一种芝士奶盖浆及其制备方法与流程

本发明属于食品，尤其涉及一种芝士奶盖浆及其制备方法。

背景技术：

1、随着街饮行业的迅速发展，目前全国现制饮品门店数已达60万家以上，行业规模达3000亿以上。奶盖茶是现制饮品店中主打的一类产品，是将芝士奶盖加在红茶、绿茶、水果茶等饮品上制作而成。芝士奶盖中，奶油奶酪赋予其浓郁的奶酪风味，稀奶油的搅打特性赋予其香醇厚实的口感。

2、但现制芝士奶盖具有制作过程复杂、物料损耗大、出品不稳定等问题。为解决此类问题，公开号为cn107549315a的中国专利公开了一种冷冻芝士奶盖糊料及制备方法，是将牛奶、奶酪等原材料混合后采用间歇超声波辅助斩切工艺，制成芝士奶盖糊料半成品后经过减压急冻制作而成。但此奶盖糊料因不含稀奶油，在制作奶盖前需按一定比例添加稀奶油，降低了终端使用便利性；并且其制备方法采用超声波辅助斩切工艺、减压冷冻工艺，设备投资费用高，增加了生产成本。

3、为进一步提高终端使用便利性，降低生产成本，市场急需一种可直接打发，且具有现制芝士奶盖浓郁芝士风味，厚重、细腻乳脂口感的奶盖浆。然而，一种可直接打发的芝士奶盖浆需要添加大量稀奶油，使产品乳脂含量达25％以上，在冷冻期间冰晶会不断增长，会破坏其稳定结构，导致油、水不断分离，经解冻出现严重的脂肪析出和结晶问题，不仅影响奶盖的打发效果，还影响产品的口感和风味释放。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种具有较好冻融稳定性的芝士奶盖浆及其制备方法。

2、本发明提供了一种芝士奶盖浆的制备方法，包括以下步骤：

3、s1)将部分乳原料加热，加入奶酪，经高速剪切，得到料液a；

4、将剩余的乳原料加热，加入炼乳、冷冻稀奶油、稳定剂与食用盐，得到料液b；

5、s2)将所述料液a与料液b混合升温后，进行第一次均质，得到一次均质的料液；

6、s3)将所述一次均质的料液进行灭菌处理，得到灭菌的料液；

7、s4)将所述灭菌的料液进行第二次均质，得到二次均质的料液；

8、s5)将所述二次均质的料液熟成老化后，得到芝士奶盖浆。

9、优选的，所述部分乳原料与剩余的乳原料的总质量为芝士奶盖浆质量的30％～40％；所述奶酪的质量为芝士奶盖浆质量的10％～20％；所述炼乳的质量为芝士奶盖浆质量的10％～15％；所述稀奶油的质量为芝士奶盖浆质量的30％～40％；所述稳定剂的质量为芝士奶盖浆质量的0.5％～1％；所述食用盐的质量为芝士奶盖浆质量的0.5％～1％。

10、优选的，所述部分乳原料与剩余的乳原料的质量比为(3～5)：(7～5)；所述稳定剂包括乳化剂与增稠剂；所述乳化剂与增稠剂的质量比为(5～8)：1；所述乳化剂选自乳化剂o-20与单双甘油脂肪酸酯；优选的，所述乳化剂o-20与单双甘油脂肪酸酯的质量比为(3～5)：(5～7)；所述增稠剂选自卡拉胶、黄原胶与甲基纤维素类增稠剂；优选的，所述卡拉胶、黄原胶与甲基纤维素类增稠剂的质量比为2：5：(5～10)。

