一种莲藕质地的分析评价方法

本发明属于果蔬品质分析检测领域，更具体地，涉及一种莲藕质地的分析评价方法。

背景技术：

1、莲藕(nelumbo nucifera gaertn.)是一种水生蔬菜，主要成分为碳水化合物(包括淀粉和膳食纤维)、蛋白质、矿物质、维生素等，其中膳食纤维具有降低胆固醇，防治便秘、糖尿病和癌症等功能。莲藕中含有较多的药用成分，目前已在莲藕各个部位中分离出生物碱、三萜、黄酮、多糖和多酚等物质，具有抗氧化、抗癌、抗病毒、减肥、降血脂、降血糖、降低胆固醇、清热解毒、抗菌消炎等作用。其风味鲜美、口感清甜，深受消费者喜爱。

2、作为我国种植面积最大的特色水生蔬菜，莲藕的年产量超过千万吨，其中湖北省栽培面积居全国之首。莲藕品种众多，包括地方品种、人工培育品种及野生品种，各个品种莲藕的栽培条件、外观、质地、口感等方面均存在较大差异，同一个品种的莲藕在不同采收期的质地也存在差异。根据烹熟后的口感质地，可将莲藕分为粉质型和脆质型。两种不同质地的莲藕在鲜食和食品加工方面有所区别，如脆藕爆炒、粉藕煲汤。因此莲藕在栽培、科研、加工、消费的各方面都有质地分析鉴别的需求。

3、目前，莲藕的粉脆质地往往依靠感官经验判断，或是通过测定新鲜莲藕的理化成分和质构特性来区分。但是在现代加工中，经验方法往往不能准确分选不同质地的莲藕原料，感官评价较主观，而理化成分的测定繁琐复杂，新鲜莲藕的质构特性也不能较好的反映其加工之后的质构特性，从而导致产品品质不稳定。当前，尚缺少区分和量化莲藕粉脆质地的方法。因此，构建一种新的莲藕质地的分析评价方法具有重要意义。

技术实现思路

1、本发明的目的是针对现有技术的不足，提出一种莲藕质地的分析评价方法。本发明的方法是基于微波场中，质构特征变化动力学模型构建的，为典型粉脆特性莲藕的食用品质鉴别和精准加工提供参考。

2、为了实现上述目的，本发明提供了一种莲藕质地的分析评价方法，所述方法包括如下步骤：

3、s1：采集不同品种的莲藕样品；

4、s2：将所述步骤s1的样品洗净、去藕皮藕节和切片，得到薄片；

5、s3：取一张称量纸垫在所述薄片底下，并放入微波炉加热；

6、s4：所述薄片加热完成后取出冷却至室温(在本发明中，室温为15-35℃)，切成块体；

7、s5：利用质构仪tpa模式测定所述块体，获得所述块体的质构数据；

8、s6：将所述块体的质构数据进行整理和标准化，并使用一级动力学模型进行拟合，获得一级动力学拟合参数数据；

9、s7：将所述一级动力学拟合参数数据通过公式(1)进行二次拟合，获得二次拟合参数数据；根据所述二次拟合参数数据判定莲藕的质地；

10、所述公式(1)为ln(-k1)＝ax+b，其中：

11、k1为所述一级动力学拟合参数数据；

12、x为微波炉的加热功率对应的微波炉的火力值。

13、根据本发明，优选地，在所述步骤s2中，选取莲藕的距离藕节1.5-2.5cm的中段部分藕体进行切片。

14、根据本发明，优选地，所述薄片的厚度为4.5-5.5mm。

15、根据本发明，优选地，在所述步骤s3中，微波炉的加热功率为200-600w，加热时间为0-85s。

16、根据本发明，优选地，在所述步骤s3中，每次放一片所述薄片在微波炉中加热。在本发明中，需要说明的是，微波炉加热后会有余热，应等微波炉降至室温后继续加热后续薄片样品。

17、在本发明中，作为优选方案，每次放一片所述薄片在微波炉最中间区域加热。

18、在本发明中，240w对应微波炉p30火力；320w对应微波炉p40火力；400w对应微波炉p50火力；480w对应微波炉p60火力；560w对应微波炉p70火力。

