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一种全豆果汁豆奶的制备方法与流程

  • 国知局
  • 2024-08-30 14:43:57

本发明涉及豆奶加工,具体涉及一种全豆果汁豆奶的制备方法。

背景技术:

1、豆奶是一种天然、健康、营养价值较高的植物蛋白饮料,随着消费者健康意识的不断提升,越来越受到消费者的欢迎。豆奶中含有丰富的营养成分,氨基酸种类齐全且包括人体所必需的八种氨基酸,不饱和脂肪酸含量也较高,且不含胆固醇,具有降血脂的作用,同时含有维生素及矿物质等营养物质。

2、目前豆奶制备过程,通常将豆渣等副产品丢弃,1kg大豆磨浆后产生的湿豆渣为0.8-1.2kg,含水量75-85%。随着环保压力日益加大,这些豆渣的处理是目前豆制品厂面临的一个困境。与此同时,干豆渣中蛋白含15-30%,膳食纤维含量50%以上,这些营养物质均未能进入豆奶中,极大造成营养物质损失。

3、而且市场上流通的豆奶粉基本是原味的,没有添加果汁或果酱等风味材料,在口感、风味和营养方面上比较单调,难以迎合消费者对口味和营养更新更高的需求,国内有添加西瓜制成豆奶粉的报道,但它是采用冷冻工艺制成的,设备投入大,能耗高,产量小,效益低,价格高,不便于推广。

4、而且水果果汁与豆奶混合后的复合饮料,其具有多种营养且口味新颖,有望能得到市场的认可,而在对果汁和豆奶的混合过程中,往往需要添加杀菌剂和稳定剂,造成食品安全隐患,达不到预期效果,整体效果不佳。

技术实现思路

1、本发明为了克服上述技术缺陷,提供一种全豆果汁豆奶的制备方法。

2、为了实现上述目的,本发明采用以下技术方案:

3、一种全豆果汁豆奶的制备方法,包括如下步骤:

4、(1)将大豆进行浸泡后,在0℃以下冷冻10-40min;

5、(2)将冷冻过后的大豆进行灭酶处理;

6、(3)将灭酶处理后的大豆加水进行煮熟后研磨打浆,得豆奶浆料;

7、(4)趁热在豆奶浆料中加入植物杀菌剂;

8、(5)将步骤(4)的豆奶浆料中加入果汁和甜味剂,得到豆奶半成品;

9、(6)将豆奶半成品在高温下进行杀菌处理后再进行均质,冷却至室温,再将其进行灌装,得到成品。

10、优选地,所述植物杀菌剂的量为豆奶浆料的2-5%,所述豆奶浆料与果汁的质量比为100:3-5,甜味剂加入的量为豆奶浆料的0.5-2%。

11、优选地,所述灭酶处理是将大豆在碳酸氢钠溶液中30-40min后,再将大豆加热至100℃以上,加热时间为20-25min。

12、优选地,打浆后的大豆粒度为150μm,蛋白质含量在2.0以上。

13、优选地,所述植物杀菌剂由生姜、洋葱、柠檬、薄荷、艾草和山楂制成。

14、优选地,所述植物杀菌剂的制备方法如下:

15、(1)将生姜、洋葱、柠檬分别进行研磨,将其汁挤出;

16、(2)分别将薄荷、艾草焯水,再将焯水后的将薄荷、艾草和山楂研磨为50目以下的颗粒;

17、(3)将生姜汁、洋葱汁、柠檬汁、薄荷颗粒、艾草颗粒和山楂颗粒混合,即得。

18、优选地,所述生姜、洋葱、柠檬、薄荷、艾草和山楂的质量比为1:2:2:0.3:0.5:1。

19、优选地,所述果汁浓缩苹果汁、芒果汁、菠萝蜜汁、橙汁、香蕉酱、草莓汁、百香果汁、葡萄汁、火龙果汁、水蜜桃、梨汁、哈密瓜汁中的任一种。

20、优选地,所述甜味剂为罗汉果苷、甜菊糖苷、木糖醇和雪莲果糖浆的任一种。

21、综上所述,由于本发明采用了上述技术方案,本发明具有以下技术效果:

