一种替代传统淘浆工艺的工业化豆浆制备方法

本发明属于大豆食品加工领域，具体涉及一种替代传统淘浆工艺的工业化豆浆制备方法。

背景技术：

1、豆腐是我国重要的、传统的植物蛋白产品，其制作过程主要包括制浆、煮浆、凝固(或压榨排水)工艺。其中制浆可以看作是从大豆原料中提取蛋白、脂肪等物质的过程，目的是获得满足优质豆制品加工需求的豆浆和更高的原料转化率。目前，根据我国豆制品的生产情况，制浆法主要有生浆法、熟浆法和热水淘浆法。不同制浆工艺不仅在豆腐制品的产率、滋味、口感等方面不同，而且相应的生产加工装备在实现规模化、工业化的难易程度上存在很大差异。

2、热水淘浆法是我国民间传承的一种古老的制浆法，主要分布在我国的西南地区，如云南省的石屏豆腐、建水豆腐等。该方法加工出来的豆腐含水量较低、韧性较强。热水淘浆法与生浆法的加热煮熟豆浆和熟浆法煮熟豆糊的提取工艺不同，其方法是在磨碎的豆糊中加入热水并充分混匀，经滤布过滤除渣，然后再继续煮熟豆浆的一种方法。我们研究发现，与生浆法相比，热提取过程使豆渣中更多的蛋白、多糖等物质进入豆浆中，提高了原料成分转化率；另一方面，提取过程中豆乳蛋白受到热冲击和变性与熟浆法不同，因而制得的豆腐具有硬度大、弹性及韧性强的特点。但是，在热水淘浆法实施过程中，豆糊在加入热水后其蛋白与大豆纤维高度粘合，工业化分离机很难将其进行浆渣分离，而采用挤压式分离机耗能大，成本高。因此，传统的热水淘浆法由于存在上述难题，一直未能实现工业化，目前许多地区仍采用传统的人工淘浆法，生产效率低，卫生安全风险高。

技术实现思路

1、为此，本发明的目的是提供一种替代传统淘浆工艺的工业化豆浆制备方法,该方法为具有传统淘浆法相同作用效果的“热水淘渣-阶段加热制浆法”，解决了传统淘浆法难以进行工业浆渣分离的难题，实现了热水淘浆法的工业化。

2、为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、本发明提供一种工业化豆浆的制备方法，包括如下步骤：

4、s1、将浸泡完全的大豆用水或第一洗渣水在不高于60℃下进行磨浆，磨浆完毕后用分离机进行浆渣分离，得到生豆浆和第一豆渣；

5、s2、将所述第一豆渣用70～100℃的热水或热的第二洗渣水进行浸提，浸提完毕后用分离机进行浆渣分离，得到浸提液和第二豆渣；

6、其中，所述第一洗渣水为将所述浸提液用水调配后获得的洗渣水；

7、s3、将所述生豆浆在中心温度70～85℃下进行初段加热，然后升温进行煮浆，得到豆浆。

8、上述的工业化豆浆的制备方法中，所述浸泡完全的大豆的质量可为干豆的2.1～2.2倍，如2.2倍；例如，浸泡步骤中干豆和水的质量比可为1:(2～5)；具体可为1:3；