19、根据本发明，优选地，在所述步骤s4中，取莲藕边缘有孔处的藕肉，切成所述块体。

20、根据本发明，优选地，所述块体的尺寸为(0.8-1.2)cm×(0.8-1.2)cm×(0.45-0.55)cm。

21、根据本发明，优选地，在所述步骤s5中，所述质构仪的操作参数包括：900-1000n感应元，p36r探头，测试速度55-65mm/min，测试距离0.8-1.2cm，触发力0.4-0.6n，形变量30-40％。

22、根据本发明，优选地，所述块体的质构数据包括：测定时间和块体的硬度。

23、根据本发明，优选地，所述二次拟合参数数据为k2；

24、当k2＜0.020时，将莲藕定义为脆藕；

25、当0.020＜k2＜0.025时，将莲藕定义为粉脆皆宜；

26、当k2＞0.025时，将莲藕定义为粉藕。

27、本发明的技术方案的有益效果如下：

28、本发明的莲藕质地的分析评价方法是基于微波场中，质构特征变化动力学模型构建的。本发明可基于微波动力学模型，科学、客观、快速、便捷评价不同品种莲藕的质地，提供可量化的标准，适用于评价不同品种莲藕和不同品种莲藕在多种常规加工过程中质地变化并预测其成品的质地，形成莲藕粉脆特性评价方法，为典型粉脆特性莲藕的食用品质鉴别和精准加工提供参考。

29、本发明的方法可推广应用于评价果蔬不同采收期及贮藏、加工条件下的果蔬的质地差异，探索不同品种果蔬适宜的加工条件范围，合理预测产品质地，为果蔬育种、栽培、采收、贮藏、加工等提供参考。

30、本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。

技术特征：

1.一种莲藕质地的分析评价方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的莲藕质地的分析评价方法，其中，在所述步骤s2中，选取莲藕的距离藕节1.5-2.5cm的中段部分藕体进行切片。

3.根据权利要求1或2所述的莲藕质地的分析评价方法，其中，所述薄片的厚度为4.5-5.5mm。

4.根据权利要求1所述的莲藕质地的分析评价方法，其中，在所述步骤s3中，微波炉的加热功率为200-600w，加热时间为0-85s。

5.根据权利要求1或4所述的莲藕质地的分析评价方法，其中，在所述步骤s3中，每次放一片所述薄片在微波炉中加热。

6.根据权利要求1所述的莲藕质地的分析评价方法，其中，在所述步骤s4中，取莲藕边缘有孔处的藕肉，切成所述块体。

7.根据权利要求1或6所述的莲藕质地的分析评价方法，其中，所述块体的尺寸为(0.8-1.2)cm×(0.8-1.2)cm×(0.45-0.55)cm。

8.根据权利要求1所述的莲藕质地的分析评价方法，其中，在所述步骤s5中，所述质构仪的操作参数包括：900-1000n感应元，p36r探头，测试速度55-65mm/min，测试距离0.8-1.2cm，触发力0.4-0.6n，形变量30-40％。

9.根据权利要求1或8所述的莲藕质地的分析评价方法，其中，所述块体的质构数据包括：测定时间和块体的硬度。

10.根据权利要求1所述的莲藕质地的分析评价方法，其中，所述二次拟合参数数据为k2；

技术总结本发明属于果蔬品质分析检测领域，公开了一种莲藕质地的分析评价方法。方法包括：采集不同品种的莲藕样品；将样品洗净、去藕皮藕节和切片，得到薄片；取一张称量纸垫在薄片底下，并放入微波炉加热；薄片加热完成后取出冷却至室温，切成块体；利用质构仪TPA模式测定块体，获得块体的质构数据；将块体的质构数据进行整理和标准化，并使用一级动力学模型进行拟合，获得一级动力学拟合参数数据；将一级动力学拟合参数数据进行二次拟合，获得二次拟合参数数据；根据二次拟合参数数据判定莲藕的质地。本发明的方法是基于微波场中，质构特征变化动力学模型构建的，为典型粉脆特性莲藕的食用品质鉴别和精准加工提供参考。技术研发人员：李婧仪,易阳,王宏勋,胥伟,闵婷,孙莹,江雪玉,彭凯迪受保护的技术使用者：武汉轻工大学技术研发日：技术公布日：2025/1/6