一种植物基发酵乳及其制备方法与流程

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种植物基发酵乳及其制备方法。

背景技术：

1、豆基酸奶由于使用了豆基原料而存在发酵腥味而风味不佳，在室温放置下容易软化。

2、酸奶根据制备方法通常包括凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵保留了凝乳状态，质地比较浓稠，具有浓郁的天然发酵香气。搅拌型酸奶是先统一发酵再灌装入容器，灌装时会将发酵好的凝固的酸奶搅拌，再添加果料、果酱等风味调节剂，搅拌均匀后装入容器，口味可以多样化，但罐装后无法形成凝固型酸奶质地。

技术实现思路

1、本发明的目的在于通过选择高蛋白植物基原料、高脂肪植物基原料、稳定剂以及稳定剂的添加方式，能够在搅拌型酸奶的工艺下实现凝固型植物基酸奶，并保证较好的凝固稳定性和高的活菌数。

2、根据本发明的一个方面，提供一种植物基发酵乳的制备方法，包括褐变步骤、添加复合稳定剂的步骤和发酵步骤。其中，所述添加复合稳定剂的步骤包括：在褐变步骤后进行的第一配料步骤，向褐变步骤后的料液添加第一稳定剂组合物，和在发酵步骤后进行的第二配料步骤，向发酵步骤后的料液添加第二稳定剂组合物。

3、根据一个具体实施方式，所述第一稳定剂组合物包括淀粉和果胶中的一种或多种，所述第二稳定剂组合物包括明胶、琼脂和结冷胶中的一种或多种。优选地，基于所述植物基发酵乳的总重量，所述第一稳定剂组合物包括0.3-1％淀粉、0.04-0.1％果胶，所述第二稳定剂组合物包括0.3-1％明胶、0.1-0.3％琼脂和0.03-0.1％结冷胶。

4、根据一个具体实施方式，所述制备方法还包括在第二配料步骤后进行的灌装步骤，所述灌装步骤在40-46℃下进行。

5、根据一个具体实施方式，所述制备方法还包括在第一配料步骤和发酵步骤之间进行第一均质步骤和第一杀菌步骤，所述第一均质步骤在20-40bar和160-180bar的压力、50-60℃的温度下进行，所述第一杀菌步骤在90-99℃的温度下进行240-360s。

6、根据一个具体实施方式，所述制备方法还包括在第二配料步骤和灌装步骤之间进行第二均质步骤和第二杀菌步骤，所述第二均质步骤在20-40bar和160-180bar的压力、40-46℃的温度下进行，所述第二杀菌步骤在90-99℃的温度下进行240-360s。

7、根据一个具体实施方式，所述褐变步骤在93-97℃的温度下进行170-220min。

8、根据一个具体实施方式，所述制备方法还包括在褐变步骤之前进行预配料，将高蛋白植物基原料和高脂肪植物基原料、植物蛋白、还原性糖和甜味调节剂在50-60℃的温度下化料20-60min。

9、根据本发明的另一方面，提供一种植物基发酵乳，根据上述方法制得。

10、根据一个具体实施方式，所述植物基发酵乳包括：基于所述植物发酵乳的总重量，高脂肪植物基原料3-10％，高蛋白植物基原料7.5-15％，葡萄糖2-6％，植物蛋白0.8-5％，乳化剂0.05-0.3％，包括淀粉0.3-1％、果胶0.04-0.1％、明胶0.3-1％、琼脂0.1-0.3％、结冷胶0.03-0.1％的稳定剂。

11、根据本发明的植物基发酵乳消除了豆腥味，改善了产品风味，具有较好的色泽，能够保证在室温放置4h以上还能维持较好的凝固型状态，并保持较高的活菌数。

技术特征：

1.一种植物基发酵乳的制备方法，其特征在于，包括褐变步骤、添加复合稳定剂的步骤和发酵步骤；

2.根据权利要求1所述的制备方法，所述第一稳定剂组合物包括淀粉和果胶中的一种或多种，所述第二稳定剂组合物包括明胶、琼脂和结冷胶中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的制备方法，还包括在第二配料步骤后进行的灌装步骤，所述灌装步骤在40-46℃下进行。

4.根据权利要求1所述的制备方法，还包括在第一配料步骤和发酵步骤之间进行第一均质步骤和第一杀菌步骤，所述第一均质步骤在20-40bar和160-180bar的压力、50-60℃的温度下进行，所述第一杀菌步骤在90-99℃的温度下进行240-360s。

5.根据权利要求1所述的制备方法，还包括在第二配料步骤和灌装步骤之间进行第二均质步骤和第二杀菌步骤，所述第二均质步骤在20-40bar和160-180bar的压力、40-46℃的温度下进行，所述第二杀菌步骤在90-99℃的温度下进行240-360s。

6.根据权利要求1所述的制备方法，所述褐变步骤在93-97℃的温度下进行170-220min。

7.根据权利要求1所述的制备方法，还包括在褐变步骤之前进行预配料，将高蛋白植物基原料、高脂肪植物基原料、植物蛋白、还原性糖和甜味调节剂在50-60℃的温度下化料20-60min。

8.根据权利要求1或2所述的制备方法，基于所述植物基发酵乳的总重量，所述第一稳定剂组合物包括淀粉0.3-1％、果胶0.04-0.1％，所述第二稳定剂组合物包括明胶0.3-1％、琼脂0.1-0.3％和结冷胶0.03-0.1％。

9.一种植物基发酵乳，其特征在于，根据权利要求1至8中任一项所述的制备方法制得。

10.根据权利要求9所述的植物基发酵乳，包括：基于所述植物发酵乳的总重量，高脂肪植物基原料3-10％，高蛋白植物基原料7.5-15％，葡萄糖2-6％，植物蛋白0.8-5％，乳化剂0.05-0.3％，包括淀粉0.3-1％、果胶0.04-0.1％、明胶0.3-1％、琼脂0.1-0.3％、结冷胶0.03-0.1％的稳定剂。

技术总结本发明提供了一种植物基发酵乳及其制备方法。该制备方法包括褐变步骤、添加复合稳定剂的步骤和发酵步骤；所述添加复合稳定剂的步骤包括：在褐变步骤后进行的第一配料步骤，向褐变步骤后的料液添加第一稳定剂组合物，和在发酵步骤后进行的第二配料步骤，向发酵步骤后的料液添加第二稳定剂组合物。本发明的制备方法分两次配料步骤加入稳定剂，在搅拌型酸奶工艺下实现凝固型植物基酸奶，保证室温放置4h仍维持较好的凝固型状态，并保持较高的活菌数，具有较好的产品色泽。技术研发人员：盛蕾,尹小静,索超,薛建岗,潘庆珉,张海斌受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2