一种鱼糜粉制备方法及其应用

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鱼糜粉制备方法及其应用。

背景技术：

1、鱼糜是一种新型的水产调理食品原料，鱼糜经斩拌、擂溃、加热成型等一系列加工工艺，形成具有三维网络结构的弹性凝胶产品，即鱼糜制品。鱼糜制品因其产品类型多样、口味丰富和耐储藏等特性深受消费者喜爱，是一种极具发展前景的水产制品。目前鱼糜制品的凝胶性直接影响其组织性、保水性及黏结性等品质性能。因此，凝胶形成能力是提升鱼糜制品质量的关键点。目前冷冻鱼糜是以水合状态储存和流通，极大增加了成本，并且冻藏过程中因冰晶形成引起的肌原纤维蛋白变性，进而导致鱼糜加工性能的劣化。如果将冷冻鱼糜干燥脱水制成蛋白变性程度小的鱼糜粉，不仅能够降低冷冻鱼糜工业成本，方便贮运，还能将良好的凝胶特性应用于更多的消费场景，为凝胶类水产制品的生产增加巨大的商业价值。

2、通过升温干燥物料通常会伴随升温速度慢、受热不均匀等问题导致蛋白变性，冷冻干燥在低温条件下进行能够极大程度保证产品质量，但存在设备成本高、干燥时间长、能耗高等问题。然而，喷雾干燥广泛应用于粉末状或细颗粒状的成品或半成品中，能够对温度、供给量等参数进行控制并且在较短时间内能快速将各种液体物料转化为粉状或颗粒状。因此，如能使用喷雾干燥技术获得蛋白变性程度小的鱼糜粉，可实现能耗低，高效连续生产，产品质量高的目标。因此，鱼糜蛋白溶解性和热变性控制是应用喷雾干燥技术的两大难点。

技术实现思路

1、针对现有技术中的缺陷，本发明目的在于提供一种鱼糜粉制备方法及其应用。通过本发明所述的鱼糜粉制备方法所制备获得的鱼糜粉不仅凝胶性好，而且相较于鱼糜更易于运输储存，其作为原料加工成鱼糜制品时也能有较好的风味口感。

2、为了实现上述目的，本发明提出了一种鱼糜粉制备方法，其特征在于，所述鱼糜粉制备方法包括以下步骤：

3、步骤s1：鱼糜与蛋白溶解助剂在0～4℃下按照1:(20～30)的质量比混合并搅拌，得到混合均匀的蛋白溶解液；

4、步骤s2：蛋白溶解液过滤，并搅拌均匀，得到鱼糜蛋白溶解液；

5、步骤s3：采用喷雾干燥将鱼糜蛋白溶解液干燥成鱼糜粉。

6、首先，本案发明人将传统常用的鱼糜原料通过干燥脱水制成蛋白变性程度小的鱼糜粉，使得本案的技术方案相较于现有技术而言，降低了冷冻鱼糜的工业成本，而且由于鱼糜粉更易于储存运输，因而，也降低了鱼糜制品的工业成本，使得其可以应用于更多的场景中，为凝胶类水产制品的生产增加巨大的商业价值。

7、由于鱼糜制成鱼糜粉的过程中，会由于升温干燥物料所伴随升温速度慢、受热不均匀等问题导致蛋白变性，因此，使得鱼糜粉的凝胶形成能力下降。

8、而本案发明人则通过设计整体工艺步骤、选择合适的喷雾干燥参数等，使得采用本发明所述的技术方案所制备获得的鱼糜粉，其蛋白变性程度小，而且整体工艺能耗低，高效连续生产，产品质量高。

9、尤其是为了使得喷雾干燥时的液体物料更为均一分散，在本发明所述的步骤s1中搅拌鱼糜过程加入一定比例的蛋白溶解助剂，以使鱼糜中盐溶性蛋白充分溶出，利于鱼糜蛋白进行喷雾干燥操作。

10、同时，本案采用的蛋白溶解助剂为受热易挥发的溶液，例如可以采用弱酸性溶液(如氨水)或是弱酸性溶液(如醋酸)，因而，其可以在喷雾干燥阶段受热挥发而不会残留到最终产品(如鱼糜粉或是鱼糜制品)中，这使得采用本发明所述的技术方案不易发生食品安全问题，非常适合食品或是类似制品的制造领域。

