一种抑制鲜切果蔬褐变的方法

本发明涉及果蔬保鲜，特别是涉及一种抑制鲜切果蔬褐变的方法。

背景技术：

1、鲜切果蔬在富含维生素、矿物质和抗氧化物质等营养成分的同时，还具有操作简单、厨余垃圾减少的特点，满足消费者对方便快捷的需求，越来越受到消费者的青睐。鲜切果蔬作为预制菜中的即配一类，拥有广阔的发展前景。

2、苹果，蔷薇科苹果属落叶乔木植物，含有多种维生素、矿物质、大量的镁、铁，锌等微量元素，有水果之王的美誉。多酚氧化酶(ppo)和过氧化物酶(pod)引起氧化褐变反应，存在于几乎所有的植物中，在苹果中活性最强，抑制鲜切苹果中酶促褐变反应的速度是解决褐变问题的关键。现抑制鲜切苹果褐变问题的主要技术有：1.物理保鲜技术：紫外(uv)辐照保鲜技术、高压静电场保鲜技术、气调贮藏保鲜技术、低温贮藏保鲜技术及热处理保鲜技术等。2.化学保鲜技术：涂膜保鲜技术、抗褐变剂保鲜技术以及化学消毒保鲜技术等。3.生物天然源保鲜技术：银杏外种皮和银杏浸提液；薄荷、丁香与壳聚糖复合制成的保鲜剂；阔叶凤尾蕨浸提液；海软毛松藻提取物去离子水溶液等。4.复合技术：超声波辅助异抗坏血酸处理；超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理等技术。

3、马铃薯，茄科茄属的一年生草本植物，维生素含量超过多种水果、粮食和蔬菜，蛋白质分子结构与人体的基本一致，是世界范围内的四大主粮之一。将马铃薯加工为鲜切马铃薯在丰富产业链的同时还能迎合当前消费观念，同时通过产品的转化，可避免马铃薯资源的浪费。马铃薯中含有大量的多酚氧化酶，鲜切马铃薯在制作过程中经过去皮切分极易发生酶促褐变，这严重影响了它的外观品质和营养价值，因此抑制鲜切马铃薯中酶促褐变反应的速度是解决褐变问题的关键。现抑制鲜切马铃薯褐变问题的主要技术有：1.物理保鲜技术：物理保鲜技术是通过运用一些物理方法延缓果蔬采后品质下降的一种重要手段，目前应用于鲜切马铃薯褐变抑制的物理保鲜方法有以下几种：低温保鲜技术；鲜切前回温处理技术；热处理技术；气调保鲜技术；超高压技术；臭氧处理技术；低温等离子体技术；短波紫外线保鲜技术等。2.化学保鲜技术：大多通过外源化学物质浸泡、喷洒或熏蒸达到保鲜效果。化学物质主要包括生长抑制剂、防腐剂和保鲜剂等。常用的有氯化钠、醋酸和乳酸、氨基酸、3–巯基–2–丁醇、可食性涂膜保鲜技术等。3.生物保鲜技术：生物保鲜技术通常指利用拮抗菌与病原菌间形成竞争、寄生或诱导作用的关系进行保鲜。利用一些拮抗菌产生的次级代谢产物亦可起到保鲜作用；利用天然提取物或人工合成的仿生保鲜剂保鲜；利用基因工程、酶工程等技术保鲜。4.复合技术：利超声联合苦苣菜提取物或马齿苋提取物处理技术；低频超声结合抗坏血酸处理技术；ε–聚赖氨酸/壳聚糖(ε–pl/cs)复合涂层和加压氩气结合气调包装协同处理技术等。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明提供了一种抑制鲜切果蔬褐变的方法。

2、为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、本发明提供了一种抑制鲜切果蔬褐变的方法，包括以下步骤：