22、1、本发明采用全豆进行加工,不需要丢弃豆渣等废弃物,提高了资源的利用率,而且降低了副产品处理的难度和成本,大大提高了大豆的营养价值。

23、2、本发明通过大豆浸泡后,在0℃以下进行冷冻10-40min,破坏大豆中脂肪氧化酶和蛋白质的分子空间结构,使酶失活,结合灭酶处理,使大豆的抗胰蛋白酶被破坏,从而去除大豆的豆腥味。

24、3、通过在豆浆中加入植物杀菌剂,提高豆奶的抗菌性能,提高豆奶的稳定性,通过植物杀菌剂的艾草和山楂中和豆渣的口感,使豆奶的口感和风味更加协调,植物杀菌剂能够使豆奶保质时间延长,无需额外添加稳定剂,提高食品安全。

25、4、通过植物杀菌剂和果汁、甜味剂的协同作用,降低了单宁物质的的含量,保护大豆蛋白质外围的水合层,其末梢的苦肽不会裸露,从而提高豆奶的风味,果汁的风味融合到豆奶中,使产品口感协调,而且果汁中含有丰富的维生素和微量元素,提高了豆奶的营养物质,丰富了豆奶的口感和口味,不仅保留了豆奶的全部营养成分,而且大大提高了豆奶中的膳食纤维,也增加了豆奶的口感,营养丰富,复合消费者不同的消费需求。

26、5、通过灭酶后煮熟打浆,加入植物杀菌剂,协同反应,再加入果汁和甜味剂,使豆奶无明显脂肪上浮及沉淀,制备工艺简单,改造成本低,无需额外购置大型设备,降低企业生产成本。

技术特征:

1.一种全豆果汁豆奶的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:

2.根据权利要求1所述的一种全豆果汁豆奶的制备方法,其特征在于,所述植物杀菌剂的量为豆奶浆料的2-5%,所述豆奶浆料与果汁的质量比为100:3-5,甜味剂加入的量为豆奶浆料的0.5-2%。

3.根据权利要求1所述的一种全豆果汁豆奶的制备方法,其特征在于,所述灭酶处理是将大豆在碳酸氢钠溶液中30-40min后,再将大豆加热至100℃以上,加热时间为20-25min。

4.根据权利要求1所述的一种全豆果汁豆奶的制备方法,其特征在于,打浆后的大豆粒度为150μm,蛋白质含量在2.0以上。

5.根据权利要求1所述的一种全豆果汁豆奶的制备方法,其特征在于,所述植物杀菌剂由生姜、洋葱、柠檬、薄荷、艾草和山楂制成。

6.根据权利要求5所述的一种全豆果汁豆奶的制备方法,其特征在于,所述植物杀菌剂的制备方法如下:

7.根据权利要求5或6所述的一种全豆果汁豆奶的制备方法,其特征在于,所述生姜、洋葱、柠檬、薄荷、艾草和山楂的质量比为1:2:2:0.3:0.5:1。

8.根据权利要求1所述的一种全豆果汁豆奶的制备方法,其特征在于,所述果汁浓缩苹果汁、芒果汁、橙汁、草莓汁、百香果汁、葡萄汁、火龙果汁、水蜜桃、梨汁、哈密瓜汁中的任一种。

9.根据权利要求1所述的一种全豆果汁豆奶的制备方法,其特征在于,所述甜味剂为罗汉果苷、甜菊糖苷、木糖醇和雪莲果糖浆的任一种。

技术总结本发明公开一种全豆果汁豆奶的制备方法,先将将大豆进行浸泡后,在0℃下冷冻10‑40mi n;将冷冻过后的大豆进行灭酶处理;将灭酶处理后的大豆加水进行煮熟后研磨打浆,得豆奶浆料;趁热在豆奶浆料中加入植物杀菌剂;再在豆奶浆料中加入果汁和甜味剂,得到豆奶半成品;最后将豆奶半成品在高温下进行杀菌处理后再进行均质,冷却至室温,再将其进行灌装,得到成品。本发明通过大豆浸泡后,在0℃以下进行冷冻10‑40mi n,破坏大豆中脂肪氧化酶和蛋白质的分子空间结构,使酶失活,结合灭酶处理,使大豆的抗胰蛋白酶被破坏,从而去除大豆的豆腥味。技术研发人员:莫海军受保护的技术使用者:广西六点半豆制品有限公司技术研发日:技术公布日:2024/8/27

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