一种面制品品质改良剂及其制备方法和应用与流程

本发明属于面制品添加剂，具体涉及一种面制品品质改良剂及使用其制备面制品的方法。

背景技术：

1、馄饨、饺子和包子等食品是深受人们喜爱的食品，传统的制作方法现吃现做，味道鲜美，营养价值高，但是其保存期短，不能产业化等因素影响其使用范围。上述面制品水分含量较高，在室温下，特别是夏天高温环境下，不容易长期保存，面皮上极易出现黑色的斑点，严重影响产品外观，进而影响产品的卖相，严重的甚至会变酸和发霉，时间稍长就不能食用了。因此，急需研究一种能够有效抑制生湿面制品表皮黑点的改良剂及制备方法。

2、中国专利cn 112753999a公开了一种改善碱性云吞面皮黑点的方法，具体公开了向碱性云吞面皮中加入改良剂，其成分为：六偏磷酸钠、柠檬酸钠、脂肪酶、魔芋粉和淀粉。通过在碱性云吞面皮中加入改良剂，有效抑制了碱性云吞面皮经过反复冻融后产生的黑点，提升了云吞的口感，延长了产品的货架期。

3、中国专利cn110959849a公开了一种生湿面条改性剂，具体公开了含有下述组分：有机酸盐20-50重量份，增稠剂10-40重量份，磷酸盐10-30重量份，酶制剂0.02-2重量份和辅料5-40重量份。所述生湿面条改性剂产品应用于生湿面条中具有显著的提升生湿面条整体品质的效果，能提高面条的耐泡性、韧性，延缓面条的褐变和微生物酸败，降低面条的断条率和溶出率，以及改善面条相互粘结的情况。

技术实现思路

1、本发明所解决的技术问题：现有技术中针对抑制生湿面制品表皮黑点的研究较少，而且抑制效果并不显著。

2、针对上述技术问题，本发明提供了一种面制品品质改良剂及其制备方法和应用。

3、具体来说，本发明提供了如下技术方案：

4、第一方面，本发明提供了一种面制品品质改良剂，以重量份计，所述面制品品质改良剂包括0.01～2份酶制剂，10～120份食品乳化剂，5～120份食品胶体，5～41份磷酸盐和1～15份灭活酵母。

5、优选地，所述面制品品质改良剂包括0.04～1.5份酶制剂；更优选地，所述面制品品质改良剂包括0.7～1.2份酶制剂。

6、优选地，所述面制品品质改良剂包括10～50份食品乳化剂；更优选地，所述面制品品质改良剂包括30～50份食品乳化剂。

7、优选地，所述面制品品质改良剂包括10～50份食品胶体；更优选地，所述面制品品质改良剂包括20～40份食品胶体。

8、优选地，所述面制品品质改良剂包括7～30份磷酸盐；更优选地，所述面制品品质改良剂包括18～28份磷酸盐。

9、优选地，所述面制品品质改良剂包括1～10份灭活酵母；更优选地，所述面制品品质改良剂包括4～10份灭活酵母。

10、优选地，所述酶制剂包括脂肪酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶和己糖氧化酶中的一种或两种以上。

11、优选地，所述酶制剂含有脂肪酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶和己糖氧化酶。

12、更优选地，所述酶制剂中，以重量份计，脂肪酶为0.01～0.6份，木聚糖酶为0.01～0.3份，谷氨酰胺转氨酶为0.01～0.6份和己糖氧化酶0.01～0.4份。

13、优选地，所述酶制剂中，以重量份计，脂肪酶为0.01～0.4份。

14、优选地，所述酶制剂中，以重量份计，脂肪酶为0.2～0.4份。

15、优选地，所述酶制剂中，以重量份计，木聚糖酶为0.01～0.25份。

16、优选地，所述酶制剂中，以重量份计，木聚糖酶为0.15～0.25份。

17、优选地，所述酶制剂中，以重量份计，谷氨酰胺转氨酶为0.01～0.4份。

18、优选地，所述酶制剂中，以重量份计，谷氨酰胺转氨酶为0.1～0.3份。

19、优选地，所述酶制剂中，以重量份计，己糖氧化酶为0.01～0.25份。

20、优选地，所述酶制剂中，以重量份计，己糖氧化酶为0.15～0.25份。

21、优选地，所述食品乳化剂包括单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和硬脂酰乳酸钠中的一种或两种以上。

