一种不含甜味物质的乳酸菌乳制品及其制备方法与流程

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种制备不含甜味物质的乳酸菌乳品的方法，以及由此制得的不含甜味物质的乳酸菌乳品。

背景技术：

1、发酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的ph值降低的产品。其发酵过程主要是乳酸菌代谢乳糖产生乳酸，使酪蛋白沉淀产生空间网状结构，形成类似果冻状的半固体。目前市面上的酸奶主要发酵菌种为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，其发酵代谢途径为同型乳酸发酵，将一分子乳糖分解为一分子葡萄糖和一分子半乳糖。

2、目前酸奶产品中甜度主要通过添加蔗糖或者其他甜味剂获得，以蔗糖为标准，添加量在6.5％-8％左右保证酸奶产品的酸甜比，口感良好，添加量较低将严重影响产品口感，消费者无法食用。

3、牛乳中乳糖含量一般在4.6％左右，发酵过程会代谢利用20％-30％，剩余乳糖会继续保持在酸奶中，按照蔗糖甜度为1，乳糖甜度大约为0.2，葡萄糖甜度约为0.7，半乳糖甜度约为0.3，乳糖水解后将大大增加甜度。

4、专利cn103338647b提到同样方法通过添加乳清粉，水解乳糖提供甜度，按照原料乳中9％的乳糖最大含量，假设发酵过程不利用乳糖，全部水解转化为葡萄糖和半乳糖提供甜度，折合成蔗糖添加量约为4.4％，与我国酸度要求的70°t酸度相比，其远不能达到适合饮用的酸甜比。因此，为达到折合蔗糖添加量为6.5％，其原料乳中的乳糖含量至少需达到14％左右，而较大乳糖添加量所产生的渗透压本身不利于菌株生长产酸，再经过乳糖酶水解，其体系中渗透压翻倍，将大大影响菌株代谢发酵，从而影响发酵时间。因此，需解决甜度及水解的具体方案。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种不含甜味物质的乳酸菌乳制品的制备方法，通过提高乳清粉添加量来达到酸奶所需的甜度，并且在发酵后期和后熟过程进行乳糖水解，确保乳糖完全水解，为产品提供足够的甜度，而无需添加甜味物质。

2、根据本发明的一个方面，提供一种不含甜味物质的乳酸菌乳制品的制备方法，包括发酵步骤。

3、其中，所述发酵步骤包括当发酵料液发酵至ph为4.7时，使所述发酵料液降温，添加乳糖酶，使得发酵和水解同时进行。

4、根据一个具体实施方式，乳糖酶的添加量为所述发酵料液总质量的0.01-0.1％。

5、根据一个具体实施方式，所述乳糖酶为在ph为4.4以上仍有活性的乳糖酶。

6、根据一个具体实施方式，在所述制备方法中，添加乳糖酶之前，将所述发酵料液降温至39-43℃。

7、根据一个具体实施方式，在所述发酵步骤之前，所述制备方法还包括步骤：

8、向原料乳中添加乳清粉和稳定剂，混合得到混合料液；

9、对所述混合料液进行均质和杀菌；

10、将杀菌后的料液冷却。

11、根据一个具体实施方式，所述制备方法包括预先将原料乳升温至45-60℃。

12、根据一个具体实施方式，均质时，均质压力为二级压力30-40bar和一级压力160-180bar；杀菌时，杀菌温度为95±5℃，杀菌时间为300s。

13、根据一个具体实施方式，所述制备方法还包括将发酵乳在4-6℃的温度下灌装，并进行后熟。

14、根据本发明的另一方面，提供一种不含甜味物质的乳酸菌乳制品，根据上述制备方法制得。

15、根据一个具体实施方式，所述乳酸菌乳制品，以所述乳酸菌乳制品总重量计，包括乳清粉10-14％、明胶0.2-0.5％、果胶0.03-0.1％和淀粉0.2-0.5％。

16、根据本发明的制备方法将乳糖水解阶段置于发酵后期及后熟过程两个阶段，同时为保证乳糖完全水解提供足够的甜度，调整生产工艺条件，确保酶尽可能达到最适温度及体系ph，保证发酵完成后的后熟阶段仍能够将剩余部分乳糖水解，使得产品既具有所需的甜度，又保持了良好的酸甜比。

技术特征：

1.一种不含甜味物质的乳酸菌乳制品的制备方法，其特征在于，包括发酵步骤，

2.根据权利要求1所述的制备方法，乳糖酶的添加量为所述发酵料液总质量的0.01-0.1％。

3.根据权利要求1所述的制备方法，所述乳糖酶为在ph为4.4以上仍有活性的乳糖酶。

4.根据权利要求1所述的制备方法，添加乳糖酶之前，将所述发酵料液降温至39-43℃。

5.根据权利要求1所述的制备方法，在所述发酵步骤之前，还包括步骤：

6.根据权利要求5所述的制备方法，包括预先将原料乳升温至45-60℃。

7.根据权利要求1所述的制备方法，均质时，均质压力为二级压力30-40bar和一级压力160-180bar；杀菌时，杀菌温度为95±5℃，杀菌时间为300s。

8.根据权利要求1所述的制备方法，还包括将发酵乳在4-6℃的温度下灌装，并进行后熟。

9.一种不含甜味物质的乳酸菌乳制品，其特征在于，根据权利要求1至8中任一项所述的制备方法制得。

10.根据权利要求9所述的乳酸菌乳制品，以所述乳酸菌乳制品总重量计，包括乳清粉10-14％、明胶0.2-0.5％、果胶0.03-0.1％和淀粉0.2-0.5％。

技术总结本发明提供了一种不含甜味物质的乳酸菌乳制品及其制备方法。该制备方法包括发酵步骤，其中所述发酵步骤包括当发酵料液发酵至pH为4.7时，使所述发酵料液降温，添加乳糖酶，使得发酵和水解同时进行。本发明的制备方法将乳糖水解阶段置于发酵后期及后熟过程两个阶段，同时为保证乳糖完全水解提供足够的甜度，调整生产工艺条件，确保酶尽可能达到最适温度及体系pH，保证发酵完成后的后熟阶段仍能够将剩余部分乳糖水解。技术研发人员：薛建岗,尹小静,张海斌,盛蕾受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2