低丙烯酰胺含量的饼干及其制备和应用

本发明属于食品加工，具体涉及饼干。

背景技术：

1、丙烯酰胺是一种热加工污染物，存在于烘焙和油炸等高温加工的富含碳水化合物食品中。且大量研究表明，丙烯酰胺是一种神经毒性和2a类致癌化合物。由于婴幼儿人群的特殊性，饼干是高暴露水平的主要来源之一，这些富含丙烯酰胺的产品在婴幼儿饮食中占有重要比例。饼干中丙烯酰胺的高暴露水平会对婴幼儿健康造成严重的健康威胁，因此，降低婴幼儿饼干食品中丙烯酰胺含量是婴幼儿食品行业的重要目标。

2、近年来，食品行业提出了一些降低产品中丙烯酰胺含量的策略，主要包括培育低游离天冬酰胺的小麦品种、添加天冬酰胺酶以及改变产品配方和加工条件。目前，主要有效的是通过添加天冬酰胺酶减少丙烯酰胺前体物质天冬酰胺，进一步降低丙烯酰胺的形成，但是天冬酰胺酶制备中需要使用大量生物化学试剂辅助提取，对婴幼儿食品存在更大安全隐患，并且主要依赖于进口，国产天冬酰胺酶品质不稳定，效果欠佳，以及天冬酰胺酶的生产成本高，难以应用在实际工业化生产中。因此，改变产品配方或加工条件，以及添加可抑制丙烯酰胺形成的食品成分是目前降低工业化生产中丙烯酰胺的主要解决方案。已有研究，通过降低ph值、烘焙温度和时间，添加有机酸，包括柠檬酸、钙或镁离子，以及具有抗氧化的提取物实现丙烯酰胺的降低，但是在目前研究中，通过改变烘焙温度和时间的方式丙烯酰胺降低的效果并不显著，且易影响产品最终品质。对于通过添加物降低丙烯酰胺的方式，单一添加的方式不是非常有效，而且婴幼儿产品中的添加物有严格要求。因此，在保证饼干原有品质和符合婴幼儿产品要求的前提下，研究出一种适用于婴幼儿食用的低丙烯酰胺饼干具有重要意义，使其能够低于欧盟设定的婴幼儿饼干的基准水平(150μg/kg)。

技术实现思路

1、针对现有饼干制备过程中的丙烯酰胺含量较高，且难于满足婴幼儿食用标准的问题，本发明提供了一种低丙烯酰胺含量饼干的制备方法(或者也称为降低饼干丙烯酰胺含量的制备方法)，旨在制得能够符合婴幼儿食用标准的低丙烯酰胺饼干。

2、本发明第二目的在于，提供所述的制备方法制得的饼干。

3、本发明第三目的在于，提供所述的饼干的应用。

4、饼干在制备工艺容易引入丙烯酰胺，虽然现有技术有一些脱除工艺，但效果有限，难于深度脱除(指150μg/kg以下)。针对该问题，本发明提供了以下改进方案：

5、一种低丙烯酰胺含量饼干的制备方法，将含糯米粉的淀粉粉料、玉米胚芽油、氨基酸的混合料经发酵处理，得到发酵面团，随后将发酵面团经成型、烘烤处理，即得所述的饼干；

6、所述的氨基酸包含甘氨酸、赖氨酸、半胱氨酸中的至少一种；

7、发酵阶段采用的发酵菌包括酵母菌以及乳酸菌；其中，所述的乳酸菌中包含罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、短双歧杆菌中的至少一种。

8、针对现有饼干制备方法难于实现丙烯酰胺的深度脱除问题，本发明创新地采用含糯米粉的淀粉为原料，进一步将其和氨基酸、玉米胚芽油、酵母-乳酸菌双重发酵工艺，基于所述的工艺和成分种类的联合控制，如此能够实现协同，能够实现丙烯酰胺的深度脱除，使其含量可降低至150μg/kg以下。

9、本发明中，所述的糯米粉、酵母、特殊乳酸菌、氨基酸以及玉米胚芽油的联合控制是协同深度降低丙烯酰胺的关键。

10、本发明中，所述的糯米粉可基于已知的工艺获得，例如，糯米粉为水磨糯米粉，其制备步骤为：将糯米经水浸泡、砂磨、过筛、压滤、破碎、烘干制得；

11、优选地，所述的淀粉粉料中，还包含小麦粉、全麦粉、大米粉、糙米粉、亚麻籽粉、羽扇豆粉和鹰嘴豆粉中的至少一种的其他粉料；

12、优选地，淀粉粉料中，糯米的重量含量在10wt.％以上；优选为10～50wt.％，进一步优选为20～35wt.％。研究表明，优选的糯米原料下，进一步和其他的工艺联合，可进一步实现协同，进一步有助于降低饼干中的丙烯酰胺的含量。

