一种提高酱油质量的多菌种及其酿造工艺的制作方法

本发明涉及食品发酵工程，具体涉及一种提高酱油质量的多菌种及其酿造工艺。

背景技术：

1、目前在酱油酿造产业广泛使用的菌种为沪酿3.042菌种，其碱性和中性蛋白酶活力较强，但酸性蛋白酶活力很弱，酶全系活力高。达到多方面要求的菌种目前很难找到，添加酸性蛋白酶产生菌参与发酵或者混合制再发酵时解决这个矛盾的方法之一。

2、现有技术中，如专利号为cn105166844a的发明专利，公开了一种中盐稀态酱油的酿造工艺，该发明在酱油酿造原料中首次加入了甘蔗渣、玉米秸秆渣，促进发酵，使发酵程度完全，同时使酱油的压榨效率提高，缩短过滤时间，降低了生产成本，并且甘蔗渣、玉米秸秆渣来源广泛，价格低廉，用途范围广。但该发明未解决酿造过程中酸性蛋白酶活力偏弱的问题。

3、现有技术中，专利号为cn109418933a的发明专利，提出了多菌种豆渣酿造酱油的制作方法，该发明以豆渣、麸皮等原料，配合多种微生物发酵酿制。此发明制作过程包括原料处理、制曲、发酵、淋油、加热灭菌、沉淀澄清、制成成品等步骤，过程繁琐，且并不涉及酱油酿造时的各性质蛋白酶产生菌。

技术实现思路

1、针对上述现有酱油酿造工艺中目前存在的不足，本发明提供了一种提高酱油质量的多菌种，并基于多菌种提供了一种酱油酿造工艺。通过本发明的多菌种及其酿造工艺，提高了酱油酿造过程中的蛋白利用率，成品酱油中的全氮出品率也有所提升，根据本发明酿造的酱油成品的色、香、味都有显著改善。

2、为实现上述技术目的，达到上述技术效果，本发明通过以下技术方案实现：

3、本发明的目的在于，提供一种提高酱油质量的多菌种酿造工艺，包括以下步骤：

4、s1：原料制备：原料中采用豆粕60%、麦麸40%，加水蒸煮；

5、s2：吹凉接种：将原料吹凉至室温，接种菌种；

6、s3：将接种后的原料制曲，在第11小时和第16小时各翻曲一次；

7、s4：拌盐水发酵：加入热盐水发酵；

8、s5：淋油：发酵完毕后，利用清水淋出头道、二道和三道油，取样进行成分化验。

9、进一步的，s1步骤中每千克豆粕加水1l，蒸煮时间为15分钟。

10、进一步的，s2步骤中接种的菌种为沪酿3.042和黑曲霉3.324，接种量为原料的0.5%，接种比例为沪酿3.042菌种:黑曲霉3.324菌种=4:1。

11、进一步的，s3步骤中菌种制曲的条件为：30℃下制曲36小时。

12、进一步的，s4步骤所用热盐水波美度为：13°，热盐水温度为发酵条件温度，发酵条件为50℃下发酵3天。

13、本发明的另一目的在于提供一种高质量酱油，其特征在于：由上述权利要求2-6的酿造工艺制得。

14、本发明的有益效果：

15、1. 在传统酱油酿造菌种沪酿3.042中引入了黑曲霉3.324，黑曲霉3.324增加了酱油酿造过程中的酸性蛋白酶，弥补了传统酿造方式中酸性蛋白酶活性弱的缺点。

16、2. 由于增强了酸性蛋白酶的活性，提高酱油酿造过程中酸性环境下蛋白的利用率，提供更多风味物质，提高酱油质量。

17、3. 增加了酱油酿造过程中的蛋白质利用率，从61.62%增长至65.97%，同时，酱油实际产量也有所上升，头道油从790 ml上升至1000 ml，二道油从1000 ml上升至1050ml。

技术特征：

1.一种提高酱油质量的多菌种酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的多菌种酿造工艺，其特征在于：s1步骤中每千克豆粕加水1l，蒸煮时间为15分钟。

3.根据权利要求2所述的多菌种酿造工艺，其特征在于：s2步骤中接种的菌种为沪酿3.042和黑曲霉3.324，接种量为原料的0.5%，接种比例为沪酿3.042:黑曲霉3.324=4:1。

4.根据权利要求2所述的多菌种酿造工艺，其特征在于：s3步骤中菌种制曲的条件为：30℃下制曲36小时。

5.根据权利要求2所述的多菌种酿造工艺，其特征在于：s4步骤所用热盐水波美度为：13°，热盐水温度为发酵条件温度，发酵条件为50℃下发酵3天。

6.一种高质量酱油，其特征在于由上述权利要求2-6的酿造工艺制得。

技术总结本发明属于食品发酵工程技术领域，涉及一种提高酱油质量的多菌种及其酿造工艺，多菌种包括3.042菌与黑曲霉3.324，占原料重量的0.4%+0.1%；酿造工艺步骤包括：原料蒸料，吹凉接种菌落，菌落制曲，拌盐水发酵，淋油，本发明多菌种及其酿造工艺，可提升酱油产量，提高酱油酿造过程中的蛋白利用率和酱油中全氮出品率。技术研发人员：毕壹夫,毕砚茗,赵姝受保护的技术使用者：毕壹夫技术研发日：技术公布日：2025/1/6