一种用于生产干制条斑紫菜过程中的减菌方法

本发明属于紫菜减菌，具体涉及一种用于生产干制条斑紫菜过程中的减菌方法。

背景技术：

1、紫菜味道鲜美，营养丰富，被誉为“营养宝库”，营养价值胜于海带，含有高水平的必需氨基酸、多糖、牛磺酸和维生素b族等。条斑紫菜是我国、日本和韩国的主要栽培种，主要分布在我国的黄海、渤海、东海北部沿岸以及日本列岛和朝鲜半岛沿岸。干制条斑紫菜主要作为海苔类休闲食品的原料，典型产品有夹心海苔、寿司或紫菜包饭以及海苔卷，这些深受儿童、年轻消费群体的喜爱，是沿海地区特色水产品。

2、条斑紫菜的大体生产流程是原料→初洗（海水清洗、淡水清洗）→切碎、洗净→调和→浇饼（脱水海绵和帘片进行热烫处理）→脱水→烘干→剥离→挑选分级→二次烘干→挑选分级→包装，成为干制条斑紫菜成品，紫菜在浇饼步骤之前，物料均通过泵和管道运送。

3、近几年市场监管部门在食品质量安全抽检发现，许多夹心海苔产品集中在菌落总数超标和大肠菌群超标的问题，海苔产品已被报告存在微生物污染，并产生了一些安全问题。有研究表明干制条斑紫菜是紫菜包饭和寿司卷中微生物污染的主要来源之一。实验室前期研究发现，干制条斑紫菜中的微生物群落是烘烤后夹心海苔中微生物的主要来源。全产业链的食品安全控制是保障食品安全的重要保障，海苔食品行业也认识到控制原料干制条斑紫菜加工过程中的微生物水平的必要性，然而目前干制条斑紫菜的微生物控制是中国、韩国等主产国共同面临的行业难题。

4、目前在紫菜加工中的减菌方法均针对紫菜物料，例如对干燥后紫菜物料采用辐照、低温等离子体、高温烘烤、紫外线照射、臭氧熏蒸，对干燥前对条斑紫菜采用电解水浸泡和臭氧水浸泡等。没有研究关注到紫菜生产线物料接触表面的微生物污染状况，并进行微生物控制。而在干制条斑紫菜生产的切菜、浇饼和脱水干燥过程中，紫菜释放了大量蛋白质、多糖等营养成分，有利于微生物的增殖，而脱水海绵和帘片的反复使用可能定殖了大量微生物，并对紫菜物料造成了进一步的污染，造成最终产品菌落总数和大肠菌群超标，并产生了一些安全问题。因此，控制干制条斑紫菜加工过程中接触设备表面的微生物水平是有必要的。

技术实现思路

1、本发明的目的在于设计出一种用于生产干制条斑紫菜过程中的减菌方法，解决干制条斑紫菜菌落总数超标的问题。

2、为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

3、一种用于生产干制条斑紫菜过程中的减菌方法，条斑紫菜的生产过程具体如下顺序进行，即原料、初洗、切碎、洗净、调和、浇饼、脱水、烘干、剥离、挑选分级、二次烘干、挑选分级、包装，其特征在于：生产过程中还包括减菌处理，处理方法如下：

4、s1：根据温度和紫菜情况，待生产线物料清空后，停止生产，将脱水海绵拆下；

5、s2：对拆下的海绵进行高压冲洗、挤压清洗以去除异物和多糖蛋白等杂质，随后通过热烫方式实现清洗和消毒，消毒后海绵放到的海绵暂存间待用；

6、s3：利用一次菜加工机组自带的高压水泵对帘片进行喷淋、热烫，达到消毒目的；

7、s4：利用高压水枪对生产线表面进行清洗，清空生产线的海水池并注满自来水，加入复合季铵盐消毒剂，对生产线中的设备进行复合季铵盐浸泡消毒处理；

8、s5：随后采用清水对生产线的设备浸泡和冲洗以去除残留的复合季铵盐，浸泡和冲洗步骤重复3次；

9、s6：更换消毒后的海绵，随后进行正常生产。

10、进一步的，所述生产线中的设备包括但不限于海水池、管道、切菜机、调和机、调和池、海绵、帘片。

11、进一步的，每4-48 h 对脱水海绵进行一次更换和消毒，对帘片进行原位喷淋消毒。

12、进一步的，对拆下的海绵热烫温度为100℃，热烫时间为20-30 min，利用一次加工机组高压水泵对帘片进行喷淋消毒，热水温度为100℃，喷淋时间为60 - 120 min。