13、本发明中，采用所述的玉米胚芽油，可以和所述的工艺联合，能进一步利于口感以及丙烯酰胺的控制。

14、本发明中，所述的玉米胚芽油可以是常用的商用产品，或者基于常规的方法制得，例如，可通过水酶法制备，其步骤为：将玉米胚芽粉和柠檬酸缓冲溶液充分混合，随后经纤维素酶酶解反应后，加热灭酶、冷却、离心制成。

15、本发明中，采用所述的甘氨酸。研究表明，优选的甘氨酸可以和所述的工艺联合，能意外地进一步利于丙烯酰胺的控制。

16、本发明中，在所述的含糯米粉料以及玉米胚芽油和氨基酸成分的控制基础上，进一步配合酵母以及特殊种类的乳酸菌的协同发酵思路的控制，可以有效降低丙烯酰胺的含量。

17、本发明中，所述的酵母菌及其发酵工艺没有特别要求，例如，所述酵母菌包括安琪高活性干酵母、新良高活性干酵母、发利酒用高活性干酵母、丹宝利酿酒高活性干酵母中的至少一种；

18、本发明中，所述的乳酸菌包括罗伊氏乳杆菌；优选为重量比为1：1.5～3.5双歧杆菌和罗伊氏乳杆菌。本发明研究意外地发现，采用优选的乳酸菌，其和所述的工艺具有更优的协同性，可以获得更优的丙烯酰胺深度脱除效果。

19、本发明中，发酵菌中，所述的酵母菌和乳酸菌的重量比为1:0.5～2，进一步可以为1:1～1.5。

20、本发明中，淀粉粉料的重量份为110～210份，所述的玉米胚芽油的重量份为10～60份，所述的氨基酸的重量份为0.1～1份；发酵菌的重量份为0.1～5份；优选地，淀粉粉料的重量份为130～190份，所述的玉米胚芽油的重量份为20～30份，所述的氨基酸的重量份为0.3～0.6份；发酵菌的重量份为1～2.5份。

21、本发明中，混合料中还添加有膨松剂，或者将发酵面团和膨松剂混合后进行后续的成型、烘烤处理；

22、所述的膨松剂包含碳酸氢钠、碳酸氢铵中的至少一种；

23、所述的膨松剂的重量份小于或等于2份，进一步可以为0.3～0.9份。

24、本发明中，发酵的温度为23～38℃；

25、本发明中，发酵的时间可以为20～80min，进一步可以为30～60min，进一步可以为20～40min。

26、优选地，将所述的混合料预先和酵母菌混合进行第一段发酵，随后和乳酸菌混合，进行第二段发酵，得到发酵面团。研究表明，采用该优选的工艺，可以意外地进一步强化工艺和参数的协同性，可进一步降低丙烯酰胺的含量。

27、本发明中，可将所述的发酵面团进行常规的成型以及烘烤处理。

28、例如，本发明所述的烘烤阶段的加热方式为热风循环。

29、烘烤的条件的温度例如为200～240℃，烘烤的时间例如为8～15min。

30、本发明还提供了一种权所述制备方法制得的饼干。

31、本发明所述的工艺，其具有所述的创新工艺所赋予的特殊物化特点，且所述的工艺制备的饼干，具有更低的丙烯酰胺含量，具有优异的技术优势。

32、本发明还提供了一种所述的制备方法制得的饼干的应用，将其用于制备婴幼儿食品。

33、本发明所述的工艺制备的饼干，理论上可以制备全年龄段的食品，但考虑到其优异的低丙烯酰胺含量的特点，其特别适用于制备婴幼儿食品。

34、有益效果

35、本发明创新地采用糯米粉为原料，进一步将其和氨基酸、植物油混合后预先进行酵母发酵，随后经过乳酸菌发酵，进一步配合乳酸菌种类的联合控制，如此能够实现协同，能够实现丙烯酰胺的深度脱除，使其含量可降低至150μg/kg以下。