11、综上所述，可以看出，本案发明人通过大量的实验研究最终摸索获得了一种可以有效提高终产品凝胶性的方法，由此，使得最终获得的鱼糜粉或是将该鱼糜粉应用于鱼糜制品时口感好，且不引入其他化学成分，可以放心安全食用。

12、优选地，在所述步骤s1前还包括解冻步骤，具体为：将冷冻的鱼糜解冻。

13、优选地，解冻温度为0～4℃。

14、优选地，在所述步骤s3后还包括步骤s4，具体为：添加tg酶，其添加量为鱼糜粉的0.3～0.4wt％。

15、上述过程中，在喷雾后的鱼糜粉中添加适量tg酶，进一步提高由鱼糜粉制成的鱼糜制品的凝胶性。

16、优选地，在所述步骤s1中，搅拌采用以下方式：

17、搅拌机搅拌5～10min，然后玻璃棒搅拌20～30min。

18、优选地，所述蛋白溶解助剂为氨水或醋酸。

19、优选地，所述氨水或醋酸的质量百分数为0.5～1wt％。

20、优选地，在所述步骤s2中还包括如下操作：向过滤后的蛋白溶解液添加蛋白保护剂，搅拌均匀，得到鱼糜蛋白溶解液；

21、其中，所述蛋白保护剂采用包括以下组分，其以占蛋白溶解液的质量百分数计：

22、甘氨酸：3～5wt％；

23、蔗糖：3～5wt％；

24、以及甘露醇：4～5wt％。

25、在本发明所述的技术方案中，为控制喷雾干燥过程中蛋白质受热变性的问题，优选地可以向鱼糜氨水混合而成的蛋白分散液中添加蛋白保护剂(例如甘氨酸、蔗糖和甘露醇，该种蛋白保护剂的引入也不会额外引入食品安全问题)，可以有利于在喷雾过程中增加蛋白质的稳定性，减小蛋白变性。

26、优选地，在所述步骤s3中，喷雾干燥采用温度为25～150℃，优选为85～90℃或是30～40℃，喷雾供给量为300～350ml/h。

27、需要指出的是，喷雾干燥可以采用现有技术，例如采用现有的喷雾干燥装置，如上海乔枫的qfn-pwdw系列喷雾干燥机或是qfn-pwgd高低温一体喷雾干燥机。

28、在一些优选的实施方式中，过滤可以采用单层纱布过滤，其能去除不溶性物质，使蛋白溶解液更均一，更好地应用于后续喷雾干燥过程。

29、另一方面，本发明还提出了一种鱼糜粉，所述鱼糜粉采用上述的鱼糜粉制备方法制备获得。

30、再者，本发明还提出了上述的鱼糜粉在水产制品方面的应用。

31、所述水产制品可以为例如鱼饼、鱼肠或是其他本领域内技术人员想到的鱼糜制品。

32、此外，在一些优选地实施方式中，本发明可以以冷冻鱼糜为原料，于4℃解冻，能够减缓蛋白变性，维持鱼糜自身的结构、溶解性。

33、相较于现有技术，本发明具有如下所述的优点以及有益效果：

34、(1)本发明通过对鱼糜制品生产过程中的关键步骤进行优化，制备工艺简单易行、安全环保，通过该工艺方法得到的鱼糜粉具有蛋白变性程度小和凝胶性优良的特点，方便运输携带，能够实现长期贮存。

35、(2)在本发明所述的技术方案中，所采用的蛋白溶解助剂为一种受热易挥发物质，其既能够有效溶解鱼糜蛋白，又因为其受热易挥发，在喷雾干燥过程中能够快速分解，不会残留到终产品中。

36、(3)相比其它干燥技术，本案所采用的喷雾干燥技术制备鱼糜粉，能加速物料的干燥过程，进而够减少由高温引起的蛋白质变性从而保持鱼糜粉凝胶形成能力，同时制得的鱼糜粉更易于保存和运输。