耐存储的火锅复合酱生产工艺和耐存储的火锅专用复合酱的制作方法

本发明属于食品，特别是涉及一种火锅用调味酱及其制作方法。

背景技术：

1、芝麻酱和花生酱都是人们喜爱食用的火锅这一传统美食所必不可少的蘸料，火锅调味酱主要以芝麻酱、花生酱、甜面酱和豆瓣酱等各种酱料为主料，添加辣椒油、韭花酱等辅料调配而成，美味可口，

2、营养丰富；

3、现有的火锅调味酱的生产制造技术已经日臻成熟，为大众所喜爱，但是研发人员精益求精，现有的调味酱的储存期只有2-3个月，不是足够的长，另外现有的火锅调味酱的色鲜度不太高，这点不太完美，不符合一些食客的要求；另外现有的火锅调味酱的调配，是将所有的芝麻原酱、花生原酱和调味料、添加剂一起进行调配，是一次性的调配，这样不能充分发挥处调味料的味道，最终生产出的复合酱口感不是特别的好。

技术实现思路

1、本发明的目的就是针对上述缺点，提供一种耐存储的火锅复合酱生产工艺，还提供一种耐存储火锅专用复合酱。

2、本发明的技术方案这样实现：耐存储的火锅复合酱的生产工艺，包括如下步骤，

3、s1：准备芝麻，将芝麻过四层筛网进行筛分，分别是从上到下的8目筛网、12目筛网、14目筛网、16目筛网，将芝麻分成颗粒大小不同的5个等级，筛分后的芝麻分别各自处理；

4、s2：将筛分后的芝麻送入清洗机进行清洗，除去泥土和石子；

5、s3：将清洗后的芝麻进行炒制，炒制温度为130-150℃，炒制时间为17-25min；

6、s4：炒制后的芝麻进行速凉降温和脱皮；

7、s5：将脱皮后的芝麻进行研磨，研磨采用石磨，研磨速率为28r/min，研磨到80-100目，研磨后成为芝麻原酱，生产这样的芝麻原酱72-75重量份；

8、s6：准备花生颗粒，将花生进行炒制，炒制后的花生脱皮；

9、s7：将炒制脱皮后的花生进行研磨，研磨到80-100目，研磨后得到花生原浆，生产这样的花生原酱650-670份；

10、s8：准备大豆油170-180份，鸡粉13-15份，生抽7-8份，韭花酱16-17份，甜面酱14-15份，盐粉4-5份，黄豆酱5.5-6.5份，海鲜酱4-5份，蚝油4-5份，莲花味精2.8-3份，五香粉0.4-0.5份，红腐乳11-13份，黄原胶0.8份，脱氢乙酸钠0.2份，乳酸链球菌0.1份，乳酸链球菌夏天15份，冬天10份；

11、s9：准备一些海带，清洗，干燥，用橄榄油炸熟，炸熟后粉碎，制备这样的海带粉25-30份；

12、s10：将s8中所有的调味料与添加剂、s9海带粉、1/3-1/2的s5芝麻原酱和1/3-1/2的s7花生原酱混合放入调配室，搅拌20-30min，搅拌速率是30-40r/min，搅拌后形成初代混合原酱；

13、s11：将初代混合原酱送入高压匀质机内进行匀质，匀质机内压力是60mpa，匀质速率为每小时过1吨；

14、s12：将匀质后的初代混合原酱和剩余的芝麻原酱、花生原酱送入搅拌室进行二次搅拌，搅拌速率为30-40r/min，搅拌时间为40-60min；

15、s13：过金属检测机，灌装。

16、进一步地讲，筛分后的芝麻分别炒制，其中，小于16目的芝麻炒制17min，14-16目的芝麻炒制19min，12-14目的炒制21min，8-12目的炒制21min，大于8目的炒制25min，炒制温度为130-150℃。

17、进一步地讲，在步骤s9和s10之间还有洋葱步骤，即准备洋葱，将洋葱清洗后干燥，用菜籽油炸熟，炸熟后粉碎，制备这样的洋葱粉15-17份，步骤s10中将洋葱粉与海带粉一起与调味料、1/3-1/2芝麻原酱、1/3-1/2花生原酱调配。

