一种含罗伊氏菌素的海盐风味希腊酸奶及其制备方法

本发明属于生物及乳制品加工，具体涉及一种含罗伊氏菌素的海盐风味希腊酸奶及其制备方法。

背景技术：

1、近年来，随着消费水平的提高，我国乳制品制造业也迅猛发展，人们对乳制品的需求也更趋向于多元化和功能化。其中，发酵乳制品由于其具备独特的风味和多种营养价值，广受消费者喜爱。而目前市面上常见的活菌型发酵乳为保留乳酸菌活性，均未添加防腐剂。因此，其保质期均较短，一般为21天左右，且需低温运输、储藏，这极大的限制了产品的运输和销售范围。此外，一些大包装的活菌型发酵，由于其富含多种营养物质，在开启后极易被食源性致病菌和食品腐败菌污染，对消费者的健康造成严重威胁。因此，提供一种安全的，保质期长，且营养丰富的的乳制品及其制备方法是十分有必要的。

技术实现思路

1、本发明的目的是解决现有技术的不足，提供一种含罗伊氏菌素的海盐风味希腊酸奶及其制备方法，具体采用以下的技术方案：

2、本发明的第一方面，提供了一种含有罗伊氏菌素的海盐风味希腊酸奶，包括以下组分及其质量百分比组成：

3、80%-82%生牛乳、5%-6%乳清蛋白、3.5%-3.8%白砂糖、3.5%-3.8%棉子糖、0.2%-0.3%海盐、0.8%-1.1%甘油、2%-2.5%发酵剂和2%-2.5%罗伊氏乳杆菌hlre05。

4、上述罗伊氏乳杆菌hlre05的名称为limosilactobacillus reuteri hlre05，保藏编号为cctcc m 2022092，保藏地点为武汉市中国典型培养物保藏中心。

5、其中，在上述组分中，罗伊氏菌素是由罗伊氏乳杆菌hlre05发酵产生，代谢甘油产罗伊氏菌素的含量可达9.98 g/l。罗伊氏菌素是含有pdu-cbi-cob-hem基因簇的罗伊氏乳杆菌通过依赖辅酶b12的甘油脱水酶代谢甘油产生一种非蛋白类广谱抑菌物质，具有安全、稳定和抵抗肠道脂解酶和蛋白水解等作用，是良好的化学防腐剂替代品，可广泛抑制大肠杆菌、沙门氏菌和芽孢杆菌等有害微生物的生长。其作为菌株代谢产物的一种，对人和动物是安全的，可用运到食品中，达到延长产品保质期和货架期的作用。在此基础上，本发明通过添加具有罗伊氏乳杆菌在体内定植的功能性低聚糖的棉子糖，其可有效促进肠道内罗伊氏乳杆菌的定植，进而有利于健康，从而拓宽富含多种生理功能。此外，本发明还提供了含多种微量元素，且具有血压血脂等多种益生功能的海盐，使得希腊酸奶具有独特的香味和口感，可满足消费者对不同风味希腊酸奶的需求。

6、棉子糖，一种天然存在的功能低聚糖，由半乳糖、果糖和葡萄糖结合而成，广泛存在于自然界的植物中。其具备低热量，不影响人体血糖等优良特性，可发挥多种益生功能，如缓解便秘、调节肠道菌、抑制内毒素产生和增强免疫力等。此外，棉子糖能够顺利地通过胃肠道而不吸收，是罗伊氏乳杆菌等有益菌有效的营养源和增殖因子。

7、海盐，食用盐的一种，但又不同于我们日常接触中的食盐，其富含丰富的钙、镁和钾等微量元素，具有独特的香味和口感，因而在家庭饮食和食品加工中，越来越受到消费者的青睐。现阶段，随着人们饮食口味的提升，市面上所售的酸甜口味酸奶已不能满足消费者的需求，急需开发独特口味的发酵乳来缓解现状。海盐具有独特的咸香口味，将其与发酵乳相结合得到一款口味独特的海盐风味发酵乳。

8、本发明提供了一种含特色乳酸菌功能代谢产物的新型发酵乳，同时解决现市面上希腊酸奶口感单一、乳清析出率高和依赖防腐添加剂等问题。且该希腊酸奶营养价值极高，风味独特，不添加防腐剂的情况下能够有效抑制病原微生物繁殖。

9、优选地，上述海盐风味希腊酸奶中蛋白含量为7.77%-8.04%，所述罗伊氏菌素的浓度为2.83 mg/ml。该希腊酸奶富含丰富的营养价值，其蛋白质含量为7.77%-8.04%，棉子糖的添加可减少希腊酸奶冷藏期间的乳清析出，使其质地更为浓稠，满足消费者对高品质希腊酸奶的需求。

