一种含植物基发酵体的再制奶酪及其制备方法与流程

本发明属于再制奶酪加工领域，具体涉及一种含植物基发酵体的再制奶酪及其制备方法。

背景技术：

1、根据欧睿市调公司关于植物基饮料市场的洞察：全球植物基饮料市场将在2026年达到313.5亿欧元。同时，根据另一家调研机构，markets and markets市场分析预测，植物基产品市场规模将从2018年的173亿美元增长到2023年的296亿美元，复合年增长率达11.4％。我国远在四千多年以前就懂得利用微生物发酵来酿酒，其后又相继用微生物发酵来生产酱、醋、豆豉和臭豆腐等食品。同时，我国开始将微生物发酵应用于中药炮制也早在千余年前，也因此成为了世界上最早利用微生物对天然药物进行生物转化的国家之一。众所周知，植物基产品在全球(亚太)市场上掀起了一波新浪潮，其速度之快，引起了业内人士的高度关注。

2、针对日益发展并竞争愈来愈烈的奶酪行业，具有新、奇、功效等特点的再制奶酪将越来越被重视。因此，目前亟需一种营养丰富受大众欢迎程度高的再制干酪。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种含植物基发酵体的再制奶酪。该发明通过不同植物基发酵液(粉)的加入，从口味、乳酸菌宣称等方面对再制奶酪品类进行拓展，也获得了更好的风味与营养。

2、为达到上述目的，本发明提供了一种含植物基发酵体的再制奶酪，基于所述再制奶酪的总重，包括如下重量百分比的组分：20-70％奶油芝士、0.2-1％乳化盐、0.4-1％稳定剂、0.8-2％钙盐和2-5％植物基发酵体。

3、根据本发明的一些具体实施方案，所述乳化盐选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸三钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、磷酸钠和磷酸钾中的一种或多种。

4、根据本发明的一些具体实施方案，所述稳定剂选自卡拉胶、刺槐豆胶、明胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠和果胶中的一种或多种。

5、根据本发明的一些具体实施方案，所述钙盐选自磷酸三钙或乳酸钙。

6、根据本发明的一些具体实施方案，所述植物基发酵体可为植物基发酵液或植物基发酵粉。

7、植物基发酵液主要采用药食同源的植物基原料在植物性乳酸菌的作用下，长时间深度发酵，并根据原料特性采取杀菌或不杀菌，得到植物基发酵液。植物基发酵液经喷雾干燥即可得到植物基发酵粉。

8、植物基发酵液的化学成分主要包括小分子肽、b类维生素、短链脂肪酸、矿物质、有机酸(乳酸、氨基酸等)，例如可商购生合生物公司产品。

9、根据本发明的一些具体实施方案，基于所述再制奶酪的总重，还包括如下重量百分比的组分：0.2-1％柠檬酸钠、0-20％白砂糖、0-5％蛋白粉、0.005-0.02％甜味剂、15-30％饮用水。

10、根据本发明的一些具体实施方案，所述蛋白粉选自浓缩牛奶蛋白粉；所述甜味剂选自葡萄糖甜菊糖苷、三氯蔗糖和赤藓糖醇中的一种或多种。

11、根据本发明的另一方面，提供了上述含植物基发酵体的再制奶酪的制备方法，包括以下步骤：(1)将奶油芝士、乳化盐、稳定剂、钙盐和植物基发酵体进行斩拌，转速得第一物料；(2)加热所述第一物料，得第二物料；(3)搅拌所述第二物料。

12、根据本发明的一些具体实施方案，步骤(1)中，所述斩拌的转速为1000-2500rpm，斩拌时间为1-3.5min。

13、根据本发明的一些具体实施方案，步骤(2)中，加热温度为85-100℃；优选地，在该加热过程中保持转速1000-2500rpm。

14、根据本发明的一些具体实施方案，步骤(3)中，所述搅拌依次分为第一搅拌和第二搅拌；优选地，所述第一搅拌的转速为1000-2500rpm，所述第一搅拌的时间为0.5-2.5min；所述第二搅拌的转速为100-800rpm，所述第二搅拌搅拌时间为0.5-2.5min。

15、本发明的含植物基发酵体的再制奶酪产品ph值适宜(4.5-6.0)，并且应用了植物基发酵液(粉)，从而拓展了再制奶酪的产品品类，丰富产品风味的同时可宣称乳酸菌。同时，通过不同植物基发酵液(粉)的加入，可侧面引导不同原料的功能性。

技术特征：

1.一种含植物基发酵体的再制奶酪，其特征在于，基于所述再制奶酪的总重，包括如下重量百分比的组分：20-70％奶油芝士、0.2-1％乳化盐、0.4-1％稳定剂、0.8-2％钙盐和2-5％植物基发酵体。

2.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，所述乳化盐选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸三钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、磷酸钠和磷酸钾中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，所述稳定剂选自卡拉胶、刺槐豆胶、明胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠和果胶中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，所述钙盐选自磷酸三钙或乳酸钙。

5.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述植物基发酵体为植物基发酵液或植物基发酵粉。

6.根据权利要求1-5中任一项所述的再制奶酪，其特征在于，基于所述再制奶酪的总重，还包括如下重量百分比的组分：0.2-1％柠檬酸钠、0-20％白砂糖、0-5％蛋白粉、0.005-0.02％甜味剂、15-30％饮用水。

7.一种含植物基发酵体的再制奶酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述斩拌的转速为1000-2500rpm，斩拌时间为1-3.5min。

9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，加热温度为85-100℃；优选地，在该加热过程中保持转速1000-2500rpm。

10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述搅拌依次分为第一搅拌和第二搅拌；优选地，所述第一搅拌的转速为1000-2500rpm，所述第一搅拌的时间为0.5-2.5min；所述第二搅拌的转速为100-800rpm，所述第二搅拌搅拌时间为0.5-2.5min。

技术总结本发明提供一种含植物基发酵体的再制奶酪及其制备方法。基于所述再制奶酪的总重，包括如下重量百分比的组分：20‑70％奶油芝士、0.2‑1％乳化盐、0.4‑1％稳定剂、0.8‑2％钙盐、和2‑5％植物基发酵体。该再制干酪中应用了植物基发酵液(粉)，从而拓展了再制奶酪的产品品类，丰富产品风味的同时可宣称乳酸菌。同时，通过不同植物基发酵液(粉)的加入，可侧面引导不同原料的功能性。技术研发人员：张耀强,候春辉,杨红辉,张颖,李勇受保护的技术使用者：内蒙古伊家好奶酪有限责任公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2