低粘度高蛋白质乳饮料的制备方法以及低粘度高蛋白质乳饮料与流程

本发明涉及乳饮料加工，具体而言，本发明提供一种低粘度高蛋白质乳饮料的制备方法以及低粘度高蛋白质乳饮料。

背景技术：

1、从全球范围的消费者洞察和市场趋势来看，消费者对“蛋白”类产品的需求始终位于健康趋势的前列。市场上逐渐出现的高蛋白牛奶、酸奶等受到了消费者的广泛青睐。目前市场上大部分的乳制饮料的蛋白含量都在1.0％以上，但是很少有能达到高蛋白的要求(蛋白含量≥6g/100ml)。在欧美某些国家的市场有一些高蛋白的奶昔类产品，但是它们大部分使用牛奶蛋白粉、酪蛋白等提升蛋白质含量，这导致乳饮料中的固形物含量较高。为了防止蛋白质的聚集和沉淀，这些产品往往使用了较多的增稠剂、稳定剂等，从而导致乳制品体系较粘稠，饮用体验感不好。

2、因此，开发一种粘度低、饮用口感佳且具有高蛋白含量(蛋白含量≥6g/100ml)的乳饮料具有重要的意义。

技术实现思路

1、本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明的目的之一是提供一种低粘度高蛋白质乳饮料的制备方法，通过该方法得到的乳饮料的粘度低、口感佳、体系稳定且具有高蛋白含量(蛋白含量≥6g/100ml)。

2、本发明人经过深入细致的研究，完成了本发明。

3、根据本发明的一个方面，提供了一种低粘度高蛋白质乳饮料的制备方法，所述方法包括：

4、(1)将300-500重量份的生牛乳和1-10重量份的稳定剂混合，以得到第一混合物；

5、(2)将50-70重量份的分离乳清蛋白粉分散在400-650重量份的水中，在4-7℃的温度下充分混合并且通过调节ph值使得澄清，以得到第二混合物；和

6、(3)将所述第一混合物与所述第二混合物混合。

7、根据本发明的某些优选技术方案，所述稳定剂选自羧甲基纤维素钠、果胶、卡拉胶、结冷胶和单双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。

8、根据本发明的某些优选技术方案，在步骤(1)中，将300-500重量份的生牛乳、5-30重量份的白糖和1-10重量份的稳定剂混合，以得到所述第一混合物。

9、根据本发明的某些优选技术方案，在步骤(2)中，通过加入ph调节剂以将所述ph值调节至3.0-6.0。

10、根据本发明的某些优选技术方案，所述ph调节剂选自磷酸、乳酸和柠檬酸中的一种或多种。

11、根据本发明的某些优选技术方案，来自所述生牛乳的酪蛋白与来自所述分离乳清蛋白粉的乳清蛋白的重量比在1:8-1.5:5的范围内。

12、根据本发明的某些优选技术方案，以所述分离乳清蛋白粉的总重量计，所述分离乳清蛋白粉中的蛋白含量大于或等于90重量％。

13、根据本发明的某些优选技术方案，所述方法还包括：

14、(4)对步骤(3)得到的混合物进行均质处理。

15、根据本发明的某些优选技术方案，所述均质处理是在4-25℃的温度、150-200巴的一级压力和40-80巴的二级压力下进行的。

16、根据本发明的某些优选技术方案，所述方法还包括：

17、(5)对步骤(4)得到的混合物进行蒸汽浸入式杀菌。

18、根据本发明的某些优选技术方案，所述蒸汽浸入式杀菌在149-154℃进行0.25-1秒。

19、根据本发明的某些优选技术方案，所述方法还包括：

20、(6)对果粒进行脉冲光杀菌处理并且将处理后的果粒加入到步骤(5)得到的混合物中。

21、根据本发明的某些优选技术方案，所述脉冲光杀菌处理包括用波长范围分别在275-420nm和100-280nm的紫外光以10-50hz的脉冲频率对果粒照射10-300秒。

22、根据本发明的另一个方面，提供了一种低粘度高蛋白质乳饮料，所述低粘度高蛋白质乳饮料包含：

23、300-500重量份的生牛乳；

24、1-10重量份的稳定剂；

25、50-70重量份的分离乳清蛋白粉；和

26、400-650重量份的水。

27、根据本发明的某些优选技术方案，所述低粘度高蛋白质乳饮料的蛋白含量大于或等于6.0g/100ml，且粘度低于16厘泊。

28、根据本发明的某些优选技术方案，所述低粘度高蛋白质乳饮料还包含5-30重量份的白糖。

29、根据本发明的某些优选技术方案，所述稳定剂选自羧甲基纤维素钠、果胶、卡拉胶、结冷胶和单双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。

