脱水蘑菇成分、组织化蘑菇产品及其生产方法与流程

本发明涉及具有改良的再水合能力的脱水蘑菇成分以及生产和使用所述成分的方法，其中所述脱水蘑菇成分可被再水合以生产组织化蘑菇产品。

背景技术：

1、响应于对通过畜牧业所生产的温室气体排放的变暖效应的担忧，以及对土地清理措施、水使用和动物权利作用的认识，消费者越来越多地寻求降低、消除或替代来自他们饮食中动物产品的方法。这催生出了致力于旨在提供与基于动物的蛋白质相同的风味和营养益处的基于植物的食品的大型产业，其中产品在其品质、可用性、便利性和对传统烹饪方法的适用性方面表现出显著的可变性。

2、特别地，由于许多消费者正在一系列食品产品中寻找可用作肉类的替代品的基于植物的食品，复制肉类产品的风味、组织和口感的挑战正在进行并且通常通过牺牲营养价值来实现。具体地，许多基于植物的食品在改性和合成淀粉以及不期望量的防腐剂、合成矫味剂和盐以及过度加工的帮助下实现了其“肉样”特征。

3、许多基于植物的食品产品还缺乏真实肉类的多功能性，并且不能用于需要例如炖肉、烤肉或焖肉的菜肴，因为当经受普遍用于肉类菜肴的持续很久的烹饪过程时，它们倾向于吸收过量的液体并且破碎和/或丧失质地。事实上，在试图模拟肉类的理想特性中，已经开发了并入经培养的哺乳动物细胞的肉类替代品，以更接近地模仿食物产品的风味、组织和气味。虽然这些产品可宣传为比肉类更可持续，但是对于大多数寻求不含肉类饮食的人而言添加经培养细胞通常是不期望的，并且考虑到所使用的哺乳动物细胞系的人工、生物工程方面，也可能会冒犯消费者。

4、本发明的目的之一是克服或改善现有技术中的一个或更多个以上所讨论的缺点，或者至少提供有用的替代方案，例如如方便的、储存稳定的、具有与肉类相似的组织并且适合于一系列烹饪技术的基于植物的食品产品。

5、具体地，将期望开发更接近与不同类型、切割和制备的肉类相似的肉类替代品，所述肉类替代品具有至少与真实的肉类类似的组织、视觉、气味和/或风味特征。

6、本说明书通篇对现有技术的任何讨论不应以任何方式视为承认这样的现有技术是本领域中公知的或者形成本领域中公知常识的一部分。

技术实现思路

1、根据第一方面，本发明提供了生产具有改良的再水合能力的脱水蘑菇成分的方法，其包括以下步骤：

2、提供具有至少50％(w/w)含水量的原始蘑菇物料；

3、将所述原始蘑菇物料浸没式油炸以生产具有约1％(w/w)至约30％(w/w)含水量的脱水蘑菇成分；以及

4、将脱水蘑菇成分脱油以生产具有至少1％(w/w)含油量的成分，

5、其中浸没式油炸在1.5kpa至103kpa的压力下在温度为约80℃至约200℃的油中进行，并且持续时间为约10秒至约900秒。

6、在另一些实施方案中，提供了生产具有改良的再水合能力的脱水蘑菇成分以用于生产再水合的组织化蘑菇产品的方法，其包括以下步骤：

7、提供具有至少50％(w/w)含水量的原始蘑菇物料；

8、将所述原始蘑菇物料浸没式油炸以生产具有约5％(w/w)至约30％(w/w)含水量的脱水蘑菇成分；以及

9、将脱水蘑菇成分脱油以生产具有至少1％(w/w)含油量的成分，

10、其中浸没式油炸在约1.5kpa至约103kpa的压力下在温度为约80℃至约200℃的油中进行，并且持续时间为10秒至900秒。

11、在另一些实施方案中，提供了生产组织化蘑菇产品的方法，其包括以下步骤：

12、提供具有至少50％(w/w)含水量的原始蘑菇物料；

13、将所述原始蘑菇物料浸没式油炸以生产具有约5％(w/w)至约30％(w/w)含水量的脱水蘑菇成分；以及

14、将脱水蘑菇成分脱油以生产具有至少1％(w/w)含油量的成分，从而生产具有改良的再水合能力的脱水蘑菇成分，其中浸没式油炸在约1.5kpa至约103kpa的压力下在温度为约80℃至约200℃的油中进行，并且持续时间为约10秒至约900秒，以及