18、进一步地讲，s5中生产芝麻原酱73.6份,s7中生产花生原酱662.4份,s8中,大豆油176.7份, 鸡粉14.7份，生抽7.4份，韭花酱16.2份，甜面酱14.7份，盐粉4.4份，黄豆酱5.9份，海鲜酱4.4份，蚝油4.4份，莲花味精2.94份，五香粉0.44份，红腐乳11.8份,s9中海带粉28.3份。

19、进一步地讲，所述的芝麻在筛选前过强磁，筛分后的芝麻通过风运机送入清洗机。

20、耐存储的火锅专用复合酱，其特征是：所述的耐存储火锅专用复合酱是用上述方法生产出的火锅调味酱。

21、本发明的有益效果是：本发明的火锅复合酱在生产过程中，加入了海带粉，会使得复合酱的口感更加浓郁，鲜味大增，且酱的光鲜度更好，更能引起人们的食欲；添加了洋葱粉的火锅复合酱，比一般的火锅复合酱的存储时间更长一些； 且本复合酱采用两次调配，两次调配之间有过高压匀质步骤，这样生产出的复合调味酱质地均匀，味道也更均匀。

22、

技术特征：

1.耐存储的火锅复合酱生产工艺，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的耐存储的火锅复合酱生产工艺，其特征是：筛分后的芝麻分别炒制，其中，小于16目的芝麻炒制17min，14-16目的芝麻炒制19min，12-14目的炒制21min，8-12目的炒制21min，大于8目的炒制25min，炒制温度为130-150℃。

3.根据权利要求1或2所述的火锅复合调味酱的生产工艺，其特征是：在步骤s9和s10之间还有洋葱步骤，即准备洋葱，将洋葱清洗后干燥，用菜籽油炸熟，炸熟后粉碎，制备这样的洋葱粉15-17份，步骤s10中将洋葱粉与海带粉一起与调味料、1/3-1/2芝麻原酱、1/3-1/2花生原酱调配。

4.根据权利要求1或2所述的火锅复合调味酱的生产工艺，其特征是：s5中生产芝麻原酱73.6份,s7中生产花生原酱662.4份,s8中,大豆油176.7份, 鸡粉14.7份，生抽7.4份，韭花酱16.2份，甜面酱14.7份，盐粉4.4份，黄豆酱5.9份，海鲜酱4.4份，蚝油4.4份，莲花味精2.94份，五香粉0.44份，红腐乳11.8份,s9中海带粉28.3份。

5.根据权利要求3所述的火锅复合调味酱的生产工艺，其特征是：s5中生产芝麻原酱73.6份,s7中生产花生原酱662.4份,s8中,大豆油176.7份, 鸡粉14.7份，生抽7.4份，韭花酱16.2份，甜面酱14.7份，盐粉4.4份，黄豆酱5.9份，海鲜酱4.4份，蚝油4.4份，莲花味精2.94份，五香粉0.44份，红腐乳11.8份,s9中海带粉28.3份，洋葱准备15-17份。

6.根据权利要求1或2所述的火锅复合调味酱的生产工艺，其特征是：所述的芝麻在筛选前过强磁，筛分后的芝麻通过风运机送入清洗机。

7.根据权利要求3所述的火锅复合调味酱的生产工艺，其特征是：所述的芝麻在筛选前过强磁，筛分后的芝麻通过风运机送入清洗机。

8.耐存储火锅专用复合酱，其特征是：所述的耐存储火锅专用复合酱是用权利要求1-7的方法生产出的复合酱。

技术总结本发明涉及食品技术领域，具体的是一种火锅复合酱生产工艺，包括芝麻酱、花生酱，所述的芝麻酱经历了芝麻的筛选、除尘、清洗、炒制、降温脱皮、研磨，所述芝麻酱的研磨参数为80‑100目；所述的花生酱的生产包括炒制、脱皮和研磨，所述花生的研磨参数为80‑100目；还准一些调味料，包括大豆油、鸡粉、生抽、韭花酱、甜面酱、盐份、黄豆酱、海鲜酱、蚝油、味精、五香粉、红腐乳；还准备有粉碎的海带；本火锅调味酱的风味独特、色鲜度好、且更加耐存储。技术研发人员：李永生受保护的技术使用者：周口市老磨坊粮油食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/29