4、1)将果蔬鲜切后使用护色剂处理，得到处理果蔬；

5、所述护色剂包括植酸、氯化钙、抗坏血酸钙和乳酸钙中的一种或几种；

6、2)将所述步骤1)得到的处理果蔬装于保鲜袋中贮藏。

7、优选的，所述果蔬包括马铃薯、生菜和苹果中的一种或多种。

8、优选的，所述步骤1)处理的条件包括：将鲜切后的果蔬浸泡在护色剂中5min，沥干水分。

9、优选的，当所述果蔬为马铃薯时，使用乳酸钙、氯化钙或抗坏血酸钙处理。

10、优选的，所述乳酸钙以溶液形式处理，浓度为1.5～4.5g/l；

11、所述氯化钙以溶液形式处理，浓度为7～11g/l；

12、所述抗坏血酸钙以溶液形式处理，浓度为15～45g/l。

13、优选的，当所述果蔬为生菜时，使用乳酸钙处理，所述乳酸钙以溶液形式处理，浓度为1.5～4.5g/l。

14、优选的，当所述果蔬为苹果时，使用植酸、氯化钙或抗坏血酸钙处理；

15、所述植酸以溶液形式处理，质量百分含量为0.5～0.9；

16、所述氯化钙以溶液形式处理，浓度为7～11g/l；

17、所述抗坏血酸钙以溶液形式处理，浓度为15～45g/l。

18、优选的，所述步骤2)保鲜袋为30cm×30cm的食品级pe保鲜袋。

19、优选的，所述步骤2)贮藏的温度为4℃。

20、优选的，当所述果蔬为马铃薯时，将所述马铃薯洗净、去皮，处理为8mm切片后使用护色剂处理；

21、当所述果蔬为生菜时，将所述生菜处理成2cm的段后使用护色剂处理。

22、当所述果蔬为苹果时，将所述苹果洗净、去皮、去核，处理为瓣状后使用护色剂处理。

23、本发明的有益效果为：

24、30.0g/lasca处理的鲜切马铃薯失重率较低，细胞内的大分子物质得到浓缩，使得鲜切马铃薯保持良好的色泽和tss含量，抑制了相对电导率和mda含量，组织细胞比较完整，并保持了良好的硬度，抗坏血酸和总酚损耗较慢，ppo和pod活性抑制明显，酶促褐变反应减缓，有利于保持良好的贮藏品质。同时11.0g/l cacl2处理的鲜切马铃薯贮藏品质也明显优于对照。

25、鲜切苹果：asca和cacl2处理的鲜切苹果保持良好的品质，但由于cacl2含有氯离子可能会影响口感，本实验筛选出15.0g/lasca处理，该处理失重率、bi值、相对电导率、mda含量均比较低，表现出良好的外观品质；同时抗坏血酸、tss、总酚含量显著高于ck 1，营养价值比较高；ppo、pod活性被抑制，酶促褐变反应减缓，从色泽看，与贮藏第1d无明显差别，商品价值较高。

26、3.0g/l cal处理的鲜切生菜贮藏品质最佳。在此浓度下，鲜切生菜保持一定的水分含量和叶绿素含量，提高消费者的购买欲望；并且vc含量和总酚含量较高，钝化pal、ppo和pod酶活性来延缓酶促褐变，提高了鲜切生菜的贮藏品质。

技术特征：

1.一种抑制鲜切果蔬褐变的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述果蔬包括马铃薯、生菜和苹果中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1)处理的条件包括：将鲜切后的果蔬浸泡在护色剂中5min，沥干水分。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，当所述果蔬为马铃薯时，使用乳酸钙、氯化钙或抗坏血酸钙处理。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述乳酸钙以溶液形式处理，浓度为1.5～4.5g/l；

6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，当所述果蔬为生菜时，使用乳酸钙处理，所述乳酸钙以溶液形式处理，浓度为1.5～4.5g/l。

7.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，当所述果蔬为苹果时，使用植酸、氯化钙或抗坏血酸钙处理；

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2)保鲜袋为30cm×30cm的食品级pe保鲜袋。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2)贮藏的温度为4℃。

10.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，当所述果蔬为马铃薯时，将所述马铃薯洗净、去皮，处理为8mm切片后使用护色剂处理；

技术总结本发明涉及果蔬保鲜技术领域，特别是涉及一种抑制鲜切果蔬褐变的方法。包括：将果蔬鲜切后使用护色剂处理，得到处理果蔬；护色剂包括植酸、氯化钙、抗坏血酸钙和乳酸钙中的一种或几种；将处理果蔬装于保鲜袋中贮藏。采用本发明提供的方法使得鲜切果蔬的酶促褐变反应减缓，有利于保持良好的贮藏品质。技术研发人员：张晓宇,武东轶,高涛,秦一帆,张则君,王丽英,陈恬,任乾乾,李存曦受保护的技术使用者：山西农业大学技术研发日：技术公布日：2024/6/2