用于巧克力或巧克力类似物产品的乳脂替代物的制作方法

本发明涉及适用于巧克力或巧克力类似物产品的乳脂替代物，其中所述乳脂替代物包含甘油三酯，所述乳脂替代物在用于巧克力或巧克力类似物产品时，具有模拟乳脂在其效果方面的功能性的能力。此外，除了所述乳脂替代物的各种用途之外，本发明还涉及包含所述乳脂替代物的产品。背景技术：：：1、公知的是巧克力的物理特性受到其脂肪相组成的物理特性的影响。此外，乳脂为具有与可可脂的结晶特性相容的结晶特性的少数脂肪之一，使得在乳巧克力中，可可脂和乳脂甘油三酯的共结晶是影响乳巧克力的物理特性和外观的关键因素。2、向巧克力中添加乳脂延迟了储存期间起霜的发展。因此，尽管如今没有清楚地理解起霜形成的确切机制，但是认为乳脂抑制了可可脂向最稳定状态的多晶转变。通常，乳脂水平越高，起霜抑制的水平越大。此外，乳脂的添加引起对可可脂的软化作用，这产生更柔软的巧克力。因此，在巧克力中，乳脂有助于期望的质地并抑制脂肪起霜。然而，由于各种原因，巧克力的生产商可能对代替配方中的一些或全部乳脂感兴趣。一个原因可以是乳制品包含大量饱和脂肪酸、胆固醇和卡路里，因此用植物脂肪替代品完全或部分替代乳脂可能有助于降低饱和脂肪酸的含量，由此有助于生产更健康的产品。3、如果在如今的行业中代替乳脂，则一种常用的乳脂替代物(其也有助于巧克力的柔软质地)为棕榈油的中间级分(pmf)。然而，使用pmf作为乳脂替代物生产的巧克力将由于pmf的甘油三酯组成与可可脂的那些的不相容性而发展起霜。4、因此，本领域内仍然需要提供乳脂替代物，其能够模拟乳脂在感官属性和起霜稳定性方面的功能性，由此帮助生产商降低原料成本以及生产更健康、不含乳制品的、不含乳糖的和/或素食的巧克力产品。技术实现思路1、本发明的一个目的是提供乳脂替代物，其具有模拟乳脂在感官属性和起霜稳定性方面的功能性的能力；因此，本发明涉及这样的乳脂替代物：其可以用于巧克力或巧克力类似物产品以提供如添加乳脂在巧克力中产生的类似的技术效果，即柔软度(感官上)和起霜稳定性。从行业角度来看，用本发明的乳脂替代物代替(部分地或全部)乳脂有助于最终产品的成本降低和健康特性的增加。此外，使用本发明的乳脂替代物，可以产生具有与巧克力中的乳的功能性属性(即柔软度和起霜稳定性)相当的功能性属性的不含乳制品的、不含乳糖的和/或素食的巧克力。2、本发明涉及适用于巧克力或巧克力类似物产品的乳脂替代物，其中该乳脂替代物包含以下的甘油三酯：按重量计25％至40％选自satosat、satsato、或其组合，按重量计18％至35％选自osato、satoo、或其组合，以及按重量计15％至25％选自uuu，satsato/satosat的比率在1.5至2.5的范围内，以及satoo/osato的比率在1.5至2.5的范围内；以及其中，在所述乳脂替代物中：c6-c12脂肪酸的总和为按重量计15％或更少，c16脂肪酸的总和为按重量计7％至30％，以及饱和脂肪酸(saturated fatty acid，safa)的总和为按重量计30％至60％；以及其中sat为选自st(硬脂酸)、p(棕榈酸)、或其组合的饱和脂肪酸，以及u为选自o(油酸)、li(亚油酸)、le(亚麻酸)、或其组合的不饱和脂肪酸。3、还如相应实施例中示出的由本发明获得的技术效果中的一些是这样的乳脂替代物：所述乳脂替代物既能够为使用其的巧克力或巧克力类似物产品提供软化、起霜抑制，又能够为其提供形态稳定性。4、与乳脂相比，乳脂替代物还可以是低成本的；因此，乳脂替代物在提供更健康的产品(大量的饱和脂肪酸、胆固醇和卡路里的减少)的同时还可以帮助生产商降低产品的成本。甚至进一步地，所获得的巧克力或巧克力类似物产品可以是不含乳制品的、素食的、不含乳糖的和/或基于植物的。5、换言之，本发明提供了这样的乳脂替代物：其为乳脂的成本有效的替代品以用于配方中的部分/全部乳脂替代，通过用具有较低量的饱和脂肪酸和较低量的反式脂肪酸的植物脂肪替代品代替乳脂而可以有助于促进更健康的巧克力产品，用于适合于有意识的消费者的不含乳制品的、素食的巧克力中的应用，并且仍然具有与乳脂的功能性相当的功能性，即提供为乳巧克力的特性的感官属性和起霜稳定性。所有这些均由本发明的乳脂替代物提供。