30、根据本发明的某些优选技术方案，所述低粘度高蛋白质乳饮料还包含磷酸、乳酸和柠檬酸中的一种或多种。

31、根据本发明的某些优选技术方案，来自所述生牛乳的酪蛋白与来自所述分离乳清蛋白粉的乳清蛋白的重量比在1:8-1.5:5的范围内。

32、根据本发明的某些优选技术方案，以所述分离乳清蛋白粉的总重量计，所述分离乳清蛋白粉中的蛋白含量大于或等于90重量％。

33、根据本发明的某些优选技术方案，所述低粘度高蛋白质乳饮料还包含1-10重量份的果粒。

34、与本领域中的现有技术相比，本发明的优点在于：根据本发明的方法制备得到的乳饮料的粘度较低(粘度低于16厘泊)、风味口感佳、体系稳定并且具有高蛋白含量(蛋白含量≥6g/100ml)。

技术特征：

1.一种低粘度高蛋白质乳饮料的制备方法，所述方法包括：

2.根据权利要求1所述的低粘度高蛋白质乳饮料的制备方法，其中所述稳定剂选自羧甲基纤维素钠、果胶、卡拉胶、结冷胶和单双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的低粘度高蛋白质乳饮料的制备方法，其中在步骤(1)中，将300-500重量份的生牛乳、5-30重量份的白糖和1-10重量份的稳定剂混合，以得到所述第一混合物。

4.根据权利要求1所述的低粘度高蛋白质乳饮料的制备方法，其中在步骤(2)中，通过加入ph调节剂以将所述ph值调节至3.0-6.0。

5.根据权利要求4所述的低粘度高蛋白质乳饮料的制备方法，其中所述ph调节剂选自磷酸、乳酸和柠檬酸中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的低粘度高蛋白质乳饮料的制备方法，其中来自所述生牛乳的酪蛋白与来自所述分离乳清蛋白粉的乳清蛋白的重量比在1:8-1.5:5的范围内。

7.根据权利要求1所述的低粘度高蛋白质乳饮料的制备方法，其中以所述分离乳清蛋白粉的总重量计，所述分离乳清蛋白粉中的蛋白含量大于或等于90重量％。

8.根据权利要求1所述的低粘度高蛋白质乳饮料的制备方法，所述方法还包括：

9.根据权利要求8所述的低粘度高蛋白质乳饮料的制备方法，其中所述均质处理是在4-25℃的温度、150-200巴的一级压力和40-80巴的二级压力下进行的。

10.根据权利要求8所述的低粘度高蛋白质乳饮料的制备方法，所述方法还包括：

11.根据权利要求10所述的低粘度高蛋白质乳饮料的制备方法，其中所述蒸汽浸入式杀菌在149-154℃进行0.25-1秒。

12.根据权利要求10所述的低粘度高蛋白质乳饮料的制备方法，所述方法还包括：

13.根据权利要求12所述的低粘度高蛋白质乳饮料的制备方法，其中所述脉冲光杀菌处理包括用波长范围分别在275-420nm和100-280nm的紫外光以10-50hz的脉冲频率对果粒照射10-300秒。

14.一种低粘度高蛋白质乳饮料，所述低粘度高蛋白质乳饮料包含：

15.根据权利要求14所述的低粘度高蛋白质乳饮料，所述低粘度高蛋白质乳饮料的蛋白含量大于或等于6g/100ml，且粘度低于16厘泊。

16.根据权利要求14所述的低粘度高蛋白质乳饮料，所述低粘度高蛋白质乳饮料还包含5-30重量份的白糖。

17.根据权利要求14所述的低粘度高蛋白质乳饮料，其中所述稳定剂选自羧甲基纤维素钠、果胶、卡拉胶、结冷胶和单双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。

18.根据权利要求14所述的低粘度高蛋白质乳饮料，其中所述低粘度高蛋白质乳饮料还包含磷酸、乳酸和柠檬酸中的一种或多种。

19.根据权利要求14所述的低粘度高蛋白质乳饮料，其中来自所述生牛乳的酪蛋白与来自所述分离乳清蛋白粉的乳清蛋白的重量比在1:8-1.5:5的范围内。

20.根据权利要求14所述的低粘度高蛋白质乳饮料，其中以所述分离乳清蛋白粉的总重量计，所述分离乳清蛋白粉中的蛋白含量大于或等于90重量％。

21.根据权利要求14所述的低粘度高蛋白质乳饮料，所述低粘度高蛋白质乳饮料还包含1-10重量份的果粒。

技术总结本发明提供一种低粘度高蛋白质乳饮料的制备方法以及低粘度高蛋白质乳饮料。具体地，所述方法包括：(1)将300‑500重量份的生牛乳和1‑10重量份的稳定剂混合，以得到第一混合物；(2)将50‑70重量份的分离乳清蛋白粉分散在400‑650重量份的水中，在4‑7℃的温度下充分混合并且通过调节pH值使得澄清，以得到第二混合物；和(3)将所述第一混合物与所述第二混合物混合。所述低粘度高蛋白质乳饮料包含：300‑500重量份的生牛乳；1‑10重量份的稳定剂；50‑70重量份的分离乳清蛋白粉；和400‑650重量份的水。通过根据本发明的技术方案的制备方法得到的乳饮料的粘度低、口感佳、体系稳定且具有高蛋白含量(蛋白含量≥6g/100mL)。技术研发人员：荆培培,李洪亮,马海然,康正雄,杨畅,张文军受保护的技术使用者：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2