一种发酵型桑葚酒及其制备方法与流程

本发明属于果酒制备，具体地说是一种发酵型桑葚酒及其制备方法。

背景技术：

1、桑葚(mu l berry)是桑科桑属植物成熟果穗的统称，桑葚又名桑果、桑枣、桑乌，呈长椭圆形、果肉多汁，色泽艳丽，香气幽雅，色素含量高且稳定，是酿酒的极佳原料。成熟的桑葚质油润，酸甜适口，含有丰富的有机酸、18种人体所需的氨基酸、多种维生素、蛋白质、及微量元素，同时含有花青素、白藜芦醇等生物活性成分和微量元素硒，具有极高的营养价值和多种保健功能，对维持人体的健康机能有很好的作用，被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”。但由于桑葚的收购季节比较集中(每年3月中旬至4月)，其最大的弱点就是不耐储存，采收后极易失水、易腐烂变质，要使桑葚开发获取最大效益就必须进行深加工。桑葚深加工产品主要有桑葚色素、桑葚果汁、桑葚酒、桑葚膏、桑葚罐头、桑葚蜜饯以及桑葚果冻、桑葚果酱等。因此把桑葚开发成易保存、饮用方便的桑葚果酒和桑葚白酒，既可以充分利用蚕桑资源，提高其经济效益，又可以丰富果酒类品种，繁荣果酒市场。桑葚已被卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一。中医认为，桑葚性味甘寒，具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目等功效。桑葚中的白藜芦醇可以抑制癌细胞生长，防止细胞突变，可以改变血管中的分子机制，降低中风的风险。现代抗癌养生类书籍也提到：“桑葚含胡萝卜素，可阻止致癌物质引起的细胞突变，使细胞内的溶酶体破裂放出水解酶，这种酶可使癌变细胞溶解死亡”。蚕桑是四川省内江市东兴区农民增收的传统优势产业。目前全区桑园面积已达到20000多亩，其中果桑种植面积近万亩，平均每亩有300～600公斤左右的桑果产量，年产量达3000吨左右。所以开发桑葚酒具有极大的市场潜力和竞争力；

2、水果蒸馏酒比粮食白酒成本低，是一种物美价廉，很有前途的产品。中国酿酒工业协会果露酒分会在制定长远发展规划中明确指出：“重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒，利用水果蒸馏酒逐步取代一部分粮食白酒”，并要“加强水果蒸馏酒生产技术与装备的建设，提高产品质量”，逐步实现水果蒸馏酒的工业化生产。

3、然而，在传统发酵型果酒的制备过程中，虽然已有多种技术被应用，但仍存在一些亟待解决的缺点和不足之处。首先，原料的卫生安全是制备优质果酒的基础。许多制备方法对水果的清洗处理不够重视，常常只采用简单的水洗，容易导致表面残留微生物和农药，从而影响最终产品的安全性和质量。在这一点上，尚缺乏有效的处理手段来彻底去除这些潜在的有害物质；其次，糖水的制备过程(尤其是水质的选择和温度控制)也是一个关键环节。部分传统做法可能使用自来水，因其含氯成分对酵母的生长可能产生抑制作用，进而影响发酵效果。更有甚者，制备时对加热温度的把控不足，导致杂菌未能被有效杀灭，增加了发酵过程中的不确定性，从而影响酒的风味和稳定性；此外，发酵过程中营养成分的配比也至关重要。现有技术往往不够重视对酵母的营养供给，缺乏对酒的酸碱平衡调节。这会导致酵母活性不足，进而影响发酵效率和产品的最终品质；另外，从发酵过程的管理来看，许多传统发酵技术对气体释放的控制手段较为简单，依赖自然释放，这在一定程度上可能导致发酵过程中压力过大、液体溢出等问题。

4、为此，本领域技术人员提出了一种发酵型桑葚酒及其制备方法，旨在确保安全性的基础上，提高发酵过程的控制，丰富酒体的香气和风味，提升整体产品的质量和市场竞争力。

技术实现思路

1、为了解决上述技术问题，本发明提供一种发酵型桑葚酒及其制备方法，以解决背景技术中所提出的问题。

2、根据本公开的第一方面，提出了一种发酵型桑葚酒，由以下质量份数的原料制成：桑葚5-10份，过滤水10-15份，白糖2-4份，萨菲酵母0.05-0.1份，柠檬酸0.02-0.05份，抗氧化剂0.01-0.03份，营养盐0.01-0.03份，香草豆荚0.01-0.02份，肉桂棒0.01-0.02份。