9、所述磨浆步骤中大豆与所述第一洗渣水的质量比可为1：(5～12)，具体可为1：7。

10、优选地，所述磨浆的温度为40～60℃，如50℃。磨浆温度高于70℃时，蛋白与豆渣纤维高度稠化，浆渣分离机分离效果显著降低。

11、上述的工业化豆浆的制备方法中，所述第一豆渣与所述70～100℃(如100℃)的热水或热的第二洗渣水的质量比可为1：(4～8)，具体可为1：4；

12、所述浸提步骤中的保温时间可为3～10min，如3min。

13、上述的工业化豆浆的制备方法中，由于第一洗渣水为将浸提液用水调配后获得的洗渣水，所需洗渣水的温度和用量均需满足步骤s1的要求；

14、作为实例，所述第一洗渣水为浸提液用常温自来水按照水：浸提液的质量比为3:4调配后获得的洗渣水，调配后温度为50℃。

15、上述的工业化豆浆的制备方法中，所述第二洗渣水为用水淘洗所述第二豆渣获得的洗渣水(为满足温度需求，可对其加热)；

16、作为实例，所述第二洗渣水为以第二豆渣和水的质量比为1：(3～10)的比例洗涤第二豆渣后获得的洗渣水，具体可为1:4。

17、上述的工业化豆浆的制备方法中，所用水如无特殊说明可直接采用自来水。

18、上述的工业化豆浆的制备方法中，所述分离机为离心分离机、卧螺分离机或挤压式分离机。

19、上述的工业化豆浆的制备方法中，所述初段加热采用热交换器加热或用蒸汽直接进行加热；

20、所述初段加热温度具体可为中心温度，如75℃；

21、所述初段加热的保温时间可为3～10min，具体可为5min；

22、所述初段加热的升温速率为10～30℃/min；在该升温速率下，豆浆在2-3min内升温至初段加热的温度，具体可为2min。

23、上述的工业化豆浆的制备方法中，所述煮浆为在常压下进行升温加热至豆乳中心温度达95～100℃后维持5～10min，如在95℃下保温5min；或，

24、所述煮浆为在0.05～0.1mpa微压条件下升温加热至108～115℃保持5～10min。

25、本发明进一步提供上述任一项所述的制备方法得到的豆浆。本发明豆浆的固形物含量更高。

26、本发明还提供一种豆腐的制备方法，包括如下步骤：在上述任一项所述的制备方法得到的豆浆冷却后加入凝固剂使其凝固，得到豆腐。

27、上述的豆腐的制备方法中，所述凝固剂为葡萄糖酸-δ-内酯(gdl)、乳酸菌发酵的豆乳清(酸浆水)、卤水和石膏中的任一种或它们的组合。

28、作为实例，所述豆浆固形物含量为9％；

29、所述凝固剂的添加量为所述豆浆的质量的0.3％。

30、上述的豆腐的制备方法中，所述凝固可在加热条件下进行，如75℃下加热40min。

31、上述的制备方法得到的豆腐，也在本发明的保护范围内。本发明豆腐硬度大、弹性及韧性强。本发明中，磨浆的温度与料液比提高，及用热水淘洗豆渣都可以提高固形物的提取效率，对豆浆的阶梯加热可以保留传统淘浆法硬度大，弹性及韧性强的效果。

32、本发明具有如下有益效果：

33、传统的淘浆法的特点是在磨碎的豆糊中加入热水，使豆糊中的蛋白和大豆纤维在短时间迅速受热，受到热冲击的大豆蛋白部分变性，大豆纤维也同时有部分崩解、溶出。基于传统淘浆技术原理本发明提出了一种新的制浆技术，相对于传统淘浆法，本方法将豆浆与豆渣的热反应分别进行，1)避开了传统淘浆法豆浆蛋白和豆渣纤维同时受热的过程，解决了豆渣纤维与蛋白相互包裹、高度稠化后用离心机难以对蛋白和豆渣分离的难题；2)同时，通过对分离得到的豆浆进行短时间内(如2min内)达到中心温度70～85℃下初步加热处理，控制豆浆蛋白的变性程度，取得了与淘浆法豆浆蛋白同样的变性效果；3)另外，热水处理豆渣使豆渣中的多糖部分溶出，并与豆乳蛋白混合后在高温下加热、煮熟和完全变性，这一过程取得了与淘浆法豆浆成分相同的处理过程，包括多糖与蛋白的热相互作用。这一技术实际上取得了与传统的淘浆法实质等同的效果，且可实现工业化生产。

34、该工艺制得的豆浆固形物含量比传统淘浆法和生浆法高，提高了大豆制浆的生产效率，且获得的豆腐产品硬度、弹性、保水性与韧性与传统淘浆法相当，其中内酯豆腐比生浆法的硬度和弹性分别提高了18％与12％，硫酸钙豆腐比生浆法的硬度和弹性分别提高了45％与4％。