紫山药白酒及其制备方法

本发明涉及酒的制备，具体涉及紫山药白酒及其制备方法。

背景技术：

1、紫山药也称“紫人参”，又名紫莳药、紫参薯，富含淀粉、蛋白质、多种维生素、微量元素，还有丰富的氨基酸和矿物质元素，在滋肺益肾，健脾止泻，虚痨咳嗽、肾虚遗精、促进细胞新陈代谢等方面具有一定的食疗作用。近些年研究发现，紫山药中的功能成分有花青素、皂甙、多糖、尿囊素、淀粉酶、皂苷、胆碱、多酚氧化酶、麦角留醇、胆甾醇等，其中花青素和皂苷具有较强的抗氧化性，既能促进内分泌激素的合成，对治疗心血管疾病和美容养颜具有极大帮助。据研究发现这些活性成分还具有降血糖、抗衰老、免疫调节、抗肿瘤突变等功效。此外，与白山药相比，紫山药中糖和淀粉的含量低，故而可以作为糖尿病患者的主食，适宜各类人群食用，且紫山药中的多糖含量高于其余山药种类，因此，紫山药是山药中药效最好，且是一种具有很高食用价值的药食同源的食品，具有很好的开发前景。

2、因紫山药含有丰富的营养和功能成分，近年来由紫山药加工开发的产品如紫山药酒越来越受到人们的青睐。白酒炮制中药历史由来悠久，但原料中的有效成分无法大量进入白酒。为了更多的保留紫山药中的营养成分，市场上现有的紫山药酒大多是采用紫山药为原料酿造的米酒，酒精度低，一般为12vol.％左右。为了延长保质期，紫山药米酒在制备完成后还需高温灭菌工序，影响酒体颜色，导致外观品质降低；若不经高温灭菌，米酒在常温下长时间保存，口感易变酸且易滋生细菌，对人体安全和健康不利，也会影响产品的推广。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提供了一种紫山药白酒及其制备方法，以解决现有的紫山药米酒酒体颜色不佳导致的外观品质降低的问题，制备得到的紫山药白酒与现有的紫山药米酒相比，提高了酒精度和外观品质，不仅保留了紫山药的营养成分，也提高了饮用的安全性和酒体的耐储存性能。

2、第一方面，本发明提供了一种紫山药白酒的制备方法。

3、在一种可选的实施方式中，所述制备方法包括：

4、将紫山药和糯谷混合并蒸制，与酒曲混合并发酵，发酵产物蒸馏、冷凝，收集冷凝液，得到所述紫山药白酒；

5、所述蒸馏的温度为86-92℃。

6、在一种可选的实施方式中，紫山药和糯谷的质量比为1：(1-3)；

7、和/或，以质量百分比计，所述酒曲的添加量为所述紫山药和糯谷总质量的0.4％-0.7％。

8、在一种可选的实施方式中，所述糯谷在混合并蒸制前，先将糯谷浸没在水中浸泡12小时以上；

9、和/或，所述紫山药在混合并蒸制前，先将紫山药去皮，切块。

10、在一种可选的实施方式中，与酒曲混合前先将紫山药和糯谷的混合物降温至20℃-45℃；

11、和/或，与酒曲混合后静置1-2小时，再进行密封发酵。

12、在一种可选的实施方式中，所述发酵的时间为10-15天；

13、和/或，所述蒸制的时间为5-7小时；

14、可选地，所述蒸制具体包括：将紫山药和糯谷的混合物进行第一次蒸制1.5-2.5小时，然后加入蒸制前所述混合物重量20-30％的水，继续蒸制1.5-2.5小时；再次加入蒸制前所述混合物重量20-30％的水，继续蒸制至糯谷谷壳开裂，且紫山药糊化为止。