3、优选的，由以下质量份数的原料制成：桑葚10份，过滤水10份，白糖2份，萨菲酵母0.08份，柠檬酸0.02份，抗氧化剂0.02份，营养盐0.01份，香草豆荚0.01份，肉桂棒0.01份。

4、优选的，所述抗氧化剂为维生素c。

5、根据本公开的第二方面，提出了一种发酵型桑葚酒制备方法，具体包括以下步骤：

6、s1、将新鲜成熟桑葚去除蒂部和坏果，再将筛选后的桑葚放入发酵桶中，用捣泥器轻轻捣碎，释放出果汁；

7、s2、在锅中加入过滤水，并加入白糖，缓慢加热至白糖完全溶解，但不煮沸，然后冷却至室温后，倒入发酵桶中，与桑葚混合均匀；

8、s3、再添加柠檬酸、维生素c和营养盐进入发酵桶中，混合均匀；

9、s4、将萨菲酵母用温水激活后，加入到混合物中；

10、s5、将香草豆荚切开，刮出种子，连同肉桂棒一起加入到混合物中；

11、s6、盖上发酵桶，使用气囊防止产生过大压力，并将发酵桶放置在温度为18-25℃之间，且避光的环境中，让混合物初次发酵，发酵时间为7-10天，并且每天轻轻摇晃一次发酵桶；

12、s7、初次发酵结束后，使用过滤网或纱布将混合物过滤，去除固体部分即果渣，再将过滤后的液体转入发酵瓶中，瓶中留有空间进行气体膨胀，再次密封并在s6相同环境条件下进行二次发酵；

13、s8、二次发酵时在瓶中加入少量白糖，密封瓶口，加速二次发酵，使二次发酵时间缩短为1-2周；

14、s9、二次发酵结束后，将酒转移到不锈钢桶中并放置阴凉处进行陈化，陈化时间由个人口味选择。

15、优选的，所述桑葚筛选后的桑葚进行30秒的60℃热水烫漂。

16、优选的，所述过滤水为无氯的纯净水；所述糖水制备时，先将过滤水加热至60℃后再加入白糖，使白糖完全溶解。

17、优选的，所述营养盐中含有磷酸二胺和硫酸镁；在添加柠檬酸和维生素c时，将其提前溶解于少量水中。

18、优选的，所述萨菲酵母激活过程中，提前在温水中加入少量的糖，浸泡温度控制在30-40℃之间。

19、优选的，所述初次发酵时，使用发酵锁代替气囊控制气体释放；并在每天轻摇发酵桶时，检查泡沫和气味，同时在过滤前轻轻压榨固体部分，以抽取更多的汁液，并使用漏斗转移至发酵瓶中。

20、优选的，所述二次发酵时加入的糖量控制在每升5-10克；在不锈钢桶陈化并瓶装后，将酒瓶存放在恒温恒湿的环境中，避免光照和震动。

21、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

22、1、本发明通过使用淡盐水浸泡和热水烫漂处理桑葚，有效去除表面微生物和残留农药，提高了原料的卫生安全性；并在糖水制备时采用无氯纯净水并控制加热温度，既确保了酵母的生长环境，又通过适当的温度杀死部分杂菌，提高了发酵过程的安全性和可控性。

23、2、本发明通过添加柠檬酸、维生素c和含有磷酸二胺及硫酸镁的营养盐，不仅调节了酒的酸碱平衡，还为酵母提供了必要的营养成分，有助于提升酒的品质和营养价值；通过炒香香料并加入萨菲酵母进行发酵，以及二次发酵时加入少量白糖，这些步骤都有助于丰富酒体的香气和风味层次。

24、3、本发明通过使用气囊或发酵锁来控制气体释放，避免了发酵过程中的压力过大问题；同时，每天检查泡沫和气味以及观察气泡产生情况，可以及时了解发酵进度并作出相应调整；并且通过初次发酵和二次发酵的双重发酵过程，可以更好地控制酒精度和甜度，确保酒的风味达到平衡，提供更佳的饮用体验。