6、本文还公开了适用于巧克力或巧克力类似物产品的乳脂替代物，其中该乳脂替代物包含以下的甘油三酯：按重量计28％至36％选自satosat、satsato、或其组合，按重量计23％至30％选自osato、satoo、或其组合，以及按重量计15％至22％选自uuu，satsato/satosat的比率在1.5至2.1的范围内，以及satoo/osato的比率在1.5至2.1的范围内；以及其中，在所述乳脂替代物中：c6-c12脂肪酸的总和为按重量计5％或更少，c16脂肪酸的总和为按重量计10％至17％，以及饱和脂肪酸(safa)的总和为按重量计38％至48％；以及其中sat为选自st(硬脂酸)、p(棕榈酸)、或其组合的饱和脂肪酸，以及u为选自o(油酸)、li(亚油酸)、le(亚麻酸)、或其组合的不饱和脂肪酸。7、本文还公开了包含如本文所公开的乳脂替代物的脂肪混合物，其中该脂肪混合物还包含植物脂肪组分。8、本文还公开了包含按重量计1％至20％的如本文所公开的乳脂替代物的巧克力或巧克力类似物产品。9、本文还公开了如本文所公开的乳脂替代物在巧克力和/或巧克力类似物产品中的用途。10、本文还公开了如本文所公开的乳脂替代物在以下中的用途：烘焙产品；乳制品；涂覆或涂糖衣产品，例如用于烘焙、糖食和/或模制应用的涂覆或涂糖衣产品；馅料产品，例如烘焙馅料、用于巧克力或巧克力类似物产品的馅料、或者糖食馅料产品；或者巧克力或巧克力类似物涂覆产品。11、定义12、在本发明的上下文中，除非在描述中的其他地方定义，否则以下术语意指包括以下。13、如本文所用，术语“植物(vegetable)”应被理解为来源于植物(plant)或单细胞生物体。因此，如果用于获得植物甘油三酯或植物脂肪的所有脂肪酸均为植物或单细胞生物体来源的，则所述脂肪或所述甘油三酯仍应被理解为植物脂肪或植物甘油三酯。14、饱和脂肪酸包含由单键连接的碳原子链，其中链中与每个碳原子连接的氢原子的数目达到最大值。不饱和脂肪酸包含由单键和不同数目的双键连接的碳原子链，其不具有其所连接的全部份额的氢原子。不饱和脂肪酸可以以两种形式存在，顺式形式和反式形式。双键可以表现出两种可能的构型之一：反式或顺式。在反式构型(反式脂肪酸)中，碳链从双键的相反侧延伸，而在顺式构型(顺式脂肪酸)中，碳链从双键的同一侧延伸。15、使用命名法cx意指脂肪酸包含x个碳原子，例如c14脂肪酸具有14个碳原子，而c8脂肪酸具有8个碳原子。使用命名法cx:y意指脂肪酸包含x个碳原子和y个双键，例如c14:0脂肪酸具有14个碳原子和0个双键，而c18:1脂肪酸具有18个碳原子和1个双键。16、如本文所用，如果没有其他指示，则“％”或“百分比”涉及重量百分比(即重量％(wt.％或wt.-％))。17、如本文所用，除非另外说明，否则“油”和“脂肪”可互换地使用。如本文所用，除非另外说明，否则“植物油”和“植物脂肪”可互换地使用。18、巧克力或巧克力类似物产品意指至少被消费者体验为巧克力或者体验为具有与巧克力共同的感官属性(例如，如熔化特性、味道等)的糖食产品的产品。一些巧克力包含可可脂(通常以显著的量)，其中一些巧克力类似物产品可以在少量可可脂或者甚至没有可可脂的情况下，例如通过用可可脂等同物、可可脂代用品等替代可可脂来生产。此外，许多巧克力或巧克力类似物产品包含可可粉或可可块，尽管一些巧克力或巧克力类似物产品例如典型的白巧克力可以在没有可可粉的情况下生产，但例如从可可脂中汲取其巧克力味道。根据国家和/或地区，可能对可以作为巧克力销售的产品存在各种各样的限制。19、对于糖食领域的产品和方法，参照“chocolate,cocoa and confectionery”,b.w.minifie,aspen publishers inc.,第3版1999。20、术语“包括”或“包含”应解释为指示存在所述的部分、步骤、特征、或组分，但不排除存在一个或更多个另外的部分、步骤、特征、或组分。21、如本文所用，术语“和/或”旨在意指组合的(“和”)和排他性的(“或”)使用，即“a和/或b”旨在意指“单独a，或单独b，或a和b一起”。22、如本文所用，术语“甘油三酯”可以与术语“三酰基甘油酯”可互换地使用并且应被理解为衍生自甘油和三脂肪酸的酯。“甘油三酯”可以缩写为tg或tag。23、通常，甘油三酯使用“sn”符号表示法，其代表立体定向编号。