15、在一种可选的实施方式中，所述蒸馏、冷凝采用的装置包括：蒸煮甑，盖在蒸煮甑上的倒锥形盖，倒锥形盖上盛装有凉水，蒸煮甑中设有发酵产物；

16、可选地，所述蒸煮甑和倒锥形盖之间设有密封圈。

17、在一种可选的实施方式中，所述蒸馏的时间为2-6小时。

18、在一种可选的实施方式中，所述紫山药白酒的酒精度为45.4-52.1vol.％。

19、第二方面，本发明还提供了一种采用所述的紫山药白酒的制备方法制备得到的紫山药白酒。

20、与现有技术相比，本发明的有益效果为：

21、本申请公开了一种紫山药白酒及其制备方法，制备方法包括：将紫山药和糯谷混合并蒸制，与酒曲混合并发酵，发酵产物蒸馏、冷凝，收集冷凝液，得到所述紫山药白酒；所述蒸馏的温度为86-92℃。采用紫山药和糯谷为原料，采用了发酵后蒸馏、冷凝的工序，得到了酒精度较高，而且营养丰富的紫山药白酒。利用紫山药和糯谷中含有丰富的营养成分，微生物酵母发酵分解紫山药和糯谷中的大分子成分，蒸馏后直接冷凝使紫山药和糯谷中的多种不同营养成分充分渗入白酒，不仅增加了酒的醇香、柔和的口感风味，提高了酒体外观品质，更重要的是提高了紫山药营养成分的吸收利用率。

技术特征：

1.一种紫山药白酒的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：

2.根据权利要求1所述的紫山药白酒的制备方法，其特征在于，紫山药和糯谷的质量比为1：(1-3)；以质量百分比计，所述酒曲的添加量为所述紫山药和糯谷总质量的0.4％-0.7％。

3.根据权利要求1或2所述的紫山药白酒的制备方法，其特征在于，所述糯谷在混合并蒸制前，先将糯谷浸没在水中浸泡12小时以上；所述紫山药在混合并蒸制前，先将紫山药去皮，切块。

4.根据权利要求1所述的紫山药白酒的制备方法，其特征在于，与酒曲混合前先将紫山药和糯谷的混合物降温至20℃-45℃；

5.根据权利要求1-4任一所述的紫山药白酒的制备方法，其特征在于，所述发酵的时间为10-15天；

6.根据权利要求1-4任一所述的紫山药白酒的制备方法，其特征在于，所述蒸馏、冷凝采用的装置包括：蒸煮甑，盖在蒸煮甑上的倒锥形盖，倒锥形盖上盛装有凉水，蒸煮甑中设有发酵产物；

7.根据权利要求1-4任一所述的紫山药白酒的制备方法，其特征在于，所述蒸馏的时间为2-6小时。

8.根据权利要求1-7任一所述的紫山药白酒的制备方法，其特征在于，所述紫山药白酒的酒精度为45.4vol.％-52.1vol.％。

9.一种采用权利要求1-8任一所述的紫山药白酒的制备方法制备得到的紫山药白酒。

技术总结本发明涉及酒的制备技术领域，本申请公开了一种紫山药白酒及其制备方法，制备方法包括：将紫山药和糯谷混合并蒸制，与酒曲混合并发酵，发酵产物蒸馏、冷凝，收集冷凝液，得到所述紫山药白酒；所述蒸馏的温度为86‑92℃。采用紫山药和糯谷为原料，采用了发酵后蒸馏、冷凝的工序，得到了酒精度较高，而且营养丰富的紫山药白酒。利用紫山药和糯谷中含有丰富的营养成分，微生物酵母发酵分解紫山药和糯谷中的大分子成分，蒸馏后直接冷凝使紫山药和糯谷中的多种不同营养成分充分渗入白酒，不仅增加了酒的醇香、柔和的口感风味，提高了酒体外观品质，更重要的是提高了紫山药营养成分的吸收利用率。技术研发人员：涂玉琴,汤洁,张南峰,辛佳佳,张洋受保护的技术使用者：江西省农业科学院作物研究所技术研发日：技术公布日：2024/9/29