22、优选地，所述食品乳化剂包括单双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯。

23、优选地，以重量份计，所述食品乳化剂包括5～35份单双甘油脂肪酸酯，5～35份双乙酰酒石酸单双甘油酯和0～35份硬脂酰乳酸钠。

24、优选地，以重量份计，所述食品乳化剂包括5～30份单双甘油脂肪酸酯。

25、优选地，以重量份计，所述食品乳化剂包括15～25份单双甘油脂肪酸酯。

26、优选地，以重量份计，所述食品乳化剂包括5～30份双乙酰酒石酸单双甘油酯。

27、优选地，以重量份计，所述食品乳化剂包括5～15份双乙酰酒石酸单双甘油酯。

28、优选地，以重量份计，所述食品乳化剂包括0～20份硬脂酰乳酸钠。

29、优选地，以重量份计，所述食品乳化剂包括5～15份硬脂酰乳酸钠。

30、优选地，所述食品胶体包括黄原胶，卡拉胶，瓜尔胶和魔芋胶中的一种或两种以上。

31、优选地，所述食品胶体包括黄原胶和卡拉胶。

32、更优选地，以重量份计，所述食品胶体包括5～30份黄原胶、0～30份卡拉胶、5～30份瓜尔胶和0～30份魔芋胶。

33、更进一步优选地，以重量份计，所述食品胶体包括5～20份黄原胶。

34、更进一步优选地，以重量份计，所述食品胶体包括5～15份黄原胶。

35、更进一步优选地，以重量份计，所述食品胶体包括0～20卡拉胶。

36、更进一步优选地，以重量份计，所述食品胶体包括2～10卡拉胶。

37、更进一步优选地，以重量份计，所述食品胶体包括5～20份瓜尔胶。

38、更进一步优选地，以重量份计，所述食品胶体包括5～15份瓜尔胶。

39、更进一步优选地，以重量份计，所述食品胶体包括0～20份魔芋胶。

40、更进一步优选地，以重量份计，所述食品胶体包括2～10份魔芋胶。

41、优选地，所述磷酸盐包括三聚磷酸钠，六偏磷酸钠，焦磷酸钠，磷酸氢二钠，焦磷酸二氢二钠和磷酸三钠中的一种或两种以上。

42、优选地，所述磷酸盐包括三聚磷酸钠，六偏磷酸钠和焦磷酸钠。

43、更优选地，以重量份计，所述磷酸盐包括1～10份三聚磷酸钠，1～7份六偏磷酸钠，1～10份焦磷酸钠，0～5份磷酸氢二钠，0～5份焦磷酸二氢二钠和0～5份磷酸三钠。

44、更优选地，以重量份计，所述磷酸盐包括2～9份三聚磷酸钠。

45、更优选地，以重量份计，所述磷酸盐包括7～9份三聚磷酸钠。

46、更优选地，以重量份计，所述磷酸盐包括2～6份六偏磷酸钠。

47、更优选地，以重量份计，所述磷酸盐包括3～5份六偏磷酸钠。

48、更优选地，以重量份计，所述磷酸盐包括2～5份焦磷酸钠。

49、更优选地，以重量份计，所述磷酸盐包括3～5份焦磷酸钠。

50、更优选地，以重量份计，所述磷酸盐包括0～3份磷酸氢二钠。

51、更优选地，以重量份计，所述磷酸盐包括1～3份磷酸氢二钠。

52、更优选地，以重量份计，所述磷酸盐包括0～3份焦磷酸二氢二钠。

53、更优选地，以重量份计，所述磷酸盐包括1～3份焦磷酸二氢二钠。

54、更优选地，以重量份计，所述磷酸盐包括0～3份磷酸三钠

55、更优选地，以重量份计，所述磷酸盐包括1～3份磷酸三钠。

56、第二方面，本发明提供了一种面制品品质改良剂的制备方法，包括如下步骤：将酶制剂，食品乳化剂，食品胶体，磷酸盐和灭活酵母混合得到面制品品质改良剂。

57、第三方面，本发明提供了一种上述技术方案得到的面制品品质改良剂在面制品中的应用。

58、优选地，所述面制品品质改良剂在生湿面制品中的应用。

59、更优选地，所述面制品品质改良剂在减少生湿面制品黑点数量中的应用。

60、第四方面，本发明提供了一种面制品，所述面制品中上述面制品品质改良剂。

61、优选地，所述面制品为生湿面制品。

62、更优选地，所述面制品包括饺子皮、馄饨皮、云吞皮、包子皮、面条、烩面胚、拉面胚、馒头、花卷或烧饼。

63、优选地，所述面制品通过含有下述组分的原料制成：以重量份计，1000份面粉和5～30份改良剂。

64、更优选地，以重量份计，5～20份改良剂。

65、优选地，所述面制品还包括原料：含有臭氧和乙醇的混合溶液。

66、优选地，以重量份计，所述混合溶液为350～450份。

67、更优选地，以重量份计，所述混合溶液为380～420份。

68、更优选地，乙醇所占混合溶液的体积百分比为3～15％。

69、更优选地，乙醇所占混合溶液的体积百分比为3-12％。

70、优选地，臭氧的浓度为2～10mg/l。

71、更进一步优选地，所述含有臭氧水和乙醇的混合溶液的制备方法包括如下步骤：向水中加入乙醇，然后通入臭氧，得到含有臭氧和乙醇的混合溶液。

72、优选地，所述面制品还包括原料：盐和/或食用碱。

73、第五方面，本发明提供了一种面制品的制备方法，包括如下步骤：

74、步骤1：向水中加入乙醇，然后通入臭氧，得到溶液a；

75、步骤2：将面粉和面制品品质改良剂进行混合，然后加入溶液a，和面，得到面制品。

76、优选地，将臭氧通入0～15℃的乙醇水溶液中。

77、优选地，将臭氧通入0～4℃的乙醇水溶液中。

78、优选地，制备得到的面团的温度为15～22℃。

79、本发明的有益效果

80、本发明通过调控面制品品质改良剂的组成，即调控酶制剂、食品乳化剂、食品胶体、磷酸盐和灭活酵母原料的组合，以及各原料成分之间的配比，得到的面制品品质改良剂在制备得到生湿面制品时，可以显著抑制黑点的产生。并且得到的面制品在外观、气味、口感、面皮延展性和面皮耐煮性方面均具有较高的感官评价。