一种酱卤肉制品的加工方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种酱卤肉制品的加工方法。

背景技术：

1、酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，其主要特点是产品酥润，风味浓郁。因酱卤肉制品含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，是微生物生长繁殖的天然温床，使得其在包装、贮藏、运输、销售等环节极易被微生物污染，造成腐败变质甚至可能引发食源性疾病，严重威胁消费者身体健康，同时在贮藏过程中还伴随着水分挥发、脂肪氧化等问题，影响货架期，使其失去商品价值，造成巨大经济损失。

2、目前，酱卤肉制品延长货架期的方法有冷藏、冻藏、添加化学防腐剂等保鲜方法，但上述保鲜方法均具有一定的局限性。例如，冷藏是目前应用最为广泛的肉品保鲜方法，但只能在一定程度上抑制微生物的生长繁殖且能耗较高；冻藏可有效抑制微生物的生长，但解冻过程中容易造成风味流失；添加化学防腐剂可较好地抑制微生物生长，但是过多使用会对人体健康造成危害。还有通过微波、辐照杀菌结合气调、真空包装的方式，组合多种技术延长酱卤肉制品货架期，其对酱卤肉制品风味的影响较大，容易造成特色缺失，随保藏时间的延长，品质下降明显的问题。

3、鉴于此，特提出本发明。

技术实现思路

1、本发明为解决酱卤肉制品在包装、贮藏、运输、销售等环节易受微生物污染伴随水分挥发、脂肪氧化等问题，提供一种肉制品的加工方式，通过向酱卤肉制品喷洒保鲜液，保鲜液中的成分与酱卤肉表面的脂肪、蛋白质等成分交联，形成严密的保护膜，可有效抑制酱卤肉制品微生物的繁殖、减缓水分损失及蛋白质的降解程度，延长酱卤肉制品的货架期。

2、本发明通过下述技术方案实现：

3、一种酱卤肉制品的加工方法，向酱卤肉制品表面喷洒保鲜液；所述保鲜液包括以下质量份的原料：3-5份多糖成膜剂、1.5-2份纳米纤维素、0.5-2份抗菌剂、91-95份去离子水。

4、优选的，所述多糖成膜剂与纳米纤维素的添加质量比为10：（4-6）。

5、优选的，所述多糖成膜剂的黏度不超过100mpa.s。

6、优选的，所述多糖成膜剂为葡甘露聚糖、壳聚糖、果聚糖其中的一种或多种。

7、优选的，所述纳米纤维素为球形纳米纤维素。

8、优选的，所述抗菌剂为天然植物提取物。

9、优选的，所述保鲜液的制备方法，包括将多糖成膜剂加入去离子水中超声处理，再加入纳米纤维素、抗菌剂混合均质后得到。

10、优选的，所述超声处理是100-200w处理5-10min。

11、优选的，所述均质是转速9000-11000rpm均质8-10min。

12、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

13、本发明通过向酱卤肉制品表面喷洒保鲜液的方式，将酱卤肉制品包裹在保鲜液形成的保护膜中，抑制酱卤肉制品微生物的繁殖、减缓水分损失及蛋白质的降解程度，进而延长酱卤肉制品的货架期。本发明的保鲜液以多糖成膜剂为基材，加入纳米纤维素作为交联剂，纳米纤维素粒子表面的羟基可让不同分子之间紧密结合形成氢键，首先使多糖分子与纳米纤维素紧密结合，再与天然植物提取物中的多酚类、生物碱类等成分交联融合，增加了膜的致密性和抗菌性；同时形成的氢键可提高膜的抗张强度，并与酱卤肉制品表面的胶原蛋白和脂肪结合，紧密附着于肉制品表面，形成严密的保护膜，进而阻止微生物的入侵、阻隔氧气防止蛋白质降解，另一方面，多糖成膜剂的凝胶特性具有保水性，减缓了肉制品的水分损失，延长货架期。

14、本发明选择低黏度的多糖成膜剂，并经过超声处理，使多糖成膜剂分散均匀，易于喷洒，再与纳米纤维素及抗菌剂混合均质，在提高保鲜液抗菌能力的同时也提高了溶液的分散性、稳定性。

技术特征：

1.一种酱卤肉制品的加工方法，其特征在于，向酱卤肉制品表面喷洒保鲜液；所述保鲜液包括以下质量份的原料：3-5份多糖成膜剂、1.5-2份纳米纤维素、0.5-2份抗菌剂、91-95份去离子水。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述多糖成膜剂与纳米纤维素的添加质量比为10：（4-6）。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述多糖成膜剂的黏度不超过100mpa.s。

4.根据权利要求1-3任一所述的加工方法，其特征在于，所述多糖成膜剂为葡甘露聚糖、壳聚糖、果聚糖其中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述纳米纤维素为球形纳米纤维素。

6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述抗菌剂为天然植物提取物。

7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述保鲜液的制备方法为：将多糖成膜剂加入去离子水中超声处理，再加入纳米纤维素、抗菌剂混合均质后得到。

8.根据权利要求7所述的加工方法，其特征在于，所述超声处理是100-200w处理5-10min；所述均质是转速9000-11000 rpm均质8-10min。

9.根据权利要求1-8任一所述加工方法制备得到的酱卤肉制品。

技术总结本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种酱卤肉制品的加工方法，包括向酱卤肉制品表面喷洒保鲜液，所述保鲜液包括以下质量份的原料：3‑5份多糖成膜剂、1.5‑2份纳米纤维素、0.5‑2份抗菌剂、91‑95份去离子水，其中多糖成膜剂为基材，纳米纤维素为交联剂。将多糖成膜剂加入去离子水中超声处理，再加入纳米纤维素、抗菌剂混合均质后得到保鲜液。向酱卤肉制品表面喷洒保鲜液后，保鲜液中的多糖成膜剂、纳米纤维素等成分与酱卤肉表面的脂肪、蛋白质等成分交联，形成严密的保护膜，紧密附着于酱卤肉表面，阻止微生物的入侵、阻隔氧气防止蛋白质降解及减缓水分损失，延长酱卤肉制品的货架期。技术研发人员：黄家莉,赵志峰,高颖,巩翰颖受保护的技术使用者：四川大学技术研发日：技术公布日：2024/5/29