15、使脱水蘑菇成分再水合以生产组织化蘑菇产品。

16、在本发明的另一个方面中，提供了生产组织化蘑菇产品的方法，其包括以下步骤：

17、制备具有至少50％(w/w/)含水量的原始蘑菇物料；

18、将所述原始蘑菇物料浸没式油炸以生产具有约5％(w/w)至30％(w/w)含水量的脱水蘑菇成分；

19、将脱水蘑菇成分脱油以生产具有至少1％(w/w)含油量的成分；以及

20、使所述脱水蘑菇成分液体再水合，直至蘑菇物料基本饱和，以生产组织化蘑菇产品，

21、其中浸没式油炸在约1.5kpa至约103kpa的压力下在温度为约80℃至约200℃的油中进行，并且持续时间为约10秒至约900秒。

22、在另一个方面中，本发明提供了脱水蘑菇成分或组织化蘑菇产品在制备食品产品中的用途。食品产品可以是素食、纯素食或共混产品(例如并入动物来源的肉类)。此外，食品产品可供人消耗，或者供非人动物消耗(例如宠物食品)。

23、通过阅读以下旨在举例说明而非限制本公开内容的实施方案的详细描述，本公开内容的其他和另一些方面和特征将变得明显。

技术特征：

1.一种生产具有改良的再水合能力的脱水蘑菇成分的方法，其包括以下步骤：

2.一种生产组织化蘑菇产品的方法，其包括以下步骤：

3.一种生产组织化蘑菇产品的方法，其包括以下步骤：

4.权利要求1至3中任一项所述的方法，其中将所述脱水蘑菇成分在再水合之前进行包装和储存。

5.权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述原始蘑菇物料的含水量为至少约80％(w/w)。

6.权利要求2至5中任一项所述的方法，其中使所述脱水蘑菇成分再水合以生产具有至少约70％(w/w)含水量的组织化蘑菇产品。

7.权利要求1至6中任一项所述的方法，其中将所述原始蘑菇物料浸没式油炸生产具有约1％(w/w)至约25％(w/w)含水量的脱水蘑菇成分。

8.权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述浸没式油炸在约1.5kpa至约10kpa的压力下在温度为约110℃至约160℃的油中进行，并且持续时间为约10秒至约900秒。

9.权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述浸没式油炸在至少约100kpa的压力下在温度为约160℃至约190℃的油中进行，并且持续时间为约10秒至900秒。

10.权利要求1至9中任一项所述的方法，其中所述原始蘑菇物料包含新鲜蘑菇物料。

11.权利要求1至10中任一项所述的方法，其中所述原始蘑菇物料包含干燥处理的再水合的蘑菇物料。

12.权利要求1至11中任一项所述的方法，其中所述原始蘑菇物料包含已被冷冻、解冻且脱水的蘑菇物料。

13.权利要求1至12中任一项所述的方法，其中所述原始蘑菇物料基本上由蘑菇物料组成。

14.权利要求1至13中任一项所述的方法，其中所述方法还包括制备所述原始蘑菇物料的步骤。

15.权利要求1至14中任一项所述的方法，其中脱油步骤生产具有小于5％(w/w)含油量的脱水蘑菇成分。

16.权利要求2至15中任一项所述的方法，其中使所述脱水蘑菇成分再水合以生产具有不大于95％(w/w)含水量的组织化蘑菇产品。

17.权利要求2至16中任一项所述的方法，其中所述组织化蘑菇产品的总吸收能力(tac)为约40％(w/w)至约75％(w/w)，优选为约45％(w/w)至约65％(w/w)。

18.17所述的方法，其中总吸收能力(tac)根据下式来测量：

19.权利要求2至18中任一项所述的方法，其中所述组织化蘑菇产品的水结合能力为约40％(w/w)至约75％(w/w)，优选为约45％(w/w)至约65％(w/w)。

20.19所述的方法，其中水结合能力(wbc)根据下式来测量：

21.通过权利要求1至20中任一项所述的方法生产的脱水蘑菇成分，或通过权利要求2至20中任一项所述的方法生产的再水合的组织化蘑菇产品。

22.权利要求21所述的脱水蘑菇成分和/或所述的组织化蘑菇产品用于生产含有蘑菇的肉类替代品的用途。

23.包含权利要求21所述的脱水蘑菇成分和/或所述的组织化蘑菇产品的食品产品。

技术总结本发明涉及具有改良的再水合能力的脱水蘑菇成分以及生产和使用所述成分的方法，其中所述脱水蘑菇成分可被再水合以生产组织化蘑菇产品。具体地，本发明的组织化蘑菇产品具有与真实的肉类类似的组织。技术研发人员：詹姆斯·富勒受保护的技术使用者：费布尔控股私人有限公司技术研发日：技术公布日：2024/9/26