10、本发明的另一方面，还提供了上述含罗伊氏菌素的海盐风味希腊酸奶的制备方法，包括以下步骤：

11、将生牛乳、乳清蛋白粉、白砂糖、棉子糖和海盐于45℃水浴加热30 min；然后于90℃-95℃杀菌10 min-15 min后，冷却至20±2℃；然后添加发酵剂和罗伊氏乳杆菌hlre05，于31 ℃-41℃恒温发酵4 h；然后添加甘油并继续恒温发酵12 h，直至终点酸度75 °t-80 °t。

12、优选地，上述发酵剂和罗伊氏乳杆菌hlre05的接种总量为5%；发酵剂和罗伊氏乳杆菌hlre05接种量比为1：1。更优选地，发酵剂为丹尼斯克酸奶菌种yo-mix495。该发酵剂可加速发酵乳的凝乳速率。

13、优选地，上述发酵温度为37 ℃。

14、优选地，上述甘油的浓度为100 mm。本发明通过发挥希腊酸奶中的原位产生的罗伊氏菌素的抗菌功效，向富含罗伊氏乳杆菌hlre05的发酵乳中添加100 mm甘油时，罗伊氏菌素的产量达2.83 mg/ml，高于标准菌株罗伊氏乳杆菌atcc 53608在发酵乳中的产量1.91mg/ml。当发酵乳中甘油浓度高于100 mm时，会影响发酵乳中罗伊氏菌素的积累。

15、本发明的有益效果为：本发明提供了罗伊氏乳杆菌hlre05在制备含有罗伊氏菌素的海盐风味希腊酸奶中的应用。本发明还提供了一种含有罗伊氏菌素的海盐风味希腊酸奶，该酸奶中所用罗伊氏乳杆菌hlre05具有发酵甘油产生广谱抑菌活性物质罗伊氏细菌素的能力，在发酵乳中其原位产生罗伊氏菌素可达2.83 mg/ml，高于标准菌株罗伊氏乳杆菌atcc 53608在发酵乳中的产量1.91 mg/ml，有效抑制病原微生物的繁殖，可作为一种好的防腐剂替代品应用至同类型产品中。同时，该酸奶中还添加了棉子糖和海盐，丰富了产品的营养价值。且其希腊酸奶的制备方法将满足消费者对新型和功能性乳制品的需求。

技术特征：

1.一种含罗伊氏菌素的海盐风味希腊酸奶，其特征在于，包括以下组分及其质量百分比组成：

2.根据权利要求1所述的海盐风味希腊酸奶，其特征在于，所述罗伊氏乳杆菌hlre05的名称为limosilactobacillus reuteri hlre05，保藏编号为cctcc m 2022092，保藏地点为武汉市中国典型培养物保藏中心。

3.根据权利要求2所述的海盐风味希腊酸奶，其特征在于，所述海盐风味希腊酸奶中蛋白含量为7.77%-8.04%。

4.根据权利要求1所述的海盐风味希腊酸奶，其特征在于，所述罗伊氏菌素的浓度为2.83 mg/ml。

5.一种权利要求1-4任一项所述的海盐风味希腊酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将生牛乳、乳清蛋白、白砂糖、棉子糖和海盐于45℃水浴加热30 min；然后于90℃-95℃杀菌10 min-15 min后，冷却至20±2℃；然后添加发酵剂和罗伊氏乳杆菌hlre05，于31℃-41℃恒温发酵4 h；然后添加甘油并继续恒温发酵12 h，直至终点酸度75 °t-80 °t。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，发酵剂和罗伊氏乳杆菌hlre05的接种总量为5%。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，发酵剂和罗伊氏乳杆菌hlre05接种量比为1：1。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，发酵剂为丹尼斯克酸奶菌种yo-mix495。

9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，发酵温度为37℃。

10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，甘油的浓度为100 mm。

技术总结本发明属于生物及乳制品加工技术领域，具体涉及一种含罗伊氏菌素的海盐风味希腊酸奶及其制备方法。该海盐风味希腊酸奶包括以下组分及其质量百分比组成：80%‑82%生牛乳、5%‑6%乳清蛋白、3.5%‑3.8%白砂糖、3.5%‑3.8%棉子糖、0.2%‑0.3%海盐、0.8%‑1.1%甘油、2%‑2.5%发酵剂和2%‑2.5%罗伊氏乳杆菌HLRE05。该酸奶中所用罗伊氏乳杆菌HLRE05具有发酵甘油产生广谱抑菌活性物质罗伊氏细菌素的能力，在发酵乳中其原位产生罗伊氏菌素可达2.83 mg/mL，高于标准菌株罗伊氏乳杆菌ATCC 53608在发酵乳中的产量1.91 mg/mL，有效抑制病原微生物的繁殖，可作为一种好的防腐剂替代品应用至同类型产品中。同时，该酸奶中还添加了棉子糖和海盐，丰富了产品的营养价值。技术研发人员：张志鸿,李新瑞,李一娟,周梦雨,朱可,魏华受保护的技术使用者：南昌大学技术研发日：技术公布日：2024/6/2