13、进一步的，s4中消毒频率为每24-72 h进行一次，复合季铵盐浓度为400-500 ppm，处理时间为30 -60 min。

14、进一步的，s5中浸泡时间是5-10 min，冲洗时间是3-5 min。

15、进一步的，s5中对生产线进行高压冲洗，所述清水采用自来水，自来水注入海水槽后通过泵体打入生产线及其冲洗管道。

16、通过上述技术方案可以得到以下有益效果：

17、本发明基于条斑紫菜加工厂生产中使用的海绵和帘片的菌落总数水平普遍较高的实际情况，针对性的提出减菌方法，将生产过程中湿物料接触设备脱水海绵和帘片进行100℃热烫处理，可以降低浇饼后湿物料的微生物含量，从而降低干制条斑紫菜中的微生物含量。

18、本发明对原位喷淋消毒，解决拆下工作量大、容易破损，以及帘片正反面安装错误，导致紫菜质量存在差距，因此利用机组自带用于清洗去除紫菜碎片的高压水泵喷淋装置，接入沸水实现原位喷淋消毒。

19、本发明方法对海绵和帘片进行热烫处理后，使得经过浇饼过程后紫菜菌落总数降低了1.02 log cfu/g，大肠菌群降低1.35 log cfu/g；一次干燥后紫菜的菌落总数降低0.93 log cfu/g，大肠菌群降低0.39 log cfu/g；二次干燥后，菌落总数降低0.94 logcfu/g，大肠菌群降低0.31 log cfu/g，结合生产线的清洁和消毒可以控制浇饼前的紫菜微生物水平，可以进一步降低干制条斑紫菜微生物，整体实现了生产条斑紫菜过程中的减菌目的。

20、本发明将低成本绿色无残留减菌技术合理运用于干制条斑紫菜加工设备中，实现干制条斑紫菜减菌技术推广应用，显著控制海苔食品菌落总数水平，达到海苔产品品质稳定化，提升条斑紫菜及海苔产品的质量安全水平，促进条斑紫菜及加工产业的健康发展。

技术特征：

1.一种用于生产干制条斑紫菜过程中的减菌方法，条斑紫菜的生产过程具体如下顺序进行，即原料、初洗、切碎、洗净、调和、浇饼、脱水、烘干、剥离、挑选分级、二次烘干、挑选分级、包装，其特征在于：生产过程中还包括减菌处理，处理方法如下：

2.根据权利要求1所述的一种用于生产干制条斑紫菜过程中的减菌方法，其特征在于：所述生产线中的设备包括但不限于海水池、管道、切菜机、调和机、调和池、海绵、帘片。

3.根据权利要求1所述的一种用于生产干制条斑紫菜过程中的减菌方法，其特征在于：每4-48 h 对脱水海绵进行一次更换和消毒，对帘片进行原位喷淋消毒。

4.根据权利要求1或3所述的一种用于生产干制条斑紫菜过程中的减菌方法，其特征在于：对拆下的海绵热烫温度为100℃，热烫时间为20-30 min，利用一次加工机组高压水泵对帘片进行喷淋消毒，热水温度为100℃，喷淋时间为60 - 120 min。

5.根据权利要求1所述的一种用于生产干制条斑紫菜过程中的减菌方法，其特征在于：s4中消毒频率为每24-72 h进行一次，复合季铵盐浓度为400-500 ppm，处理时间为30 -60min。

6.根据权利要求1所述的一种用于生产干制条斑紫菜过程中的减菌方法，其特征在于：s5中浸泡时间是5-10 min，冲洗时间是3-5 min。

7.根据权利要求1所述的一种用于生产干制条斑紫菜过程中的减菌方法，其特征在于：s5中对生产线进行高压冲洗，所述清水采用自来水，自来水注入海水槽后通过泵体打入生产线及其冲洗管道。

技术总结本发明公开了一种用于生产干制条斑紫菜过程中的减菌方法，其方法为：在生产中，根据温度和紫菜情况，对脱水海绵进行挤压清洗后，热烫处理20‑30 min，挤压脱水后待用，利用一次菜加工机组自带的高压水泵对帘片进行原位喷淋热烫消毒，利用物料泵对生产线中海水池、管道、切菜机、调和机、调和池等进行复合季铵盐浸泡消毒处理30‑60 min，随后自来水冲洗5‑10 min，冲洗3次；本发明方法采用热烫和复合季铵盐消毒，不会腐蚀生产线，可以有效抑制生产线接触表面微生物的大量繁殖以及对紫菜物料的二次污染，可以降低浇饼后湿物料的微生物含量，从而降低干制条斑紫菜中的微生物含量。技术研发人员：王文彬,周菲菲,朱桢,陈彦磷,卢新艳,谭芊妍,王琦琦,丁祎,周仁杰,杨杰,盘赛昆受保护的技术使用者：江苏海洋大学技术研发日：技术公布日：2024/11/4