在天然l-甘油衍生物的费歇尔投影式(fischer projection)中，仲羟基显示在c-2的左侧；然后其上方的碳原子变为c-1，以及下方的碳原子变为c-3。前缀“sn”置于化合物的主干名称之前。24、sn1/sn2/sn3：25、26、天然l-甘油衍生物的费歇尔投影式。27、随机分布意指脂肪酸随机分布至三个sn位置。随机分布的组成可以通过酯化、化学转酯或酶促转酯来获得。所有天然存在的脂肪组合物，例如初榨橄榄油、棕榈仁油、椰子油或菜籽油全部在甘油主链上具有非随机分布的脂肪酸。28、乳脂替代物中的给定组分的总和绝不可能为按重量计大于100％，例如乳脂替代物中的所有脂肪酸的总和绝不可能为按重量计大于100％。29、棕榈酸(p)为具有16个碳原子的饱和脂肪酸(c16:0)；硬脂酸(st)为具有18个碳原子的饱和脂肪酸(c18:0)；油酸(o)为具有18个碳原子和一个顺式双键的单不饱和脂肪酸(c18:1)；亚油酸(li)为具有18个碳原子和两个顺式双键的多不饱和脂肪酸(c18:2)；以及亚麻酸(le)为具有18个碳原子和三个顺式双键的多不饱和脂肪酸(c18:3)。30、如本文所用，“可可脂替代物”或cbr旨在意指具有与可可脂显著不同的甘油三酯组成的可食用脂肪。可可脂替代物可以在其甘油三酯组成中具有从高至低的反式脂肪酸，并且甚至没有反式脂肪酸。可可脂替代物仅可以中比率至小比率与可可脂混合。此外，与巧克力相比，基于可可脂替代物的复合物在模制、涂覆或涂糖衣之前不需要经历不同温度下的处理(称为调和)，以便获得具有可接受的保存期的最终产品。31、如本文所用，“可可脂等同物”或cbe旨在意指具有非常相似的化学和物理特性并且与可可脂相容的可食用脂肪。在可可脂和可可脂等同物二者中，主要的脂肪酸通常为棕榈酸、硬脂酸和油酸。甘油三酯通常为2-油酸二饱和的(satosat(sat2o))。尽管它们与可可脂的相似性，但是可可脂等同物可以通过与可可脂中的甘油三酯比率明显不同的可可脂等同物的甘油三酯比率而在巧克力中被检测到。可可脂等同物例如由棕榈中间级分和乳木果硬脂精(shea stearin)的分级部分或富含satosat甘油三酯的另一种油级分的混合物制成，其中sat为链长度为c16或更长例如c16和c18的饱和脂肪酸。32、cbe可以被进一步细分类为“可可脂改良剂”或cbi，其为可可脂等同物的较硬变体(即具有较高的固体脂肪含量)，因为高熔化satosat甘油三酯例如stost甘油三酯和/或stoa甘油三酯(其中a为花生酸，c20:0)的含量较高。其通常用于具有高含量的乳脂的巧克力配方或意在用于热带气候的巧克力配方。其改善了软可可脂种类的热稳定性，添加了更多的固体脂肪，从而增加了巧克力产品的硬度。33、如本文所用，“可可脂代用品”或cbs旨在意指具有与可可脂非常不同的甘油三酯组成的可食用脂肪。大多数可可脂代用品基于月桂酸脂肪，即在其脂肪酸组成中包含大量月桂酸的脂肪。可可脂代用品仅可以小比率与可可脂混合。此外，可可脂代用品为非调和脂肪组合物，因此与巧克力相比，基于可可脂代用品的复合物在模制、涂覆或涂糖衣之前不需要经历不同温度下的处理(称为调和)，以便获得具有可接受的形态稳定性和/或保质期的最终产品。34、分级是从固体或半固体油和脂肪中获得不同熔点、硬度和固体脂肪含量的数种级分的过程，因此使得可以扩展可食用油和脂肪在相关食品中的应用。在两阶段分级期间，油/脂肪被分离成较高熔点硬脂精级分和较低熔点油精级分。然后将通过第一阶段分级获得的油精级分分离成称为超级油精的级分和中等熔点级分。35、该应用中的柔软度是巧克力或巧克力类似物产品的特征，其与特定温度下的质地有关，因此在特定温度下巧克力或巧克力类似物产品具有的质地越低，其越柔软。这也可以被消费者理解和体验为咬产品的容易性，其中产品越柔软，就越容易从所述产品咬下一块。36、形态稳定的巧克力是指巧克力或巧克力类似物的棒、片等的在升高的温度下保持其形状预定时间的能力。保持其形状意指巧克力棒/片已保持更加方形的形态并且边缘处不太扁平。37、起霜稳定性或起霜抗性在本上下文中是指巧克力抵抗起霜形成并保持巧克力或巧克力类似物产品的高光泽的特性。因此，本上下文中巧克力或巧克力类似物产品中增加或改善的起霜稳定性/抗性意味着巧克力或巧克力类似物产品具有更高的对于起霜的抗性，起霜可以观察为在所述产品的表面上的白色/灰色脂肪层。当前第1页12当前第1页12