11、优选的，所述部分乳原料与剩余的乳原料加热的温度各自独立地为50℃～55℃；

12、所述步骤s1)中高速剪切的转速为3000～5000rpm；时间为30～60s。

13、优选的，所述第一次均质的温度为65℃～75℃；所述第一次均质的总压力为50～70bar；第一次均质的二级压力为总压力的1/6～1/5；

14、所述第二次均质的温度为65℃～75℃；所述第二次均质的总压力为25～35bar；第二次均质的二级压力为总压力的1/6～1/5。

15、优选的，所述灭菌处理采用巴氏灭菌法；所述灭菌处理的温度为65℃～75℃；所述灭菌处理的时间为10～30min。

16、优选的，所述熟成老化的温度小于等于10℃；所述熟成老化的时间为2～4h。

17、优选的，熟化老成后，还进行冷冻；所述冷冻的温度为-18℃～-45℃。

18、本发明还提供了一种芝士奶盖浆，所述芝士奶盖浆的原料包括：

19、

20、本发明还提供了上述芝士奶盖浆在制备茶饮和/或咖啡饮品的雪顶的应用。

21、本发明提供了一种芝士奶盖浆的制备方法，包括以下步骤：s1)将部分乳原料加热，加入奶酪，经高速剪切，得到料液a；将剩余的乳原料加热，加入炼乳、冷冻稀奶油、稳定剂与食用盐，得到料液b；s2)将所述料液a与料液b混合升温后，进行第一次均质，得到一次均质的料液；s3)将所述一次均质的料液进行灭菌处理，得到灭菌的料液；s4)将所述灭菌的料液进行第二次均质，得到二次均质的料液；s5)将所述二次均质的料液熟成老化后，得到芝士奶盖浆。与现有技术相比，本发明以稀奶油、奶油奶酪、牛奶、炼乳等为主要原料，辅以具有特定性能的食品添加剂，通过混料、一次均质、巴杀、二次均质、降温、熟成、冷冻等生产工艺，通过两次均质可以减少热冲击对体系结构的破坏，从而使浆料冻融稳定性极佳，进而达到使用端稳定性极佳，出品率提升的效果。

22、进一步，本发明采用复合乳化剂与复合增稠剂，通过乳化剂o-20的添加量控制浆料打发时长区间，满足门店操作sop定制需求，并将其与单双甘油脂肪酸酯乳化剂配伍可以协同提高浆料乳化稳定性；通过增稠剂复合协同作用及具有受热悬浮稳定的增稠剂，从而改善奶盖浆析水及奶盖茶稳定性及出品颜值。

23、实验表明，本发明提供的芝士奶盖浆复融后热茶汤耐受温度达70℃及以上，产品出品得率达1.8倍及以上，打发后奶盖储藏稳定性达12h以上，外卖配送端1h内仍可良好保型高颜值的效果。

技术特征：

1.一种芝士奶盖浆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述部分乳原料与剩余的乳原料的总质量为芝士奶盖浆质量的30％～40％；所述奶酪的质量为芝士奶盖浆质量的10％～20％；所述炼乳的质量为芝士奶盖浆质量的10％～15％；所述稀奶油的质量为芝士奶盖浆质量的30％～40％；所述稳定剂的质量为芝士奶盖浆质量的0.5％～1％；所述食用盐的质量为芝士奶盖浆质量的0.5％～1％。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述部分乳原料与剩余的乳原料的质量比为(3～5)：(7～5)；所述稳定剂包括乳化剂与增稠剂；所述乳化剂与增稠剂的质量比为(5～8)：1；所述乳化剂选自乳化剂o-20与单双甘油脂肪酸酯；优选的，所述乳化剂o-20与单双甘油脂肪酸酯的质量比为(3～5)：(5～7)；所述增稠剂选自卡拉胶、黄原胶与甲基纤维素类增稠剂；优选的，所述卡拉胶、黄原胶与甲基纤维素类增稠剂的质量比为2：5：(5～10)。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述部分乳原料与剩余的乳原料加热的温度各自独立地为50℃～55℃；

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第一次均质的温度为65℃～75℃；所述第一次均质的总压力为50～70bar；第一次均质的二级压力为总压力的1/6～1/5；

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述灭菌处理采用巴氏灭菌法；所述灭菌处理的温度为65℃～75℃；所述灭菌处理的时间为10～30min。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述熟成老化的温度小于等于10℃；所述熟成老化的时间为2～4h。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，熟化老成后，还进行冷冻；所述冷冻的温度为-18℃～-45℃。

9.一种芝士奶盖浆，其特征在于，所述芝士奶盖浆的原料包括：

10.权利要求1～8任意一项制备方法制备的芝士奶盖浆或权利要求9所述的芝士奶盖浆在制备茶饮和/或咖啡饮品的雪顶的应用。

技术总结本发明提供了一种芝士奶盖浆的制备方法。与现有技术相比，本发明以稀奶油、奶油奶酪、牛奶、炼乳等为主要原料，辅以具有特定性能的食品添加剂，通过混料、一次均质、巴杀、二次均质、降温、熟成、冷冻等生产工艺，通过两次均质可以减少热冲击对体系结构的破坏，从而使浆料冻融稳定性极佳，进而达到使用端稳定性极佳，出品率提升的效果。技术研发人员：詹春阳,卢宇,侯文举,温红瑞受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2