韭花酱1.6份，甜面酱1份，盐粉0.4份，黄豆酱0.25份，海鲜酱0.3份，蚝油0.3份，i+g 0.03份，黄原胶0.0675份，脱氢乙酸钠0.015份，乳酸链球菌0.0075份，乳化剂冬季准备0.75份，夏天准备1.13份。

18、进一步地，所述的芝麻在筛选前过强磁。

19、进一步地，s2中，筛分后的芝麻通过风运机送入清洗机。

20、一种火锅复合调味酱，其特征是：是采用上述步骤s1-s12生产的火锅复合调味酱。

21、本发明的有益效果是：本调味酱的芝麻原酱在生产前经过了颗粒筛分，分开进行炒制，防止了小芝麻炒糊大芝麻未炒熟，芝麻炒制的效果更好；本调味酱的调配过程分为两次，调配—过高压匀质—调配，这样生产出的复合调味酱质地均匀，口感更好。

22、

技术特征：

1.火锅复合调味酱的生产工艺，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的火锅复合调味酱的生产工艺，其特征是：筛分后的芝麻分别炒制，其中，小于16目的芝麻炒制17min，14-16目的芝麻炒制19min，12-14目的炒制21min，8-12目的炒制21min，大于8目的炒制25min，炒制温度为130-150℃。

3.根据权利要求2所述的火锅复合调味酱的生产工艺，其特征是：s5生产芝麻原酱13份，s7花生原酱37份；s8准备大豆油12份，鸡粉0.8份，生抽0.5份，韭花酱1.6份，甜面酱1份，盐粉0.4份，黄豆酱0.25份，海鲜酱0.3份，蚝油0.3份，i+g 0.03份，黄原胶0.0675份，脱氢乙酸钠0.015份，乳酸链球菌0.0075份，乳化剂冬季准备0.75份，夏天准备1.13份。

4.根据权利要求1、2或3所述的火锅复合调味酱的生产工艺，其特征是：所述的芝麻在筛选前过强磁。

5.根据权利要求1、2或3所述的火锅复合调味酱的生产工艺，其特征是：筛分后的芝麻通过风运机送入清洗机。

6.一种火锅复合调味酱，其特征是：是采用所述权利要求1-5的工艺制成的复合调味酱。

技术总结本发明涉及一种火锅复合调味酱，具体的是这种火锅调味酱的生产工艺，包括芝麻酱、花生酱和其它原料，所述的芝麻酱经历了芝麻的筛选、除尘、清洗、炒制、降温脱皮、研磨，所述芝麻的研磨参数为80‑100目；所述的花生酱的生产包括炒制、脱皮和研磨、所述花生的研磨参数为80‑100目；将芝麻酱和花生酱混合，形成混合原酱；然后，还准备调味料，调味料包括大豆油、鸡粉、生抽、韭花酱、甜面酱、盐份、黄豆酱、蚝油、核苷酸二钠、黄原胶、脱氢乙酸钠、链球菌，由这些物质按比例调配而成，分多次调配，本火锅复合调味酱的口感好，合格率高。技术研发人员：李永生受保护的技术使用者：周口市老磨坊粮油食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2